À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette et, pour être complètement honnête, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable.
La recette originale disposait d’un biscuit cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre, avec la crème tiramisu coulée sur le biscuit et donc deux couches distinctes. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16 cm de diamètre, tout en conservant les mêmes proportions afin de préserver l’équilibre parfait du gâteau. Pour moi, c’est la meilleure recette de tiramisu au café.
Préparez le biscuit cuiller
Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20 g de sucre en poudre. Réservez. Fouettez vivement les jaunes d'œufs avec les 35 g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber. Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18 cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace. Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez-les de sucre glace. Préchauffez le four à 170° (th 5/6). Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Le biscuit cuiller est cuit lorsqu’il est doré et qu’il ne colle plus au doigt. À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop et la crème tiramisu
Préparez le sirop au café: dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.
Préparez la crème tiramisu: dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez. Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme. Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez. Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige. Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez-le délicatement. Mettez la crème tiramisu en poche.
Montage du tiramisu
Posez un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle. Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez généreusement de sirop au café. Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit. Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16 cm de diamètre en utilisant un cercle. Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez-le de sirop au café. Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule. Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé.
La préparation peut être réalisée en version classique ou en monochrome selon les gabarits choisis. Pour un look plus « trompe-l’œil », certains chefs proposent des variantes à base de chocolat sur les côtés et un cœur de mascarpone salé. N’hésitez pas à adapter les dimensions des disques selon la taille de votre plat et la hauteur souhaitée.
Astuces et variations
- Préparez-le à l’avance: pour une tenue optimale à la dégustation, il est primordial qu’il ait eu le temps de bien reposer au frais; sinon, il peut être un peu liquide.
- Chouchoutez vos blancs en neige: montez-les TRÈS fermes et soyez délicat lors du mélange avec le mascarpone pour éviter de casser l’air incorporé.
- Prévoyez une marge pour les biscuits: selon le plat et la taille des biscuits, vous en aurez besoin de plus ou moins.
- Vous pouvez aussi les faire vous-même; cela n’en sera que meilleur.
Autres variantes et options
Le tiramisu peut être servi dans des récipients individuels pour un look plus sophistiqué. On peut ajouter quelques gouttes d’Amaretto au café pour plus de saveur. La presse et les étapes de montage varient selon les recettes consultées, mais l’esprit reste le même: des couches de biscuit imbibé et une crème mascarpone aérienne, sans cuisson nécessaire.
Version rapide et notes finales
Dans une autre version, certains utilisent des biscuits à la cuillère traditionnels, d’autres des biscuits au cacao; le choix dépend de la densité et de la tenue souhaitées. Trempez les biscuits brièvement dans le café: environ 4 à 5 secondes pour éviter un détrempage qui détruirait la texture. Le tiramisu se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur; il peut même être congelé dans certaines variantes jusqu’à une utilisation ultérieure.
Les astuces pour faire un bon tiramisu
Extraits de recettes et variations présentes dans le texte
- Recette de base avec biscuits cuillère en disque et montage en deux couches.
- Montage alternatif avec un disque de 18 cm et un disque de 16 cm.
- Crème mascarpone légère et aérienne avec sabayon et blancs montés.
- Options sans alcool ou avec Amaretto selon les préférences.
| Ingrédients clés | Quantités typiques | Notes |
|---|---|---|
| Mascarpone | 500 g | Froid, pour une texture ferme |
| Œufs (jaunes et blancs séparés) | 3 œufs environ | Selon version; utiliser des œufs frais |
| Sucre | 80 g (semoule) + sucre glace | Pour sabayon et crème |
| Biscuits à la cuillère | 2 paquets | Selon dimensions et volumes |
| Café fort | 1 tasse | Pour tremper les biscuits |
| Amaretto | 2-3 c. à soupe | Pointe optionnelle |
La recette du tiramisu a traversé les années et les régions avec, chaque fois, quelques ajustements. Il existe une riche variété de présentations, mais l’esprit demeure: un dessert crémeux, aérien et addictif, qui se tient bien à la découpe et qui réconforte à chaque bouchée.