Il consiste à faire fondre le chocolat, puis à le refroidir et le réchauffer de manière contrôlée. Cela permet de former des cristaux de beurre de cacao stables, ce qui donne au chocolat une texture lisse, brillante et croquante. Le tempérage est nécessaire pour éviter que le chocolat ne devienne terne ou granuleux. Il permet également d'obtenir une bonne stabilité du chocolat à température ambiante. Le tempérage du chocolat en bean to bar présente certaines difficultés. Chaque variété de fèves de cacao a des caractéristiques de tempérage spécifiques, selon leurs profils de maturation, leurs compositions chimiques ou leur torréfaction. Ainsi, il faut ajuster les courbes de températures en fonction de la variété utilisée. Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent.
Tempérer du chocolat n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers et chocolatiers. Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat. Suivre cette courbe de tempérage permet d’obtenir un chocolat bien lisse et craquant à la texture fondante et uniforme. Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente. Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !
Le chocolat de couverture La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Le chocolat peut se solidifier sous différentes formes, mais une seule forme permet d’obtenir un chocolat brillant lisse et bien cassant. Toutes les autres formes de solidification du beurre de cacao (et donc du chocolat) donnent un chocolat terne, blanchi et de mauvaise qualité gustative. Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.
1. Température de fonte et Température de cristallisation
T°1 : Consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température. T°2 : Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état. Pour réussir votre tempérage, le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat. Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat. La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.
Chocolat Noir : Ensemencer 1/5 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 60g de chocolat. Procédez à la fonte des 240g de chocolat. Chocolat au Lait : Ensemencer 1/6 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 50g de chocolat. Procédez à la fonte des 250g de chocolat. Chocolat Blanc : Ensemencer 1/7 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 43g de chocolat à ajouter ultérieurement. Procédez à la fonte des 257g de chocolat.
Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.
2. Bonnes pratiques et conseils pratiques
1/ Choisir un chocolat de qualité. Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité. 2/ L’eau est votre ennemie. Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie). 3/ Pas de gâchis. Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation. 4/ La juste quantité de chocolat. Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température. 5/ Prendre son temps. Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis. Plus un chocolat est fluide, plus il sera possible de réaliser des coques en chocolats fines et craquantes.
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat. Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger. Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop liquide, il est possible qu’il soit sous-cristallisé. Dans ce cas, il vous suffit d’attendre quelques minutes pour permettre aux cristaux de se stabiliser et au chocolat de s’épaissir. Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé.
Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture. Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration. Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes. Si vous avez d’autres questions sur le sujet du tempérage du chocolat, n’hésitez pas à nous contacter.
Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. précision. chocolat, trop imprécis. faites fondre le chocolat au bain-marie. ou sans glaçons, c’est au choix). font
La science du tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat, pourquoi et comment ça fonctionne ? Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L’objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant. Concrètement, le chocolat passe par trois phases : La fonte : la plupart du temps au bain-marie pour maîtriser plus précisément la température. La cristallisation : en refroidissant, le chocolat va se cristalliser. Le travail : une fois légèrement réchauffé, le chocolat peut être travaillé. Vous l’aurez compris, l’élément le plus important du tempérage est le contrôle de la température. Astuce du chef : Le résultat sera encore meilleur si vous maintenez la fonte du chocolat à sa température idéale T°1 pendant longtemps (jusqu’à plusieurs heures).
3. Résumé des valeurs et méthodes
Les trois grandes étapes à suivre : fonte, refroidissement, remontée à la température de travail. Températures idéales : 31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc. Trois méthodes possibles : bain-marie, ensemencement ou utilisation du Mycryo®. Le tempérage est indispensable pour travailler le chocolat de couverture et réussir toutes vos créations, de la simple tablette aux décors les plus raffinés.
Pour en savoir plus, voir ci-dessous. Le tempérage du chocolat pour les nuls: vous rêvez de réaliser vos propres chocolats maison, mais l’étape du tempérage vous effraie ? Cette technique repose surtout sur la maîtrise des températures et le respect de quelques règles simples. Un chocolat bien tempéré, c’est celui qui fait « crac » quand on le casse et qui fond délicatement en bouche.
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