Félicitations ! Préparer la pâte à chou de base, préparer la crème pâtissière classique ou la crème pâtissière pour garniture en la parfumant au choix à la vanille, au café ou au chocolat et la laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque du four beurrée (ou sur du papier cuisson), dresser les petits choux ou faire des bâtonnets de 4 ou 10 cm de long pour les éclairs (avec une poche à douille avec une douille de 1,4 cm, c'est plus facile). Bien se mettre à la verticale sur la plaque. Appuyer doucement sur la poche et arrêter la pression quand le diamètre est atteint. Relever la poche, ce qui fait un petit bec. Espacer les choux car ils vont gonfler. Écraser légèrement les petits becs. Les choux doivent être bien ronds, un peu haut.
Enfourner à 180° pendant 20/25 min environ sans ouvrir le four pendant le début de la cuisson. Surveiller cependant la fin de la cuisson, quand ils sont bien gonflés, baisser la température du four à 150° et laisser sécher porte entre ouverte pendant 5/10 min environ puis les décoller de la plaque et les laisser refroidir sur une grille (c'est important pour éviter qu'ils ramollissent avec la condensation).
Garnissage avec la crème : garnir les choux de crème quand ils sont refroidis en faisant une incision latérale ou en les remplissant en faisant 1 trou dessous à la pointe d'un couteau. Là encore, la poche à douille facilite le travail : remplir la poche avec une douille de 0,5 cm avec de la crème pâtissière et remplir les choux; s'assurer qu'ils sont bien lourds ...
Le glaçage : dans une casserole, faire fondre le fondant à feu très doux pour ne pas dépasser 40° (au thermomètre). Sans thermomètre, quelques gouttes posées sur le dos de la main ne doivent pas paraitre chaudes (=37°). Parfumer. On peut le détendre avec 1 à 2 cuillerées d'eau ou du sirop préparé à l'avance s'il est trop épais. Il doit être souple, lisse et brillant. Recouvrir de fondant le dessus de chaque chou en le trempant dans le récipient; lisser ensuite le dessus avec 1 spatule puis laisser sécher sur un plat.
Tenir au frais et déguster le jour même. Pâte à choux + crème + glaçage : chaque élément est simple séparément, mais l'ensemble est un peu "délicat" et long à réaliser.
Nous avons tous connu les mères et grands mères qui chaque année préparaient les cornichons maison pour toute l'année, des cornichons au vinaigre avec des petits oignons et des branches d'estragon. Pour mémoire, la recette tradition...
Bien sûr, la préparation des choux est une étape clé dans la pâtisserie française classique: l'équilibre entre la pâte légère et le cœur crémeux, le tout sublimé par le glaçage qui apporte brillance et douceur.
