L’affinage constitue une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Dernière phase après le caillage, le moulage et l’égouttage, l’affinage permet de porter le fromage à sa maturation optimale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur. Mais, à quoi sert-il exactement ? Est-ce nécessaire pour tous les fromages ? Et, pourquoi la période d’affinage est-elle variable selon les fromages ?
D’abord, l’affinage s’effectue dans une pièce fraiche que l’on appelle « cave d’affinage » dans laquelle la température est maintenue entre 10 et 15 °C, et l’humidité à 80 %. Dotée d’une ventilation, la cave doit communiquer avec un air ambiant pour que les spores des champignons puissent être véhiculées sur les fromages. Une fois ces conditions de maturation réunies, l’affineur pourra ensuite sublimer la saveur du fromage et lui donner sa texture définitive. Ensuite, il existe le « lavage » par lequel l’affineur frotte les fromages avec de l’eau salée pour que cette dernière puisse pénétrer dans la pâte. Par ailleurs, cela a pour effet de rendre la croute plus épaisse, donc plus d’agents conservateurs. Par ailleurs, l’affineur a le devoir de retourner les fromages afin de développer de façon homogène le produit imbibé et de lui garantir une forme symétrique. Finalement, l’affinage sert de séchage au fromage.
Tous les fromages ne sont pas nécessairement affinés. Les fromages frais sont prêts dès leur égouttage, donc ne sont pas affinés. Souvent utilisés en pâtisserie, dans des entremets ou assaisonnements de légumes, les fromages frais ne sont pas vieillis, donc ont une durée de conservation plus courte. En effet, la période d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire des années.
Les fromages à pâte pressée non cuite, quant à eux, subissent une période d’affinage assez longue. Et, les fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère, le beaufort, l’emmental, le comté… sont affinés entre 9 et 24 mois. La tradition veut que l’on serve un vin rouge puissant avec un plateau de fromages. Dans les faits, c’est un mariage rarement heureux. En fait, chaque type de fromage appelle un style de vin. Parfois, un blanc donnera un meilleur résultat qu’un rouge. Les rosés sont aussi très intéressants avec le fromage, notamment le chèvre. Et s’il ne doit y en avoir qu’un, alors il faut le choisir raffiné, équilibré, fruité plutôt que vigoureux et tannique.
Il faut aussi tenir compte de l’affinage du fromage : un fromage jeune a des saveurs proches de celles du lait. C’est ce type de fromage qui demande les vins les plus fruités et les moins tanniques. Les fromages avec plus de maturité ont eu le temps de développer des arômes plus complexes. Comme évoqué précédemment, les vins rouges ne sont pas le choix évident pour un accord mets vins idéal. Certains fromages s’accordent mieux avec des vins blancs ou des vins rosés. Évidemment, tous les vins d’une même catégorie ne se ressemblent pas. Certains vins rouges iront mieux avec un type de fromage, d’autres avec un fromage différent. À noter que les fromages de France s’accordent généralement à merveille avec les vins des régions dont ils sont issus.
- Pour vous aider à faire les meilleurs accords fromages vins, voici nos recommandations pour chaque catégorie.
- Les fromages de chèvre s’accordent idéalement avec des vins blancs originaires des mêmes régions.
- Vous pouvez par exemple opter pour un Sancerre blanc, un Pouilly fumé, un Muscadet, un Reuilly, un Vouvray sec ou demi-sec, des vins de Bourgogne ou encore les vins blancs du Haut Poitou.
Il est possible d’accompagner un fromage de chèvre avec un vin rouge léger. Les camemberts ou les bries sont deux bons exemples de fromages à pâte molle et croûte fleurie. Ces derniers s’associent à merveille avec des vins rouges légers et souples. Privilégiez ainsi un Beaujolais, un vin rouge de Touraine ou d’Anjou. Les fromages à pâte molle et croûte lavée s’accordent généralement avec des vins blancs puissants et aromatiques. Vous prévoyez de déguster munster, Pont-l'Évêque ou maroilles ? On vous recommande alors notamment un vin blanc vif comme un Gewurztraminer. Les fromages persillés comme le roquefort ou la fourme d’Ambert se marient bien avec des vins doux et même sucrés. Comme pour les fromages à pâte molle et croûte lavée, vous pourrez opter pour un vin blanc puissant et aromatique, comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris en moelleux ou liquoreux, si possible Vendanges Tardives.
La famille des fromages à pâte pressée non cuite regroupe entre autres : les cantals, les salers, les saint-nectaires, les tomes de Savoie, les morbiers ou les mimolettes. Ce sont des fromages avec une pâte dense, au goût relevé. Au fur et à mesure de leur affinage, ils prennent une saveur qui peut même aller jusqu’au piquant ! L’accord fromage vin est alors différent en fonction de l’affinage du mets que vous vous apprêtez à déguster. L’évolution du vin s’accorde ainsi à celle du fromage.
Pour les fromages à pâte pressée non cuite, on recommande généralement des vins rouges ou blancs. Vous pouvez par exemple choisir un rouge charnu et épicé pour les fromages, comme un Côte du Rhône Villages, un Gaillac ou un vin rouge de Provence. Les fromages à pâte pressée cuite incluent notamment le comté, le beaufort, l’abondance, le gruyère, l’emmental ou même le parmesan. Fabriqués avec du lait de vache, ils sont savoureux et finement aromatiques. Avec le temps, ils développent un fruité particulier et même des notes de noisette caractéristiques des fromages à pâte pressée cuite. Ils se marient généralement bien avec des vins blancs gras. Pour une raclette, vin rouge et vin blanc peuvent être choisis en fonction de vos préférences. Un blanc pas trop sec accompagnera parfaitement le gras du fromage à raclette. Des rouges peu tanniques s'accordent quant à eux avec la charcuterie.
Les vins blancs de Savoie sont le choix évident pour une fondue savoyarde. Ils se marient à merveille avec ce plat typique. Cependant, toutes les appellations régionales ne s’accordent pas avec la fondue. On vous recommande de choisir un vin léger et fruité, comme un Apremont, un Roussette-de-Savoie ou un Abymes. Un Crépy ou un Chignin peuvent également être de bons choix. Le comté est un fromage à pâte pressée cuite. Plusieurs vins blancs secs s'accordent parfaitement à ce fromage fruité. On vous recommande par exemple un Jurançon sec, un Vin de Savoie, un Arbois ou encore un Côtes du Jura. Un vin jaune du Jura peut également donner un bel accord, original et complet avec un vieux comté. Comme évoqué précédemment, les camemberts appellent des vins rouges légers et souples comme tout fromage à pâte molle et croûte fleurie. Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort, demandent généralement des vins doux et même sucrés, comme un vin blanc puissant et aromatique, comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris en moelleux ou liquoreux, si possible Vendanges Tardives. Le Mont d’Or, fromage de Franche-Comté et du Doubs, se marie très bien avec des vins blancs secs du Jura. Vous pouvez par exemple choisir un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc, ou même un L'Étoile blanc. Tout comme le vin, le monde des fromages offre une diversité d'appellations !
Dans cet article, explorez l'art minutieux et subtil d’associer chaque vin au type de fromage qui lui correspond !
Vin et fromage : blanc ou rouge ? Pour de très nombreux Français, dégustation de fromage rime avec dégustation de vin… rouge ! Selon Manuel Peyrondet, « La protéine du lait des fromages peut faire précipiter les tannins des vins rouges… sauf à quelques exceptions ». Il faut favoriser les blancs et les moelleux. En réalité, les fromages s’apparentent davantage à des entrées en matière d’accords mets et vins. À ce titre, le vin blanc s'impose souvent comme le choix le plus polyvalent, grâce à son acidité et sa fraîcheur, qui apportent un équilibre subtil aux saveurs riches et crémeuses des fromages.
Quel vin rouge boire avec le fromage ? Bien que le vin rouge ne soit pas le premier choix pour accompagner les fromages, des exceptions existent. Des vins légers, peu tanniques sont le choix privilégié. Dans ce cas, misez sur des vins à base de gamay ou de pinot noir ou des appellations comme celles du Beaujolais ou de l’Alsace. Des fromages tels que le Saint-Nectaire, l'Ossau-Iraty ou l'Ardi-Gasna s'accordent bien avec le vin rouge à condition d’enlever la croûte. Les vins rouges sucrés comme les Vins Doux Naturels forment aussi de superbes alliances avec les fromages bleus.
Les accords possibles en fonction de la famille de fromages dépendent de la texture, de l’âge et du profil aromatique. Les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les pâtes persillées et les pâtes pressées (non cuite et cuite) offrent des cadres d’accord variés avec des blancs riches, des rouges légers ou des moelleux selon le niveau d’affinage et le caractère du fromage.
Les fromages bleus comme le Roquefort s’accordent avec des vins doux et liquoreux, tandis que les fromages de chèvre jeunes privilégient des blancs secs vifs. Pour les spécialités comme la raclette ou la fondue savoyarde, les vins blancs de Savoie et d’autres régions alpines restent des choix évidents, tandis que les rouges légers peuvent convenir selon les préférences.
Les règles de base des accords fromage et vin incluent que le vin blanc s’avère souvent être un choix plus judicieux que le rouge, et que l’évolution aromatique du fromage doit guider le choix du vin, afin d’éviter de masquer les subtilités du fromage ou du vin. Le vin blanc peut apporter fraîcheur et équilibre, et les vins moelleux ou liquoreux peuvent sublimer certains fromages persillés ou bleus selon le degré d’affinage.