Akutagawa Ryunosuke et la Bouillie de Patate Douce: itinéraire culinaire et littéraire

Alors que la brise d'automne commence à souffler, beaucoup de Japonais ont une soudaine envie de patates douces. Si les patates douces sont sans aucun doute un symbole de l'automne pour les Japonais, ces dernières années, leur goût délicieusement sucré est apprécié quelle que soit la saison. La patate douce est un légume-racine originaire d'Amérique centrale qui est arrivé au Japon aux alentours des années 1600. En japonais, elles sont connues sous le nom de « satsuma-imo » parce qu'elles se sont répandues sur le continent à partir de la région de Satsuma (qui fait maintenant partie du sud de Kyushu), dans le sud du pays. En 1732, le shogun du Japon a fortement encouragé la population à cultiver des patates douces qui pourraient servir de denrées de secours en cas de mauvaises récoltes de riz ou pire, en cas de famine. C'est ainsi que la culture de la patate douce est arrivée dans toutes les régions du Japon.

Le sucre des patates douces et leurs usages

Contrairement aux pommes de terre ordinaires, la teneur en sucre des patates douces augmente lorsqu'elles sont cuites, certaines variétés ayant même un pouvoir sucrant supérieur à celui des bananes bien mûres. C'est pour cette raison qu'elles sont souvent utilisées dans les friandises et les bonbons. Dans le passé, les variétés de patates douces comme Naruto Kintoki et Beniazuma, qui ont une faible teneur en eau et une texture douce et floconneuse semblable à celle de la châtaigne, étaient les plus courantes. Cependant, les progrès de la culture sélective ont donné naissance à des variétés plus sucrées et plus juteuses comme Anno Imo et Silk Sweet, qui ont une consistance plus gluante et collante. Les patates douces possèdent de nombreuses variétés différentes. Certains magasins spécialisés permettent même de goûter et de comparer les différents types de patates douces selon la saveur et la texture en bouche.

Des usages variés: de la friture à la douceur des desserts

Les patates douces sont utilisées pour préparer un grand nombre de plats appréciés des enfants comme des adultes. Par exemple, elles peuvent être enrobées d'œuf et de farine puis frites pour faire des tempuras, cuites à la vapeur, tranchées et séchées au soleil pour faire du hoshi-imo, ou coupées en frites longues et fines, cuites dans de l'huile et confites pour faire un en-cas sucré appelé imo-kenpi. Comme les patates douces sont cultivées dans tout le pays, leur récolte est une tradition automnale annuelle pour de nombreuses écoles maternelles et élémentaires du Japon. Manger une patate douce que l'on a ramassée soi-même est un bon moyen d'apprendre comment les cultiver et permet aux enfants de découvrir les joies de la récolte.

Une délicieuse façon de cuisiner les patates douces est de les transformer en yaki-imo en les faisant cuire avec la peau. Mais pas sur une flamme ou dans un four ! Le plus efficace est de les faire chauffer sur des pierres brûlantes. Par le passé, le seul moyen d'acheter des patates douces cuites de cette façon était d'aller voir des restaurateurs itinérants équipés de fourneaux spécialisés, qui parcourent les villes et les villages pour vendre des patates douces cuites sur place pendant l'hiver. En parcourant les rues, les vendeurs crient « PATATES DOUUUCES CUITES SUR PIEEERRES » (« ISHIYAAAKI-IMOOO » en japonais) avec une intonation particulière qui attire des foules de clients vers leur camion. De nos jours, il existe également des fours électriques capables de produire des résultats comparables à la cuisson sur pierres, et les patates douces cuites sur pierres sont également vendues dans les supermarchés toute l'année.

Le Yōkan et l’odyssée du Yōkan lié au thé

Le Yōkan de patate douce est une confiserie japonaise de type Yōkan dont l'ingrédient principal est la patate douce. Il s'agit d'une adaptation régionale du Wagashi traditionnel japonais. Le Yōkan a évolué au fil des siècles, passant d'une soupe ou bouillon à base de mouton durant la Dynastie du Sud et du Nord en Chine à une pâtisserie gélifiée accompagnant la cérémonie du thé au Japon. Avec l'apparition de l'Agar-agar, le Yōkan prit la forme solide et devint le « Neri yōkan »; celui préparé avec peu d'agar-agar est appelé « Mizu yōkan ». Ce texte retrace l'histoire longue et complexe du Yōkan, allant des origines chinoises à son statut de wagashi emblématique au Japon, largement lié à l'histoire du thé et à l'art de la cérémonie.

Le Yōkan traditionnel était initialement à base de haricots rouges, puis s'enrichit de poudre de kudzu et d'autres ingrédients, et fut cuit à la vapeur. Au fil du temps, le sucre et l'agar-agar transformèrent la préparation en une gelée raffinée, associée à la respiration lente du thé. Zhou Zuoren et d'autres auteurs ont évoqué le Yōkan comme une métaphore culinaire de la transmission culturelle et de l'influence asiatique sur le Japon.

Variétés et maisons historiques du Yōkan

Le Japon possède un Yōkan raffiné et varié, avec des maisons historiques comme Surugaya, Toraya et Shiose Sōhonke, chacune ayant plus de cent ans d’histoire et une réputation pour le Yōkan et les manjū. Toraya, par exemple, est célèbre pour ses créations « Vent de mille lieues » et « Prunier nocturne ». Le récit d’Oreiller d’herbe de Natsume Sōseki, qui décrit la beauté visuelle du Yōkan, illustre l’adhésion du public à ces patisseries. Tanizaki et Akiko Yosano ont également évoqué le Yōkan dans leurs œuvres, soulignant son rôle dans l’esthétique et la culture japonaise.

La production et l’exportation contemporaines

La ferme Kushima Aoi, située dans le sud de Kyushu, illustre comment la patate douce japonaise s’est adaptée au marché mondial. Cette ferme exporte environ 20 % de sa production et cultive plusieurs variétés, notamment Miyazaki Beni, Beni Haruka, Anno, Silk Sweet et Purple Sweet Road. Elle pratique une plantation serrée et un affinage contrôlé pour augmenter la douceur et la valeur marchande. Le directeur, M. Yosuke Narasako, explique que l’affinage transforme l’amidon en sucre et crée une peau qui protège les tubercules lors du stockage à long terme. Cette expertise locale contribue à la notoriété internationale des patates douces japonaises et à leur goût distinctif.

• Variétés majeures: Miyazaki Beni, Beni Haruka, Anno, Silk Sweet, Purple Sweet Road.
• Processus d’affinage: chaleur et humidité contrôlées, formation d’une croûte semblable au liège.
• Exportations: environ 8 200 tonnes annuelles, 20% destinées à l’étranger.

Recettes et usages modernes

Les patates douces se prêtent à des usages variés: vapeur, four, soupe miso, et desserts. Les plats populaires incluent les tempuras, le miso soupe à la patate douce, et des desserts comme le Yōkan et d’autres gâteries sucrées à base de patate douce. Des recettes modernes utilisent des patates douces violettes pour des bouchées ci-dessous, et des préparations comme les navettes ou les gâteaux inspirés par les techniques traditionnelles japonaises.

Notes historiques et littéraires liées au Yōkan et à Akutagawa

Dans les textes historiques et littéraires, le Yōkan est évoqué comme une piste de progression culinaire et culturelle. L’écrivain Ryunosuke Akutagawa, notamment, a glissé une phrase humoristique dans une lettre à propos du Yōkan, montrant l’importance de ce mets dans les échanges entre maîtres et disciples. Des sources anciennes mentionnent aussi l’influence des échanges sino-japonais sur les techniques et les ingrédients du Yōkan, et l’évolution du nihon-shoki culinaire au fil des siècles.

Ainsi, la patate douce et le Yōkan ne forment pas seulement un chapitre culinaire: ils tissent une relation entre agriculture, artisanat, littérature et identité japonaise. Des producteurs comme Kushima Aoi et des maisons historiques de wagashi témoignent d’un savoir-faire transmis sur plusieurs générations, faisant des patates douces et du Yōkan des symboles vivants de l’histoire et de la culture japonaises.

Tableau récapitulatif des variétés et usages

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