Viande de requin, nutrition, risques et mercure: comprendre les enjeux pour la santé et l’environnement

Oui, c’est parfaitement légal et vous en consommez probablement sans le savoir. La saumonette vendue chez votre poissonnier, ce poisson rose sans arêtes servi à la cantine ? C’est du requin. La France est le 12e pays pêcheur de requins au monde avec 21 000 tonnes capturées chaque année. Elle figure aussi au 8e rang mondial des importations avec près de 4 000 tonnes supplémentaires. Ces chiffres ne vous parlent pas ?

L’astuce marketing est simple. La saumonette désigne la roussette pelée et étêtée, présentée avec sa chair rose qui rappelle vaguement le saumon. Le veau de mer ou chien de mer, c’est l’aiguillat commun. L’émissole porte son vrai nom mais peu de gens savent qu’il s’agit d’un requin. Les roussettes dominent le marché français. Ces petits requins de 40 à 80 cm vivent sur les fonds sableux de l’Atlantique et de la Méditerranée. Leur chair ferme, dépourvue d’arêtes, les rend populaires dans la restauration collective. La contamination discrète continue dans les surimi, les bâtonnets de poisson et les préparations industrielles.

Les requins, une part importante de la biodiversité marine et des risques de conservation

L’Union internationale pour la conservation de la nature classe 37% des espèces de requins et de raies comme menacées au niveau mondial. En Méditerranée, plus de la moitié des espèces de requins sont en danger. Le requin peau bleue illustre parfaitement ce paradoxe. Classé « quasi menacé » mondialement et « en danger critique d’extinction » en Méditerranée, il reste l’espèce la plus commercialisée en Europe pour sa viande et ses ailerons. L’aiguillat commun, vendu sous le nom de chien de mer, a vu son statut évoluer vers « vulnérable » selon l’UICN. Sa pêche est désormais réglementée mais pas interdite. Seule la petite roussette présente encore un faible risque de disparition et échappe aux restrictions.

Le vide juridique français autorise la vente de requins menacés s’ils ont été capturés « accidentellement » dans les filets. Cette faille permet aux pêcheurs et mareyeurs de commercialiser légalement des espèces protégées. 60% des requins pélagiques sont aujourd’hui menacés d’extinction, victimes de la surpêche ciblée et des captures accessoires de la pêche industrielle. Les requins occupent le sommet de la chaîne alimentaire marine. Ils accumulent dans leur chair les métaux lourds, les microplastiques et les toxines ingérées par toutes les espèces situées en dessous d’eux.

Mercure et autres contaminants: pourquoi le requin est un danger sanitaire

Un poisson contaminé peut contenir jusqu’à 23 mg de mercure par kilo de chair, soit près de 100 000 fois la concentration présente dans l’eau environnante. Le mercure s’accumule dans l’organisme humain sous forme de méthylmercure, la forme la plus toxique. Il affecte le système nerveux, le foie, les reins et le cerveau. Les populations les plus vulnérables paient le prix fort. Le méthylmercure traverse la barrière placentaire et altère le développement cérébral du fœtus. L’ANSES recommande de limiter la consommation de ces grands prédateurs à 150 grammes par semaine maximum pour les personnes à risque. Au-delà du mercure, les requins concentrent également l’arsenic, le plomb, le cadmium, les PCB et les dioxines.

Les analyses montrent des taux élevés de méthylmercure dans de la viande de requin vendue en Europe et à Genève. Dans certains cas, les niveaux dépassent largement les limites recommandées par l’OMS, l’UE et les autorités locales. Des cas d’intoxication et de risques graves pour la santé publique ont été rapportés, notamment chez les populations vulnérables comme les femmes enceintes et les jeunes enfants. La cuisson ne détruit pas les toxines neurotoxiques présentes dans le requin.

La bioaccumulation et la bioamplification expliquent pourquoi les grands prédateurs, comme le requin, présentent les concentrations les plus élevées de mercure et d’autres contaminants dans leurs muscles et leur foie. Les études évoquent aussi des toxines naturelles telles que la ciguatera, transmises via la chaîne alimentaire et dangereuses même après cuisson.

Mesures et cadre réglementaire: réduire les risques et protéger la biodiversité

En 2012, le Parlement européen a interdit complètement le finning (découpage des ailerons sur les bateaux européens) et les permis spéciaux qui autorisaient cette pratique, afin de réduire les ailerons collectés pour la soupe d’ailerons. La réglementation européenne vise à encadrer et limiter les captures et à favoriser des pratiques plus durables. Toutefois, la mise en œuvre demande du temps et une surveillance rigoureuse des chaînes d’approvisionnement pour éviter les contournements et les ventes sous des noms trompeurs.

Pour le consommateur, il est crucial de vérifier les étiquettes et de poser des questions: quelle est l’espèce exacte et s’il s’agit d’une capture accidentelle? Évitez systématiquement le requin peau bleue, le requin taupe, le requin mako et l’aiguillat commun (chien de mer). La petite roussette peut être tolérée occasionnellement, maximum une fois par mois, car elle présente un risque moindre. Privilégiez les petits poissons gras bas dans la chaîne alimentaire: sardines, maquereaux, anchois, harengs. Ils offrent des oméga-3 bénéfiques tout en étant généralement moins chargés en mercure et en contaminants, et leurs stocks sont encore suffisants.

Conseils pratiques pour une alimentation plus sûre et responsable

Méfiez-vous des cantines et des plats préparés: les bâtonnets de poisson, le surimi et les « poissons en sauce » peuvent contenir du requin sans mention explicite. Limitez votre consommation globale de poisson à deux portions par semaine. Si vous aimez le poisson et voulez en profiter sans les risques, les compléments en oméga-3 purifiés constituent une alternative. En outre, privilégiez les sources locales et traçables et privilégiez les poissons à faible contamination lorsque cela est possible.

Rôle des consommateurs et perspectives d’avenir

En devenant des consommateurs exigeants, vous contribuez à réduire la pression sur des espèces déjà fragilisées et à encourager des pratiques de pêche et de transformation plus responsables. Le mercure et d’autres polluants posent des enjeux non seulement sanitaires, mais aussi écologiques et économiques pour les pêcheurs et les écosystèmes marins. L’Europe et les autorités nationales peuvent jouer un rôle important dans la réduction des risques sanitaires et la protection de la biodiversité marine.

En résumé, les poissons situés en haut de la chaîne alimentaire accumulent le mercure et d’autres toxines; le requin, en tant que prédateur apex, est particulièrement concerné. Une prise de conscience publique, une information claire des étiquettes et des contrôles renforcés sont essentiels pour protéger la santé des consommateurs et l’écosystème marin.

La Suisse et certains pays européens ont mis en évidence des niveaux préoccupants de méthylmercure dans la viande de requin et appellent à réguler les importations et les ventes; les analyses montrent que les niveaux dépassent souvent les seuils recommandés, ce qui renforce la nécessité d’une approche prudente et d’une réduction de la consommation de ces espèces.

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