Ouvrir une crêperie en France est assez simple et il n’y a pas besoin de diplôme spécifique. Cependant, qu’elle soit fixe ou ambulante, la vente de crêpes n’est pas à prendre à la légère. Certaines formalités sont indispensables, notamment en ce qui concerne la sécurité alimentaire, la vente de boissons alcoolisées et l’occupation de l’espace public. Crêpes de France vous explique les formations obligatoires à suivre sur les risques alimentaires et la vente d’alcool, ainsi que la déclaration en mairie et l’installation éventuelle d’une terrasse.
Formation HACCP et sécurité alimentaire
HACCP est un acronyme anglais qui veut dire système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques. La formation HACCP est obligatoire pour toutes les personnes qui manipulent des denrées alimentaires. Elle dure 14h (2 jours) et porte sur :
- Les principes généraux de l’hygiène alimentaire
- L’identification et l’évaluation des dangers (risques microbiologiques, chimiques et physiques)
- La mise en place d’un plan de maitrise sanitaire
- La gestion des allergènes
- Le stockage et la manipulation des aliments
- Le nettoyage et la désinfection de l’environnement de travail
Cette formation est l’une des étapes indispensables pour ouvrir sa crêperie. Le restaurateur y apprend à garantir la sécurité alimentaire et le respect des normes d’hygiène dans son futur restaurant. Une fois obtenue, c’est pour de bon. Elle n’a pas besoin d’être renouvelée. Exception : la formation HACCP n’est pas obligatoire si le restaurateur ou l’un de ses salariés est titulaire d’un diplôme en hôtellerie-restauration de niveau 5 ou a au moins 3 ans d’expérience dans le secteur agroalimentaire.
Permis d’exploitation et formation liées à l’alcool
Le permis d’exploitation est un document officiel obligatoire si vous servez de l’alcool aux clients de votre crêperie. Pour l’obtenir, il faut suivre une formation obligatoire de 20 heures (entre 2,5 et 3 jours) en présentiel dans un organisme agréé. Le formulaire Cerfa n° 14407*03 est alors rempli par l’organisme de formation et uniquement si l’exploitant a suivi la formation en entier. Voici les sujets abordés :
- La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
- La protection des mineurs
- La répression de l’ivresse publique
- La lutte contre le bruit
- La législation liée aux stupéfiants
- Le principe de responsabilité civile et pénale
La formation coûte environ 500 € TTC. La licence de restaurant concerne le débit de boissons. Elle permet de vendre des boissons alcoolisées dans le cadre de l’activité de restauration sur place ou à emporter. Elle concerne les restaurants, cafés, crêperies, food trucks, etc. Exception : les stands de crêpes qui vendent aussi des boissons dans les foires et marchés ne sont pas concernés par cette licence. Seule l’autorisation de la mairie suffit. Il existe plusieurs types de licences :
- La licence 1 (groupe 1) - boissons sans alcool en vente libre. Si vous ne vendez pas d’alcool, pas de licence nécessaire.
- La licence 3 (groupe 3) - boissons avec un taux d’alcool jusqu’à 18°. Licence appelée « petite licence restaurant » pour les restaurants et les crêperies, ou « petite licence à emporter » pour la vente ambulante ou foodtruck.
La licence 2 n’existe plus; les licences 2 en cours passent automatiquement en licence 3. Conditions pour demander la licence restaurant: être majeur, ne pas être sous tutelle, ne pas avoir été condamné pour des infractions pénales. Démarche :
- Détenir un permis d’exploitation
- Faire une déclaration préalable d’ouverture en mairie
- Présenter le récépissé de preuve de licence
La licence de restauration a une durée de validité permanente. Toutefois, si l’établissement n’est plus exploité, elle est annulée au bout de 5 ans, uniquement si l’arrêt est volontaire. Au moins 15 jours avant l’ouverture de votre crêperie, vous devez faire une déclaration préalable dans la mairie de votre commune. Pour cela, vous devez remplir le formulaire Cerfa n° 11542*05 et le transmettre avec les justificatifs demandés (pièce d’identité et permis d’exploitation). La déclaration préalable est indispensable pour obtenir votre licence de restauration.
Occupation du domaine public et terrasses
Si vous souhaitez installer une terrasse sur le trottoir devant votre crêperie, vous êtes concerné par l’AODP (Autorisation d’Occupation du Domaine Public). Cette demande d’autorisation d’occupation du domaine public doit être effectuée auprès de la mairie avec le dossier suivant :
- Le formulaire de demande
- Le plan d’occupation (dimensions, emplacement)
- Les informations sur votre entreprise
- Une description de l’activité souhaitée
Pour que l’autorisation d’occupation soit acceptée, vous devez :
- Respecter les normes de sécurité et d’accessibilité
- Être conforme au plan local d’urbanisme (PLU) de la commune
- Ne pas provoquer de nuisances pour le voisinage
- Respecter l’espace public (largeur de passage)
Cette autorisation est généralement accordée pour une année et est renouvelable sur demande. Respectez les délais de renouvellement pour ne pas risquer une interruption d’activité. En parallèle, pensez à vous enregistrer auprès de la DDCPP et à choisir les assurances les plus adaptées à votre situation.
Vente sur place, marchés, foires et vente itinérante
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l’avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus pour éviter tout risque de contamination des denrées et permettre une parfaite conservation des produits périssables.
Pour les petites structures fermières ou artisanales, l’application des règlements EU se veut souple et peut impliquer des dérogations sous certaines conditions. L’exploitant doit déposer une demande d’agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département où est installé son atelier. Dans certains cas prévus, l’exploitant peut approvisionner des intermédiaires en denrées animales sans agrément, mais les conditions doivent être déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF. L’agrément peut être attribué à la structure ou individuellement à chaque exploitant.
Vente au déballage et cadre juridique
La vente au déballage consiste à vendre des marchandises dans des locaux ou sur des emplacements non destinés habituellement à la vente au public, ainsi que depuis des véhicules aménagés. Le maire peut interdire l’organisation d’une vente au déballage sur certains emplacements pour des raisons d’ordre public. L’organisateur doit réaliser une déclaration préalable au maire et à la DDETSPP selon le lieu et le mode de vente. Le non-respect peut entraîner des amendes et des sanctions pénales. Des règles spécifiques encadrent le registre d’identification des vendeurs et la durée maximale de la vente dans un même local ou emplacement, notamment pour les grandes villes.
Assurances, démarches complémentaires et conseils pratiques
En parallèle de ces démarches, il est important de s’enregistrer auprès de la DDCPP et de choisir les assurances adaptées. La Sacem peut être sollicitée si vous diffusez de la musique dans votre crêperie, avec les droits d’auteur dûs. Pour les associations ou événements associatifs, les règles d’hygiène et de sécurité s’appliquent via le Paquet hygiène (Règlement CE 852/2004 et guides GBPH).
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Vente ambulante et restaurant-crêperie: choix structure et obligations
Ouvrir une crêperie ambulante impose la carte professionnelle de commerçant ambulant, l’emplacement et une licence de débit de boissons, ainsi qu’une déclaration d’ouverture et une autorisation d’occuper l’emplacement. Une attestation provisoire peut être délivrée pour exercer en attendant la carte professionnelle, renouvelable tous les 4 ans. Pour ouvrir une crêperie ou un restaurant-crêperie, il faut choisir la structure juridique adaptée, obtenir l’accord de la Commission de sécurité et respecter les règles d’accessibilité (ERP). Une terrasse nécessite l’accord de la mairie et peut engager une redevance annuelle. La diffusion de musique impose une déclaration à la Sacem et le paiement des droits correspondants.
Récapitulatif des points clés
- Formation HACCP obligatoire sauf exemptions liées à diplôme ou expérience
- Formation et permis d’exploitation pour vente d’alcool
- Licence de restaurant selon le type de boissons vendues
- Déclaration préalable en mairie et AODP pour terrasse
- Autorisation d’occupation de la voirie et respect du PLU
- Enregistrement et hygiène selon le Paquet hygiène (CE 852/2004)
- Assurance, Sacem pour musique et obligations liées à la sécurité