Vous le savez, la cuisson est une étape primordiale en pâtisserie, en boulangerie et en cuisine. Une mauvaise cuisson peut vous faire complètement rater une recette. Le papier cuisson, ou papier sulfurisé, est un assez mauvais conducteur de chaleur. Ainsi, la meilleure alternative reste souvent le tapis de cuisson !
Mais pourquoi choisir un tapis de cuisson ? Déjà, le tapis de cuisson va permettre une excellente conduction de la chaleur. Plus besoin d’utiliser de la matière grasse ou de l’aérosol pour que vos pâtisseries n’adhèrent pas. De plus, ces toiles supportent de très hautes températures et peuvent également être passés au réfrigérateur ou congélateur. Plus besoin de jongler d’une plaque à l’autre. Et dans le four, le tapis de cuisson ne « s’envole » pas avec la ventilation du four car il est suffisamment lourd.
Combien de fois je me suis retrouvé avec du papier sulfurisé collé sur le côté d’une brioche, l’empêchant ainsi de cuire correctement. Enfin, ces tapis sont réutilisables près de 3000 fois avant de devoir être changé. Ça fait une durée de vie de 8 ans avec une utilisation quotidienne. C’est un argument économique mais aussi écologique !
Économique car le prix du tapis sera très rapidement rentabilisé en n’achetant plus de papier cuisson et écologique car vous ne jetterez plus des tonnes de papier sulfurisé à la poubelle.
Quels tapis pour quelles cuissons ?
Le Silpat de chez Demarle : C’est pour moi la toile de cuisson la plus polyvalente et la plus utile de toutes ! C’est simple, je me sers du Silpat pour quasiment toutes mes pâtisseries. Que ce soit pour le travail du sucre, la nougatine, cuire de la viennoiserie, de la génoise, des coques de macarons ou d’autres pâtisseries. Mais encore pour étaler de la pâte entre deux toiles, le Silpat c’est vraiment juste parfait !
Sa plage de température est de - 40° à + 300° C. Voici le seul et unique Silpat : Et le Silpat, ça fonctionne encore mieux avec une plaque de cuisson perforée ! Celle-ci est parfaite et fait exactement la même taille pour une compatibilité parfaite. Prenons l’exemple de ces macarons : à gauche de l’image, j’ai effectué la cuisson sur une toile Silpat et à droite sur du papier sulfurisé. Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée. Là aussi, il est conseillé d’utiliser une plaque perforée de même taille, comme celle-ci :
Le tapis de cuisson Airmat est idéal pour cuire vos pâtes à tartes. La cuisson est parfaitement homogène, même en dessous ! Si cette référence n’est pas disponible à l’heure où vous lisez cet article, sachez que vous pouvez trouver la même chose chez Demarle avec le tapis Silpain. Pourquoi choisir ces deux références ? Déjà car ces deux tapis sont de véritables références dans le monde professionnel. Cela ne peut que vous satisfaire. Ce sont les mêmes tapis que j’utilisais quotidiennement en laboratoire de pâtisserie. Et c’est ceux qui équipent désormais mes cours de pâtisserie. Pour tout vous dire, les miens servent tous les jours depuis 4 ans et ils sont encore dans un état très satisfaisant !
Aussi, ces deux toiles sont de fabrication française. Guy Demarle est une marque qui existe depuis les années 60. Elle a inventé les premiers supports anti-adhérents qui ont véritablement révolutionné les méthodes de travail des boulangers et pâtissiers. Quant à DeBuyer c’est une société française créée en 1830. La marque est vouée à la fabrication d’ustensiles de cuisine dédiés aux professionnels, et plus particulièrement aux boulangers/pâtissiers. Véritable référence dans le monde entier, elle a inventé des produits très appréciés par les chefs, du simple fouet au tapis de cuisson. Ces deux toiles de cuisson sont aussi fabriqués en silicone « platinum » (ou platine) de très haute facture. C’est très résistant et ça ne contient pas de Bisphénol A, ou tout autre substance controversée d’ailleurs. Voilà pourquoi je vous conseille vivement de choisir un produit de ces deux marques.
Où acheter ses tapis de cuisson ?
Pour moi le meilleur endroit pour les acheter reste Internet. Le meilleur prix et les promotions s’y trouvent souvent. Par exemple, les Silpat vendus par Guy Demarle peuvent inclure des commissions qui gonflent le prix, alors qu’en ligne on peut trouver le même produit au juste prix. J’ai acheté en magasin ma toile Silpat 25 € et le tapis Airmat 30 €. En magasin, notamment dans les magasins comme Gifi ou la Foir’Fouille, on trouve des tapis ressemblants mais qui ne sont en réalité que des pâles copies d’une qualité exécrable. Ces tapis s’usent très vite, les pâtisseries collent et ils ne supportent pas des températures élevées. Vous ne tirerez aucuns bénéfices à utiliser ces « faux tapis ». Parole de chef !
Quelques précautions d’emploi pour utiliser les tapis ? Tout d’abord, sachez qu’il est très simple de laver ces tapis grâce aux propriétés anti-adhérentes naturelles. Si un simple coup d’éponge suffira souvent, vous pouvez aussi les passer au lave-vaisselle sans crainte. Une fois propres, il faut les rincer, les essuyer et stocker les tapis bien à plat pour éviter toute déformation. Surtout il ne faut pas les plier en deux pour ne pas abîmer le tricot de verre. C’est d’ailleurs pour cette raison précise qu’ils sont enroulés quand vous les achetez. Il est aussi important de rappeler qu’il est assez déconseillé de découper vos aliments directement sur les tapis. Vous risqueriez de les entailler avec votre couteau.
Pour optimiser au maximum l’effet de conduction de chaleur, il est recommandé de les utiliser sur une plaque de cuisson perforée de taille identique, au lieu d’une plaque pleine. Enfin, le tapis Airmat doit être utilisé uniquement pour cuire des préparations solides. Le Silpat est alors plus recommandé dans ce cas précis.
Voilà pour ce qui est des meilleurs tapis de cuisson du marché. Si vous avez une question au sujet de ces produits, n’hésitez pas à m’écrire en commentaire.
Avantages et typologies
Envie d’améliorer votre façon de cuisiner et de dire bye bye au papier sulfurisé jetable ? Les tapis de cuisson sont une alternative parfaite à cela ! Pratique, qualitatifs, écolo et faciles à nettoyer, ils se démarquent par leur efficacité et leur durabilité. Durable, facile à nettoyer et de haute qualité, c'est un accessoire de cuisine qui change la vie si l'on aime cuisiner au four.
De façon à être équipé comme un vrai pro de la pâtisserie, le tapis de cuisson est vraiment utile à avoir sous la main dans sa cuisine. Ces tapis en silicone, micro aérés et sans BPA, permettent une cuisson homogène et sans besoin de graissage.
Silpat reste la référence historique et haut de gamme, De Buyer excelle pour les usages très professionnels et spécifiques, alors que Backhaus propose un excellent compromis accessible pour un usage quotidien de qualité. Adopter un tapis de cuisson en silicone, c’est opter pour un ustensile fiable, durable et respectueux de l’environnement qui optimise la qualité de vos cuissons, qu’il s’agisse de pâtisserie, de pain ou de plats salés.
Qu’est-ce qu’un tapis de cuisson en silicone ?
Un tapis de cuisson en silicone est un accessoire de cuisine réutilisable, fabriqué en silicone alimentaire renforcé (souvent par une armature en fibre de verre), utilisé pour tapisser les plaques de four.
Est-ce que le tapis de cuisson en silicone est sûr pour la santé ? Oui, mais à condition qu’il soit fabriqué en silicone de qualité alimentaire. La norme LFGB (Europe) est la plus stricte et garantie l’absence de BPA, phtalates, et autres substances nocives.
Jusqu’à quelle température peut-on utiliser un tapis de cuisson en silicone ? La plupart des tapis supportent des températures allant de -40°C à +240°C, certains modèles haut de gamme pouvant atteindre 280°C.
Faut-il graisser un tapis de cuisson en silicone ? Non, dans la majorité des cas. Le silicone est naturellement antiadhésif. Peut-on couper directement sur le tapis ? Non, il est fortement déconseillé de couper ou trancher sur un tapis de cuisson en silicone.
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Pourquoi mon tapis est-il taché ou décoloré ? Les taches peuvent apparaître avec des aliments riches en pigments et elles sont généralement inoffensives. Combien de temps dure un tapis de cuisson en silicone ? Un tapis de qualité bien entretenu dure entre 3 et 5 ans en usage domestique régulier, voire plus. Certains peuvent supporter jusqu’à 3000 cycles d’utilisation.
Peut-on utiliser un tapis de cuisson en silicone pour la pâtisserie ? Oui, c’est même l’un de ses usages les plus courants. Il est idéal pour les macarons, biscuits, meringues, génoises, et autres pâtisseries délicates, grâce à sa surface antiadhésive et sa cuisson homogène. Peut-on mettre un tapis de cuisson en silicone au congélateur ? Oui, il est parfaitement adapté au congélateur (jusqu’à -40°C).
Comment ranger un tapis de cuisson en silicone ? Il doit être rangé à plat ou roulé, jamais plié, pour éviter les plis permanents ou les fissures.