Née en Suisse en 1946, Agrano défend le savoir-faire artisanal et la diversité des produits issus de la boulangerie. Baguettes, Baguettes de Tradition Française, pains spéciaux. Pour les fabrications biologiques et conventionnelles. S'adapte à votre méthode de travail : direct, pousse en bac, pousse lente, pousse bloquée. Prêt à l'emploi, il se verse directement dans le pétrin. Dosage : entre 5 et 15% du poids de la farine selon les objectifs techniques et de goût recherchés. 5% : Fabrications en Panéotrad et diviseuses à grilles (évite le dégazage des pâtes). 8-10% : Baguettes courantes et baguettes de Tradition Française. Brioches e viennoiseries. La qualité des produits finis s'en ressent immédiatement. Les baguettes sont croustillantes, moelleuses et se conservent mieux. Comparé à un levain maison, il apporte confort d'utilisation et sécurité.
Ce levain est un levain naturel, né en 2009 sur le Bassin d’Arcachon, et 100% naturel : eau de source des Abatilles (Arcachon), farine de blé T65 biologique (origine France). Le levain chef : c’est le mélange des paillettes de levain, d’eau et de farine qui comportera les bactéries et levures vivant en symbiose. Un rafraichi : Un rafraichi consiste à apporter au levain une dose de farine et une dose d'eau, afin de lui donner de la force. Cela permet de multiplier la flore en quelques heures, flore qui participera ensuite à la fermentation de la pâte.
Tout d’abord, versez le sachet de paillettes dans un bocal en verre propre d’1L, ajoutez 180g de farine T65 ou T80 bio et 200g d’eau non chlorée à température ambiante.Astuce du chef : prendre de l’eau de source ou de l’eau minérale. Remuez 2 minutes (toutes les paillettes ne vont pas se dissoudre immédiatement, c’est normal), on vous conseil notre spatule mélangeuse pour un résultat optimal. Couvrez le bocal (film ou couvercle ou simplement un torchon - il ne doit pas être hermétique) et laissez fermenter 24h à température ambiante (entre 20 et 25 degrés).
Après 24h de repos, le levain se réveille et commence à buller, puis son niveau augmente : cela vous donnera 400 ml (environ 400g) de levain actif appelé levain chef. Au bout des 24h, nous vous conseillons de procéder à un 2nd rafraîchi en ajoutant 50 g d’eau et 50 g de farine dans votre bocal d’1L. Je vais donc prélever tout d'abord 150 gr de levain chef, le mettre dans un autre bocal puis je vais le compléter (rafraîchir) avec 75gr de farine et 75gr d'eau. N’oubliez pas, votre levain chef a été délesté de 150g, il faut donc le rafraîchir également afin d’en avoir toujours à portée de main. Le saviez-vous ? Votre levain a une durée de vie illimitée tant qu’il est bien rafraîchi. Votre levain peut donc avoir une durée de vie de 5, 15,20 ou même 100 ans !
Le levain se conserve au frigo, couvert, mais pas de manière hermétique, il doit pouvoir respirer. Le levain au frigo “s'endort”. A stocker au sec à l'abri de la chaleur, de la lumière du soleil, et de l'humidité. Le concept MyLevain a pris naissance en 2009 dans la petite commune de La Hume (Gujan-Mestras), au moment où il a vraiment pris conscience que sa santé dépendait en grande partie de ce qu’il mangeait chaque jour. Or un des aliments qui se retrouve sur nos tables quotidiennement ou presque, c’est le pain. Il a donc voulu savoir ce que le pain de nos boulangeries contenait. La réponse était sans appel : levure industrielle, farine industrielle, agents conservateurs, exhausteurs de goût, amylases, E300, améliorants… tout ce qu’il ne voulait pas ingérer était dans cette baguette.
Et ce pain ne se conservait que quelques heures, le soir même il n’était déjà plus mangeable, et il fallait en acheter de nouveau le lendemain. La panification au levain naturel ou biologique vous intéresse ? Ce dossier pédagogique vous aidera à parfaire vos connaissances en 10 minutes. Le levain panaire de boulangerie est utilisé en panification en tant que ferment (ou agent fermentaire). Concrètement, il s’agit d’une pâte farineuse fermentée plus ou moins liquide, réalisée à partir de farine de blé et/ou de seigle (le plus souvent) et d’eau (en proportion variable).
Autres ingrédients peuvent y être ajoutés pour donner du goût, stimuler l’activité fermentaire ou diversifier la flore microbienne. Le levain est ajouté en quantité variable par le boulanger, directement dans le pétrin au moment du pétrissage, avec parfois un peu de levure (pour booster la production de gaz). À quoi sert le levain ? Le gaz produit par fermentation alcoolique est visible de par les bulles qui apparaissent dans la pâte et le volume qui s’accroît. L’acide lactique naturel sécrété par les bactéries acidifie la pâte.
Cette acidification peut être perçue en goûtant simplement la préparation ou, mieux, en suivant la valeur du pH avec un appareil spécifique (pH-mètre). Une mie moelleuse et douce aux alvéoles larges et/ou nombreuses est le signe d’une fermentation active et donc d’un levain qui a été bien maîtrisé. Les ingrédients ajoutés sont variés. C’est le cas aussi de l’eau qui doit être impérativement potable (obligation réglementaire), pas trop chlorée et si possible équilibrée sur le plan de sa minéralité (l’eau de source est idéale).
À cela, le boulanger peut ajouter des ingrédients sucrés, des farines non panifiables, des épices et aromates, etc. Chaque boulanger a sa recette et son petit secret, et certains n’hésitent à faire des expérimentations. Les micro-organismes apportés par la farine et présents dans le levain naturel sont également variés. D’où l’intérêt de privilégier des farines complètes (et biologiques) au moment de la réalisation du premier levain. Dans un levain en tout point stabilisé, on trouve en général une petite dizaine d’espèces différentes.
Vous l’aurez compris, le levain est un mélange de farine, d’eau et de cellules microbiennes non identifiées. La levure élaborée par l’industrie est composée exclusivement de cellules de levure de boulangerie. Le pain au levain n’est pas meilleur au goût que le pain à la levure, il est simplement différent. Si on veut un pain avec plus de saveur, une certaine acidité et une mie dense, le levain est tout indiqué. Si on a besoin d’aller plus vite et d’obtenir une mie bien alvéolée et un pain à consommer dans la journée, la levure est conseillée.
Dans les deux cas, on peut obtenir du très bon pain. Le pain au levain est souvent qualifié de meilleur pour la santé et les méthodes de panification à fermentation longue favorisent l’acidification et la dégradation partielle du gluten. Le pain est ainsi plus digeste et les minéraux mieux assimilables. Un levain est qualifié d’actif lorsqu’il est riche en micro-organismes vivants et métaboliquement actifs. Sitôt ajouté, il déclenche une fermentation panaire dynamique dans la pâte et produit gaz et/ou acides naturels.
Le levain désactivé ne peut être utilisé comme ferment. Un levain oublié perd son activité et peut développer une mauvaise odeur et des moisissures. Pour le rajeunir, il faut le rafraîchir en ajoutant eau et farine en respectant l’hydratation. Le levain liquide se distingue du levain industriel prêt à l’emploi qui est commercialisé dans divers conditionnements. Le levain biologique est élaboré avec des ingrédients biologiques certifiés. En panification biologique artisanale, il est possible d’utiliser un levain naturel élaboré à partir de farines certifiées bio.
Le levain traditionnel peut être naturel ou industriel, biologique ou conventionnel, mais sans additif et utilisable en panification de tradition française. Vous souhaitez faire votre pain au levain ? Peut-être souhaitez-vous remplacer la levure de boulanger ? Ou vous êtes fasciné par la fermentation et voulez voir le levain à l’œuvre… Il vous faut donc faire ou trouver ou acheter du levain.
Où trouver du levain, où acheter du levain ? Petit rappel : qu’est-ce que le levain ? Se poser les bonnes questions avant d’acheter du levain naturel. Pourquoi acheter du levain alors que vous pouvez le faire vous-même ? Est-ce que je vais devoir acheter du levain à chaque fois que je veux faire du pain ? Le piège à éviter, ou comment acheter du levain qui n’en est pas !
Sous quelle forme acheter du levain naturel ? Acheter du levain frais, liquide ou pâteux. Acheter du levain déshydraté pour la conservation longue. Le levain déshydraté peut rester vivant et se réactiver, et il existe de très bonnes qualités. Le choix dépend de praticité et de disponibilité.
Dans tous les cas, il faut trouver un levain de qualité biologique et vérifier que les micro-organismes restent vivants. Le levain peut être de blé, de seigle ou de sarrasin et peut être adapté par des rafraîchis successifs. Acheter du levain chez un artisan boulanger, en magasin bio ou en ligne sont les principales options. Des ateliers permettent aussi d’apprendre et de repartir avec un levain bien vivant.
Le marché du levain liquide présente une dynamique active avec une demande croissante pour les kits de fermentation et les produits artisanaux. Les consommateurs privilégient des solutions pratiques, durables et alignées avec les tendances de la cuisine maison. Les entreprises chinoises (Guangdong) concentrent la majorité des fabricants de kits de levain, avec des volumes élevés, mais les entreprises européennes captent le marché premium. Tableau synthétisant les différences clés entre fournisseurs.
ENTRETENIR ET RAFRAICHIR SON LEVAIN LIQUIDE
Régionalisation : Les levains locaux répondent à une demande durable et personnalisée. Le levain liquide est une option pratique pour des utilisations directes en boulangerie et à domicile, avec des résultats constants et une meilleure sécurité que le levain maison sans rigueur d’entretien.