Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite ou consommé tel quel, ou bien fourré avec une ganache qui permet de les accoler deux à deux.
Origines et étymologie: un voyage au Moyen Âge et au-delà
Il est souvent dit que le macaron apparaît tout d'abord au Moyen-Orient. C'est un produit de la pâtisserie arabe comme bien d'autres gâteaux aux amandes. Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l'on a appelé « macaroni » à partir du XVIIe siècle.
Émergence et premières marques
Avant de s'unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Le macaron de Joyeuse (Ardèche) serait apparu en 1581, rapporté de la cour du roi Henri III lors des noces du duc de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d'amandes et entièrement craquant. Un commerçant pâtissier en a déposé la marque. Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660.
Notation et descriptions anciennes
Publié en 1854, le dictionnaire universel des Lettres, des Sciences et des Arts rapporte que le macaron est une sorte de pâtisserie croquante et délicate, composée principalement d'amandes douces ou amères, pilées et séchées, puis battues avec des blancs d'œufs et du sucre, dont on fait de petits pains de diverses formes, mais surtout ronds et ovales. Dans son dictionnaire publié en 1854, Marie-Nicolas Bouillet précise que l'on estime surtout les macarons de Nancy. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854.
Évolution à Paris et internationales
Au XIXe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Vers le début du XXe siècle, apparaissent à Paris des macarons parisiens dont le cœur a un autre parfum que le corps: pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, chocolat, framboise, fraise, etc. En Suisse, dans la partie alémanique, il existe sous le nom de luxemburgerli. Ils sont fabriqués par la Confiserie Sprüngli à Zurich. Un Luxemburgerli est composé de deux tranches de meringue d'amandes qui sont farcies à la crème au beurre.
Variantes et noms autour du monde
Au Japon, les macarons sont connus sous l'appellation de makaron. En Corée du Sud, ils sont appelés makarong. En Tunisie, la guizata (ou guizada) est un petit-four moelleux à base de farine d'amande.
Tableaux et détails historiques
| Période | Éléments clefs | Lieu |
|---|---|---|
| Moyen Âge | amandes pilées, sucre, blancs d’œufs; designation macaroni plus potage | Moyen-Orient; Europe |
| XVIe siècle | appréciation et cotes locales; Joyeuse | France |
| 1854 | définition et formes variées; macarons de Nancy | France |
| Fin XIXe - début XXe | macaron parisien avec cœur; parfums divers | Paris |
| XXe siècle | variante suisse luxemburgerli et autres | Suisse; Zurich |
Caractéristiques techniques et recettes essentielles
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite ou consommé tel quel, ou bien fourré avec une ganache qui permet de les accoler deux à deux.
Éléments culturels et usages contemporains
Le macaron, au-delà d'une douceur, est un symbole de partage et de créativité dans la pâtisserie moderne, avec des combinaisons de goûts allant du fruité au chocolaté, et des variations régionales qui enrichissent le patrimoine culinaire.
