Les trois sauces du restaurant indien, évidence pour les habitués, mystère pour les néophytes. A chaque fois que je vais au restaurant indien, quel que soit le quartier, le pays ou la ville, on me sert ces trois petites sauces aux jolies couleurs vives. Elles arrivent généralement avec le naan et les entrées. Toujours les mêmes. Une verte crémeuse, une rouge sirupeuse et une jaune avec des morceaux de légumes.
Les trois sauces du restaurant indien, c’est pas comme les petits coquillages dans Demolition Man. Pas besoin d’avoir été formé. Il suffit de faire marcher ses papilles, se laisser guider par ses sens. On peut les déguster sur le naan, à la cuillère, avec les entrées. Elles servent de dip ou de condiment, c’est au choix. Il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers, mais on retrouve toujours du yaourt, de la coriandre et de la menthe, un peu d’ail, de citron, quelques graines de cumin et une pincée de sel dans cette fine mixture onctueuse.
La sauce verte: yaourt, coriandre et menthe
La plus abordable des trois préparations. Egalement la plus facile à reproduire chez soi. Selon les recettes, la sauce tire plus ou moins sur le vert. On retrouve dans cette sauce des ingrédients typiques comme le yaourt, la coriandre, la menthe, l’ail et le citron. Cette combinaison donne une texture crémeuse et une fraîcheur herbacée, idéale comme dip pour le naan ou accompagnement pour les entrées.
La sauce rouge: tamarin et touche sucrée-salée
Le tamarin est une racine aromatique au goût puissant mais plutôt acide. On corrige l’acidité en sucrant. Cette sauce est une infusion de pâte de tamarin dans laquelle on ajoute du sucre et éventuellement quelques morceaux de fruit. Effet acidulé et sucré-salé. Selon les recettes, elle peut être plus ou moins sirupeuse et plus ou moins épicée, elle accompagne parfaitement les plats végétariens comme les entrées ou les plats de viande en apportant une note acidulée et exotique.
La sauce jaune: légumes croquants et saveurs piquantes
Le pickle est un mélange de légumes, d’épices (curcuma, graines de moutarde, fenugrec, cumin, cardamome…) et de piment qui sont mis à macérer dans du vinaigre. La préparation confit pendant plusieurs jours avant d’être servie. Cette sauce jaune peut contenir des morceaux de légumes et apporter une texture croquante, une chaleur douce et une acidité mordante qui complètent parfaitement le naan et les amuse-bouches.
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Tableau récapitulatif des ingrédients et usages
| Sauce | Usage typique | |
|---|---|---|
| Sauce verte | Yaourt, coriandre, menthe, ail, citron, graines de cumin, sel | Dip pour naan, accompagnement d’entrées |
| Sauce rouge | Pâte de tamarin, sucre, fruits éventuels | Acidulée, sucrée-salée; accompagnement entrée/plat |
| Sauce jaune (pickle) | Légumes, épices (curcuma, graines de moutarde, fenugrec, cumin, cardamome), vinaigre | Macération, confit; conserve et service avec plats indiens |
Sauce au curry : le mets emblématique de la cuisine indienne
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, on peut envisager des variantes maison en ajustant les quantités d’ingrédients, en ajoutant des fruits dans la sauce au tamarin ou en modulant les herbes dans la sauce verte selon les préférences personnelles. L’objectif reste de préserver l’équilibre entre acidité, fraîcheur et douceur pour obtenir des chutneys et pickles savoureux qui complètent les naans et les entrées.