Utilisation de la levure déshydratée pour le levain : conseils, proportions et pratiques

Le levain est un produit ancestral. C'est une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel !

Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé).

Qui dit fermentation dit produit vivant. Mais son inconvénient, est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !

La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici.

Grosse boule, 2 ou 3 petites boules ou bien 2 ou 3 "baguettes", c'est à son goût car cela se fait pareil sauf au moment de façonner c'est à dire donner la forme.

J'ai mis aussi une recette "facile" et plus rapide de pain au levain en utilisant un levain bio du commerce, déshydraté (en poudre). On ne sait jamais...

Pour le pain, ce levain "maison" se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu'il y ait un contact avec de l'air.

C'est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois !

Une interruption ? si on part en vacances, par exemple ? Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur. Mais si on part souvent ce n'est pas très pratique...

Utilisation de levure déshydratée pour le levain

Utiliser de la levure déshydratée peut être une solution pratique pour démarrer un levain ou pour accélérer son renouvellement lorsque l’on manque de temps.

Pour réactiver une portion de levure déshydratée, on peut l’ajouter à l’eau tiède et la mélanger à la farine adaptée, en respectant des proportions simples.

Les proportions typiques permettent d’obtenir une pâte prête à lever sans compromettre la texture du pain final. Il est important de tester et d’ajuster selon les farines et l’hydratation souhaitée.

Dans le cadre d’un levain vivant, la levure déshydratée ne remplace pas entièrement le levain; elle agit comme un complément ou un démarrage rapide, puis le travail de fermentation naturelle peut reprendre avec les farines et l’eau habituelles.

Pour un levain actif, on peut combiner une petite quantité de levure déshydratée avec une phase d’alimentation régulière en eau et farine, puis laisser fermenter jusqu’à l’obtention de bulles et d’un arôme caractéristique.

En termes d’hygiène et de conservation, privilégier des contenants propres et des farines naturelles, et éviter les excès d’humidité qui pourraient favoriser les moisissures ou les fermentations non souhaitées.

1. Préparer une petite portion de levure déshydratée selon les instructions du fabricant et la mélanger avec de l’eau tiède.
2. Ajouter progressivement de la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que des signes d’activité apparaissent (bulles, léger gonflement).
4. Renouveler l’alimentation du levain en divisant les quantités selon les besoins et en prélevant une partie pour le pain à venir.

Le choix entre levain maison et levain déshydraté dépend du temps disponible, de la préférence gustative et du niveau d’implication souhaité dans le processus de fermentation.

Pour aller plus loin, pensez à tester différentes farines et hydratations, et à observer l’effet des températures sur l’activité du levain et la montée des pâtes.

Tableau rapide des bonnes pratiques et proportions (à adapter selon la farine et l’environnement):

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