Mis à part les viticulteurs, il y a beaucoup de gens qui font leur propre vin chez eux. Cette pratique existe d’ailleurs depuis des milliers d’années. Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs. Un vin est naturel, quel que soit son terroir, grand cru ou vin de table, quel que soit son cépage, un seul ou un assemblage de plusieurs. Cette interdiction s’impose aux particuliers comme aux viticulteurs professionnels, qu’il s’agisse de variétés strictement à raisin de cuve ou de variétés double-fin cuve/table, c’est à dire dont la production peut être utilisée en tant que raisin de table et en tant que raisin de cuve. Il n’est donc pas possible d’y déroger en vue de la consommation familiale.
De plus, devant le désir du grand public de pouvoir cultiver de la vigne à titre privé, l’INRA a obtenu par croisement des variétés de vignes relativement résistantes aux maladies de la vigne et a fait inscrire ces variétés au catalogue des espèces végétales comme variétés ornementales. De nouvelles variétés, dites d’agrément, ont été créées à l’INRA par hybridation et sélectionnées pour leur rusticité. En raison de leur époque de maturité moyenne, Aladin et Amandin sont adaptées à la moitié sud de la France. Perdin, de maturité précoce, convient à toutes les régions.
Le bouturage vigne n’est pas compliqué à réaliser. Il s’effectue en deux opérations. Il faut d’abord prélever et préparer les boutures après la chute des feuilles, puis les planter dans un pot ou en pleine terre. Faire un bouturage d’une bonne vigne résistante, va vous permettre de multiplier très facilement et pour pas cher, ce raisin dont vous avez apprécié la qualité.
La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée. Passé cette période, l’évolution du grain de raisin va se ralentir. Il est donc souhaitable d’évaluer le degré de maturation des grains de raisin en analysant le sucre. La maturité du raisin recherchée n’est pas la maturité physiologique correspondant à la capacité des pépins de raisins à germer. Non, il s’agit d’une maturité plutôt aromatique. Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, comme pour un vin, se fait à maturité. De nombreux vignerons vont encore plus loin : ils goûtent le raisin. Même s’il faut récolter selon les chiffres obtenus par analyse, ces vignerons ne vendangeront pas tant qu’ils ne trouvent pas que le raisin possède le goût souhaité et un bon équilibre entre sucre et acidité. Certains poussent la démarche jusqu’à observer la couleur des grains et attendre qu’ils soient d’une couleur auburn. D’autres encore vont même jusqu’à goûter les grains et attendre que la forte âpreté ait disparu. On observe parfois plus de deux semaines d’écart entre les vignerons qui récoltent immédiatement après le signal des instances officielles et ceux qui visent la maturité optimale. Un an ou quelques années plus tard, on constate aussi une nette différence dans le verre… Il est clair et net que ceux qui vendangent à maturité optimale produisent des vins de qualité et bien équilibrés.
En ce qui concerne le raisin noir, les vignerons croquent aussi la peau des grains pour vérifier la qualité des tannins. Ceux-ci joueront un rôle crucial dans le potentiel de conservation des vins. Meilleure est la qualité des tanins, plus le rapport entre acides et sucres sera équilibré, et plus longue sera la durée conservation du vin. Pour produire un très bon vin, il ne faut pas seulement attendre la maturité, pour faire la cueillette, mais surtout vendanger du raisin en bonne santé et au degré de maturité optimal. Si vous récoltez trop tôt, le raisin manquera de sucre et ne sera pas mûr, et le jus contiendra donc trop d’acidité et trop peu de matière. Si vous récoltez trop tard, alors que le raisin est trop mûr, vous risquez de vendanger des grappes pourries qui altèreront le goût du vin. Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, se fait à maturité.
En été, c’est la saison de la récolte des fruits, mais elle s’avère décevante pour cause de fruits véreux, attaqués ou abîmés par les guêpes, les frelons et les oiseaux,… Il existe pourtant une solution ancestrale, bien plus ancienne que les produits phytosanitaires, qui permet d’obtenir des fruits beaux et sains ; elle s’appelle l’ensachage. Grâce à une maturité optimale, avec des saveurs et une vinification qui est prometteuse. Car si nombre de productions agricoles sont rudement touchées par la sécheresse, la vigne, culture de pays chauds, reste un cas à part.
Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Le foulage a pour but de faire éclater la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe, sans écraser les pépins, afin de favoriser la macération. J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de raisin. Le raisin obtenu, issu d’un éraflage et après le foulage va macérer pendant quelques jours, dans un fût avec une bonde, à environ 20°, pour favoriser la fermentation. Je commande chaque année de la levure naturel, pour vin rouge sur internet, pour garantir une fermentation optimale.
La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au marc de raisin de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ. J’ai déjà tester la fermentation naturelle, il y a quelques année, sans ajout de levure, pas de problème, ça marche également très bien. La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération.
Température de fermentation, en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler et au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d’arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. La durée exacte de fermentation est très difficile à déterminer d’avance, car il y a beaucoup de facteurs, qui peuvent influencer le processus. Cette opération est réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Cette opération était réalisée traditionnellement avec une pige, mais pour mon petit fût, une louche fait l’affaire. Le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air.
Avec mon petit fût de 30 litres, on peut également enlever le barboteur, secouer et tourner le fût dans tous les sens, juste en mettant le doigt sur le trou du couvercle, pour ne pas l’ouvrir. L’écoulage donne le « vin de goutte », fin. Le vin de presse et le vin de goutte subissent séparément, sauf exception- la fermentation malolactique, indispensable pour réduire l’acidité des rouges. Elle se fait sous l’influence de bactéries lactiques. Dans cette tâche, on presse le raisin déjà éraflé, foulé et macéré, pour en extraire tout le jus contenu dans la pulpe. Un grain de raisin se compose de pulpe (chair) qui abrite les pépins. Le tout est enrobé d’une pellicule, la peau. La pulpe contient surtout de l’eau, du sucre et différents acides. Une fois écrasée, elle donne un jus. La pellicule représente moins de 10 % du poids de la grappe. C’est cette peau qui apporte au vin une grande partie de ses tannins et de ses arômes. C’est elle qui donne aussi aux vins rouges leurs robes. Les raisins que l’on dit rouges n’ont que de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, qui fournira le jus, est presque incolore. La coloration d’un vin provient donc en grande partie de la peau des raisins. Le pressurage du raisin donne du marc. Ce produit hautement instable ne se conserve que quelques heures à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur.
Quand la fin de la fermentation est normalement atteinte, lorsque le sucre présent est décomposé ou lorsqu’on a obtenu une haute teneur en alcool qui freine l’activité du levain pur de culture, même le plus actif. A la fin de la formation des gaz de fermentation, dès qu’il n’y a presque plus de bulles visibles dans la bonde, le vin commence à se tranquilliser. C’est alors le moment de séparer le vin du marc (écoulage), sans utiliser de pressoir. C’est aussi le moment de constater si tout le sucre s’est transformé en alcool. On peut remarquer ceci, par la présence de l’alcool, par la saveur plus marquée de l’acidité et du fait que le vin a pris un goût sec. Si toutefois, vous procédé selon une recette de vin de dessert, on constatera une plus haute teneur en alcool. Pour séparer les troubles de résidus de mon vin jeune, on procède à un soutirage dans un filtre papier ou en flanelle. Selon le raffinage, on doit attendre 8 à 14 jours, avant que le reste de trouble se dépose au fond et que le vin soit bien clarifié. Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui ne se bouche pas trop rapidement.
- Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie, car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! À ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire : vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse).
- Ingérer des sulfites peut provoquer maux de tête ou migraines. On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent, car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastées, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur.
- Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois, ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que je trouve absolument palpitant dans les vins naturels : le vin sans sulfites est une matière vivante et libre.
- On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant. Le fait de faire un vin à partir de très bons raisins de table résistants aux maladies, pourra dans les années à venir, modifier la production bio, par des nouveaux vins avec un goût différent et unique, suivant le mélange de different raisins.
L’élaboration « maison » de vin et la fermentation malolactique du vin rouge suivent des étapes essentielles. C’est à ce moment que s’effectue la seconde fermentation ou fermentation malolactique qui dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la température a une importance vitale. Suivant les degrés d’alcool du vin jeune, on peut y rajouter un peu de sucre pour relancer la fermentation, et ainsi augmenter le taux d’alcool de son vin table ou de dessert. J’utilise maintenant des fûts de 10 litres, qui sont plus pratique à soutirer et pour ma petite production. Le vin jeune doit maintenant vieillir pendant 8 à 12 mois, pour sa maturation. - N’employez jamais de récipient en métal. - N’essayez pas d’accélérer le processus de fermentation en augmentant la température de la pièce. - Ne filtrez pas votre vin trop tôt ou sans raison. - Ne conservez pas votre vin dans des bouteilles ou des récipients qui n’ont pas été préalablement stérilisés. Puis, laissez-les tremper afin de retirer avec une éponge les étiquettes. Nettoyez précautionneusement l’intérieur des bouteilles à l’aide d’un goupillon à bouteilles. Les bouchons en liège peuvent être paraffinés, afin de mieux pénétrer dans le goulot. Il faut bien régler le débit d’écoulement afin que le vin ne soit pas brusqué. Un vin de dessert peut être complètement fermenté. Dans ce cas, il y a un manque de sucre résiduel et le vin qui a un haut pourcentage en alcool, a un goût âcre. Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Pour faciliter l’opération de bouchage, il est recommandé de tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède, avant l’embouteillage.
La Fermentation Sous Pression expliquée en détail !
J’ai également mis en bouteille, un peu de ma cuvée 2015, juste pour voir le résultat. Les vins naturels sont vivants, étonnants, sains et digestes. Ils gagneront souvent à être carafés ce qui les aidera à développer une complexité aromatique et gustative optimale et permettra d’éliminer le léger gaz naturel parfois présent à l’ouverture. Il y a beaucoup d’occasions de déguster un verre de vin. La cuisine française est riche en parfums, en saveurs, en couleurs… Chaque région fabrique des produits d’exception, issus d’un savoir-faire ancestral, qui font la réputation du patrimoine culinaire français. Parler de la France dans la diversité de ses terroirs, de ses riches savoir-faire, de ses producteurs. Parce que je crois qu’à la base de notre goût, il y a d’abord des producteurs, des artisans, des passionnés, au début de la chaîne alimentaire.
La vinification désigne l’ensemble des opérations qui seront réalisées sur les différentes cuvées dans le but de transformer le jus de raisin (le moût) en vin. Elle commence après la récolte et dure environ deux à trois semaines. Elle varie en fonction du cépage et du style de vin recherché et conditionne les propriétés aromatiques. De nombreuses caractéristiques du futur vin - couleur, profil aromatique, et l'expression des tanins - dépendent des choix opérés pendant la vinification. La Bourgogne est réputée pour ses vins monocépages qui reflètent le terroir de chaque parcelle. Plus de 80 % des surfaces sont plantées en Chardonnay (blanc) et en Pinot Noir (rouge). Bien que chaque domaine adapte ses pratiques, la Bourgogne suit des étapes clés pour produire ses vins rouges et blancs. La fermentation alcoolique se déroule en cuve et la fermentation malolactique constitue une seconde étape pour les rouges et pour les blancs.
- Pressurage et mise en cuve : la vendange est pressée et le jus recueilli en cuve.- Débourbage (clarification) : les particules lourdes se déposent naturellement par sédimentation. Le Pinot Noir possède un jus clair : pour obtenir un vin rouge, il faut laisser le jus en contact avec les pellicules afin d’extraire les pigments et les tanins. Au-delà des techniques, la vinification en Bourgogne repose sur un artisanat minutieux. Les grappes sont récoltées à la main, triées avec soin. Chaque décision - durée de macération, intensité du bâtonnage, type de fût - reflète la philosophie du domaine et la singularité du terroir. Dire que l’on est « en pleine vinification » signifie entrer dans un moment décisif où le jus de raisin devient vin. La Bourgogne offre un exemple emblématique de ce savoir-faire, avec des méthodes adaptées aux cépages et un respect minutieux de la matière première.
Pourquoi faire une macération ? Pour extraire les composés (pigments, tanins, arômes) contenus dans les peaux et les pépins. Doit-on toujours faire la fermentation malolactique ? Non. Quelle température faut-il pendant la fermentation ? Cela dépend : pour les vins blancs, on recherche souvent des températures plus basses pour préserver les arômes délicats ; pour les rouges, on peut aller plus haut pour favoriser l’extraction. Qu’est-ce que la casse cuivreuse ? Un défaut où des composés de cuivre précipitent dans le vin (surtout les blancs), provoquant un trouble visible. La vinification est une étape importante après les vendanges permettant la transformation du raisin en vin. Les grands principes de la vinification d’un vin varient selon les types de vin (rouge, blanc, rosé…). L’égrappage consiste à enlever la partie végétale, autrement dit le pédoncule de la grappe. L’intérêt de cette étape est de conserver uniquement les baies de raisins. Par la suite, les vins rouges gagnent en fruité et en rondeur. La macération désigne la période où le moût est mise en cuve. Cette phase a pour objectif que le jus de raisin capte les tanins et certains arômes. Pour élaborer des vins rouges, une macération longue est conseillée contrairement aux vins rosés où cela ne dure que quelques heures. La fermentation alcoolique modifie le jus de raisin grâce à une maîtrise des températures et de l’aération. C’est une réaction chimique qui transforme le sucre en alcool. Le pigeage est un geste ancestral qui continue à être utilisé. Par la suite, le vigneron va extraire juste ce qu’il faut de tanins pour obtenir la structure souhaitée, un vin puissant ou plus léger. Cette opération s’appelle le pressurage. Avant de passer à l’assemblage, la filtration est nécessaire dans le but de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. L’étape de l’assemblage est désormais possible. Le temps des vendanges n’est autre que la période de récolte du raisin qui sera utilisé pour la production de vin. C’est l’une des périodes les plus importantes dans le cycle de la vigne. En France, les vendanges se situent entre juillet et octobre. Étant donné que les cépages mûrissent différemment, les vendanges n’auront pas lieu en même temps. Les dates de récolte sont liées notamment aux zones géographiques et aux conditions climatiques. Quand sonne l’heure des vendanges, c’est le moment de rassembler ses outils et de partir dans les vignes.
Pratiquée depuis des siècles, la récolte du raisin requiert une technique et un matériel particulier pour ne pas abîmer les vignes. Les vignerons utilisent différents outils comme la seille, encore appelée sceau à vendanger, c’est le récipient qui recueille les grappes. Elles sont par la suite déversées dans la hotte du vendangeur qui va remonter les rangs des vignes. Elle est généralement en osier, en bois ou en métal. La serpe, outil pour la taille, était utilisée depuis l’Antiquité et a été remplacée au XXe siècle par le sécateur et le ciseau à vendanges. Ces derniers préservent davantage la vigne lors de la taille. Au fil du temps, les outils utilisés lors des vendanges se sont bien développés jusqu’à voir apparaître la machine à vendanger. Depuis des milliers d’années, les raisins sont transformés en vin par un processus naturel appelé vinification. Quelles sont les étapes de ce processus de transformation ? Comment fait-on du vin rouge ?
Dans un premier temps, le processus d’élaboration du vin rouge commence par les vendanges. Après toute une année de patience et de surveillance, nous réalisons les vendanges dans les vignes dont l’état sanitaire doit être irréprochable. Certaines vignes sont récoltées à la main, d’autres à la machine à vendanger. Une fois que les meilleures grappes ont été sélectionnées, les raisins arrivent à la cave. Les différents processus peuvent enfin commencer : égrappage et foulage, macération, fermentation, remontage et le pigeage, écoulage et pressurage. Viendront ensuite les différents élevages (en cuve ou en barrique) puis la mise en bouteille. À présent, nous allons vous présenter toutes les étapes de la vinification en fûts. Pour certains de nos vins rouges, nous effectuons une récolte manuelle, égrappée, non foulée, et mise en fûts de 500 litres verticaux (sans le tablier du haut) avec des drapeaux* pour thermoréguler la fermentation. Nous effectuons des pigeages manuels deux fois par jour afin de remettre en suspension les pellicules de raisin qui remontent à la surface du fût. Cela permet une meilleure extraction des arômes et de la structure du futur vin.
Une fois la fermentation terminée, nous continuons une macération dite “sous marc” pendant environ quatre semaines. Le vin est alors prêt à être sous-tiré et mis en fûts pour l’élevage. Après en avoir appris davantage sur la vinification d’un vin rouge, vous pouvez découvrir nos vins du Roussillon. Nous expédions par carton de 6. Les fûts sont équipés en standard d'une bonde en bois ou en plastique usagée. Veuillez faire attention! Les nombres de litres indigués sont nominales. Fûts en bois ayant contenu du liquide : Des encoches dans le bois, fissures extérieures dues aux contraintes ou éventuellement un fond irrégulier ne sont pas un défaut de qualité mais plutôt des caractéristiques de bois qui viennent des particularités de la construction et l’usage antérieur des fûts. Ceci ne réduit pas la fonctionnalité du fût. Nous contrôlons soigneusement les fûts lors de contrôle de sortie pour détecter les défauts sensoriels et techniques. Nous n'assumons aucune responsabilité pour les fissures qui se produisent pendant la maturation.
En termes de largeur aromatique, les fûts de préfermentation Tawny se révèlent imbattables. Outre des arômes chauds de fruits secs, de dattes et de figues sucrées ainsi que des tons doux et de noix, on y trouve surtout un mélange particulier d'épices et de fraîcheur. La cannelle et les clous de girofle sont idéalement complétés par des tons floraux comme la lavande et la violette et se révèlent dans un arôme corsé et équilibré. On peut s'attendre à une sensation en bouche riche en corps, avec un fruité évident, des tanins discrets et une finale agréablement longue. Les fûts sont équipés en standard d'une bonde en bois ou en plastique usagée. Veuillez faire attention!
Ces fûts de porto en provenance du Portugal, et plus précisément de la vallée du Duoro, promettent de véritables explosions de goût. Les fûts proviennent d'une pré-affectation avec du Lagrima - le porto blanc. Au cours de la maturation et de la finition, ce profil donne beaucoup plus de structure à la combinaison de votre produit et du porto blanc. Les fûts sont équipés en standard d'une bonde en bois ou en plastique usagée. Si vous souhaitez un nouveau bouchon en silicone, vous pouvez le commander sous accessoires (type Standard - C16).
En termes de largeur aromatique, les fûts de préfermentation Tawny se révèlent imbattables. Outre des arômes chauds de fruits secs, de dattes et de figues sucrées ainsi que des tons doux et de noix, on y trouve surtout un mélange particulier d'épices et de fraîcheur. Les fûts de 40 l sont remplis de Cream Sherry et ne sont pas vidés par nos soins. Conformément à la loi sur la protection de la jeunesse, nous ne vendons ce produit qu'à des personnes âgées de 18 ans révolus - expédition sur une petite palette par transporteur. Les fûts ont d'abord été remplis de Porto Ruby pendant environ 4 ans, puis de Cream Sherry. Cream est un mélange d'Oloroso et de Pedro Ximénez et a donc un goût sucré. Ce type de xérès est classé comme semi-doux. Les vins de base sont vieillis par oxydation. Au goût, le xérès est corsé, avec beaucoup de pression et de persistance. La couleur est d'un or profond qui tend vers le brun. Outre des notes de raisins secs, on trouve également des arômes de noix, de prune et même de caramel.
Fûts en bois pré-utilisés : les entailles dans le bois, les fissures de tension extérieures ou, dans certaines circonstances, un fond inégal ne sont pas des défauts de qualité, mais plutôt déterminés par la particularité de la construction et l’utilisation préalable des fûts. La fonctionnalité du fût n'en est pas affectée. Lors du contrôle de sortie, nous examinons très soigneusement les fûts pour vérifier qu'ils ne présentent pas de défauts sensoriels ou techniques. Nous n'assumons aucune responsabilité pour les cracks ou les fissures qui apparaissent pendant la maturation. At Wilhelm Eder, traditional craftsmanship meets modern circular economy.
Seau et Fût de fermentationTous les récipients indispensables à la réussite de la fermentation de votre bière : cuve en inox, seau et fût de fermentation en PET ou encore kit Fermzilla. Découvrez nos conseils et astuces pour choisir le fermenteur adapté à votre besoin en bas de page. Précédent 1 2 3 Suivant
La fermentation est une étape très importante dans la fabrication de la bière. Elle est toutefois difficilement maîtrisable et de nombreux facteurs peuvent venir perturber son bon déroulé. Il est donc essentiel de disposer d’un matériel adapté et correctement désinfecté, pour éviter de contaminer votre bière avec des bactéries ou des levures indésirables.Ne négligez pas le choix de votre cuve de fermentation. Bien plus que la cuve de brassage, elle joue un rôle important dans la réussite votre brassin.
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