Très utilisé en pâtisserie et confiserie, le glucose est un sucre qui fait partie de la famille des glucides. Il est constitué d’une seule molécule. Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est assez léger. Sa valeur calorique est de 4 calories / gramme. Le sirop de glucose a plusieurs propriétés intéressantes. Il diminue la saveur sucrée, il facilite le brunissement et améliore la friabilité des pâtisseries et pâtes à tarte. Le sirop de glucose peut être utilisé à la place du saccharose. Plutôt utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, il est presque essentiel à la réalisation de certaines recettes de glaces, confiseries et pâtisseries. Il s’obtient par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
Le sirop de glucose est inodore, épais et transparent. Il s'utilise en pâtisserie pour remplacer le sucre dans de nombreuses recettes et son rôle est ainsi d'éviter la cristallisation. Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. En France, il est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine. Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer. Ce sirop est moins sucré que le sucre blanc (saccharose). Il peut donc être recommandé lorsque l'on fait attention à sa ligne.
Dans les glaces, il est employé pour limiter la formation de cristaux due aux décongélations et congélations successives et dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement. Le glucose est la forme de sucre la mieux assimilée par l'organisme. C'est véritable une source d'énergie pour les cellules, qui s'avère nécessaire au bon fonctionnement de nombreux organes, comme le cerveau et d'autres tissus. Il possède néanmoins un fort indice glycémique. Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie.
Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation. En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…). Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse (comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace).
SVP Négoce est spécialisé dans la vente de sirop de glucose. Le sirop de glucose, c'est quoi ? Comment l'utiliser dans vos recettes ? Par quoi le remplacer ? Où en acheter ?
Le sirop de glucose est utilisé en pâtisserie pour remplacer le sucre dans de nombreuses recettes et son rôle est ainsi d'éviter la cristallisation. Le sirop de glucose peut être utilisé à la place du saccharose et s’utilise fréquemment dans les préparations industrielles pour améliorer la conservation et apporter onctuosité et moelleux. Il s’utilise parfaitement dans les pâtes de fruits, le caramel, les barres chocolatées, le fudge, les glaces et crèmes glacées, cookies, madeleines...
Comment l’obtenir et où l’acheter en ligne ? Le sirop de glucose s’obtient par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre et peut être trouvé facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie, ou chez des distributeurs spécialisés. Pour trouver des offres en ligne, vous pouvez consulter les sites de négoce spécialisés et les plateformes de vente d’ingrédients professionnels.
En résumé, le sirop de glucose est un outil précieux pour éviter la cristallisation, obtenir du moelleux et prolonger la conservation des recettes, tout en restant relativement peu sucré compared au saccharose. Ses usages vont des glaces et crèmes glacées aux confiseries en passant par les pâtisseries comme cookies et madeleines.
Sirop de Glucose-Fructose : L'ingrédient qui nous tue ?
Tableau rapide des usages typiques
| Usage | Bénéfice | Quantité typique |
|---|---|---|
| Pâtisserie générale | Évite la cristallisation, moelleux | variable selon la recette |
| Glaces et sorbets | Empêche les cristaux d’eau, texture lisse | 60-80 g par litre |
| Confiserie | Anti-cristallisant, caramels et nougats | utilisation selon la recette |
| Conservation | Prolonge la fraicheur | ajout partiel |
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