Quoi de meilleur qu’une bonne tarte flambée ? Vous aimez la déguster, découvrir les mille et une façons de la garnir, mais connaissez-vous son origine ? Le flammekueche est constitué d’une mince pâte qui peut être rectangulaire ou ronde. Un saut dans l’histoire nous prouve que cette recette est issue de l’imagination d’artisan qui ne voulait pas gâcher un reste de pâte. Durant cette période, les paysans avaient pour habitude de faire cuire leur pain dans des fours au feu de bois. Il fallait patienter avant que le four, trop chaud, atteigne la température idéale pour la cuisson du pain.
La tarte flambée est une spécialité alsacienne économique qui se déguste bien chaude. Elle est généralement appelée flammekueche (ou flammenkueche) dans le reste de la France. Dans "Le 13H à table", TF1 vous présente la recette de Cédric pour la refaire facilement chez vous. Si vous avez tendance à l’appeler flammekueche (ou flammenkueche), les Alsaciens l'appellent généralement tarte flambée. Cette recette traditionnelle de la cuisine alémanique, traditionnellement cuite dans un four à bois, se déguste bien chaude, encore fumante. Croustillante grâce à sa pâte fine, elle représente un plat idéal pour l’automne-hiver avec sa crème, ses oignons et ses lardons.
S’il peut y avoir autant de tartes flambées que de personnes qui les préparent, comme l’explique le chef du jour, Cédric, dans "Le 13H à table" sur TF1, ce dernier choisit méticuleusement sa farine. Pour préparer la pâte, il conseille en effet une farine de type T55. Faible en minéraux, elle donne plus d’élasticité à la pâte.
Ingrédients et préparation
Pour 4 fonds de tarte : 500 g de farine type 55, 10 cl d’huile de colza, 2 pincées de sel. Pour la garniture pour 4 tartes : 400 g de crème d’Isigny, 200 g de fromage blanc, 1 cuillère à café de noix de muscade moulue, 3 pincées de sel, Poivre, selon goût, 1 jaune d’œuf, 600 g de lardons allumettes fumés (environ 150 g par tarte), 2 oignons coupés en lamelles.
Pour préparer la pâte maison, il faut simplement mettre la farine type 55 avec les pincées de sel dans un grand saladier cul de poule, puis verser progressivement l’huile de colza en filet. Une fois que la pâte forme une boule, il faut continuer de la pétrir sur le plan de travail avec un peu de farine. Commencez ensuite par aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut la travailler pour qu’elle soit bien fine, au risque de vous retrouver avec une pâte à pizza.
Pour la base, mélangez la crème fraîche, le fromage blanc et le jaune d’œuf. Ajoutez-y la noix de muscade. Badigeonnez ensuite la pâte et mettez les lardons et les lamelles d’oignon par-dessus. Il vous suffit ensuite de la passer au four, en veillant à la cuisson. Chauffez votre four au plus haut degré possible et enfournez la tarte flambée sur la plaque la plus basse. Laissez cuire trois minutes.
Récit et performance du marché
Bon et pas cher : la recette de la tarte flambée est présentée comme un plaisir accessible et rapide, prête en 10 minutes au four. Dans les infos consommateurs, la tarte est décrite comme « Tarte précuite, garnie de crème fraîche, de lardons fumés et d'oignons ». Dénomination légale et mode d’emploi varient selon l’exploitant, comme chez Cora France où les instructions précisent : enlever l’emballage, préchauffer le four à 250°C, poser sur grille ou plaque chaude et cuire 5 à 10 minutes.
Les données visibles indiquent aussi une composition et une provenance françaises des ingrédients, avec une mention nutritionnelle et des valeurs énergétiques. Le texte insiste sur la conservation au froid et sur l’origine française des composants tels que la farine et le porc.
Prix et perception du consommateur
Les prix des tartes flambées à Strasbourg sont-ils justifiés ? Dans le centre-ville, une tarte flambée classique se situe autour de 9-10 euros, bien que les tarifs varient fortement d’un établissement à l’autre. Des offres allant de 5,5 € à 9,8 € existent, et des « spéciales » atteignent 11,5 € à 15,5 € selon les ingrédients (saumon fumé sur choucroute, chèvre miel, bœuf séché d’Alsace et Comté, truite fumée, etc.).
Pour comprendre ces écarts de prix, Stéphane, restaurateur strasbourgeois, explique que le coût de production d’une tarte flambée classique est d’environ 2 euros, lorsque l’on privilégie des produits haut de gamme. Les coûts totaux, une fois les charges et le personnel ajoutés, aboutissent à environ 5 euros de coût de revient par tarte. Ainsi, les marges dépendent surtout des tartes spéciales, qui peuvent permettre d’augmenter la marge à 3 euros ou plus, grâce à l’ajout d’ingrédients coûteux comme le munster, le saumon ou les noix.
Stéphane précise toutefois que les clients ne sont pas toujours prêts à payer les prix les plus élevés, et que les restaurateurs restent conscients de l’écart entre coût réel et prix affiché. « Un jour, les clients ne seront plus prêts à payer ce prix-là », prédit-il, soulignant la sensibilité des consommateurs face aux coûts des tartes spéciales.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Origine | Artisans alsaciens, utilisation des restes de pâte et cuisson dans un four à bois |
| Ingrédients de base | Pâte fine (type 55), crème d’Isigny, fromage blanc, oignons, lardons |
| Préparation | Pâte pétrie puis aplatie finement, base crémeuse, garniture, cuisson rapide à haute température |
| Prix moyen Strasbourg | Autour de 9-10 euros pour une tarte classique, dépassements pour les « speciales » |
| Coût de revient | Environ 5 euros par tarte, coût matière ~2 euros pour une tarte classique |