Une recette forestière vous est proposée en ce début de printemps dans The Forest Time. Dans le Livradois Forez, les propriétaires forestiers sont nombreux. Nous avons hérité, avec mon épouse, de parcelles forestières et nous nous attachons à les entretenir. Lieu de calme et de silence, Thierry aime se retrouver dans ses parcelles forestières pour réaliser les travaux réguliers d'entretien, d'exploitation du bois et de plantations. Ce qu'il sait, il l'a appris des anciens dans une optique de transmission. Ce qui inspire sa cuisine : la quiétude de la forêt, loin des bruits de la cuisine. Il peut ainsi se resourcer et trouver de l'inspiration notamment autour du champignon qu'il affectionne particulièrement. Girolles, cèpes, charbonniers, bolets… Je crois que c'est la première fois que je suis autant obsédé par un ingrédient. Peut-être est-ce parce que je les ai ignorées ou en tout cas pas assez mises en valeur, je ne sais pas en tout les carottes sont là et ne semblent pas décidées à partir. Elles ont pris leurs quartiers printaniers dans mon cerveau et mon frigo. Et moi, pauvre cuisinier que je suis, je ne peux que céder. Alors encore des carottes au menu aujourd'hui!
Aujourd'hui, une petite recette pour un déjeuner sur le pouce. Des carottes associées avec l’ail des ours que j'ai trouvé finalement à Paris avant la fin de la saison. Des carottes, de l’ail des ours: le bonheur dans l’assiette. Il ne me restait plus qu'à éplucher une petite salade pour que le repas soit complet. Je me demande maintenant ce que je vais bien pouvoir faire quand mon obsession des carottes sera passée. Je sens que je vais me sentir un peu perdu sans elle. Il va falloir vite que je trouve une autre obsession! Et si une ancienne revenait faire un tour dans mon cerveau? J'ai le chou-fleur qui me trotte encore dans la tête.
Pelez, rincez et séchez les carottes avant de les couper en rondelles. Placez-les dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu vif. Laissez-les revenir 5 minutes. Versez 1 fond d'eau, ajoutez le laurier. Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Comptez environ 35/40 minutes, il ne doit plus y avoir de liquide dans la poêle. Ajoutez l’ail pelé et haché en cours de cuisson. Quand les carottes sont cuites, ôtez le laurier puis écrasez-les avec une fourchette pour les réduire en purée.
Préparez ensuite le pesto. Rincez et séchez l’ail des ours. Placez-le dans le bol de votre mixeur. Ajoutez les noix et le parmesan. Assaisonnez. Versez de l'huile tout en mixant. Étalez la purée de carottes sur le pain. Émiettez la feta par-dessus. Enfournez pour 5 minutes sous le grill en surveillant pour éviter que ça brûle. À la sortie du four, versez un peu de pesto sur les tartines.
Initialement, cette recette avait été publiée en avril 2015, à l’occasion de mon passage en Bretagne pour Pâques. J’avais cueilli de l’ail des ours dans le jardin de ma maman. C’est une plante qu’elle connait depuis de nombreuses années car elle s’intéresse depuis longtemps à la cuisine “santé”, par les plantes. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités !
Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Cela a bien changé depuis cette époque : l’année dernière, j’avais profité d’une jardinière qu’elle m’avait préparé et qui en était pleine. À présent que j’ai déménagé, je l’accompagne à la campagne, dans les coins où on peut en ramasser et comme vous pouvez le voir ci-dessous, on pourrait se lancer dans l’industrie du pesto maison !
L’ail des ours a fait une apparition remarquée dans les recettes de cuisine ces dernières années. Quand on le ramasse dans les bois, il faut tout de même être vigilant et ne pas le confondre avec des feuilles de muguet, de colchique ou encore d’arum jeune qui sont toxiques et impropres à la consommation. Ma maman réalise cette recette de pesto à l’ail des ours pour faire des canapés à l’apéritif mais cette fois, comme je le souhaitais, je l’ai testé dans des pâtes et ça fonctionne hyper bien, c’est un délice ! C’est assez corsé comme saveur, dans une tartinade pour l’apéritif, vous pouvez ajouter un peu de fromage frais pour l’adoucir. Elle utilise du pain des fleurs au sarrasin pour la dégustation, c’est délicieux. Avec les pâtes, je l’ai trouvé parfait dosé comme ça, on peut éventuellement le rallonger avec de l’huile d’olive.
Au moment de servir, n’hésitez pas à saupoudrer les assiettes avec les inflorescences (les fleurs) d’ail des ours, qui se consomment également, ça ajoute une touche poétique. Je pense que la prochaine fois, je le testerai avec des calamars. Lavez les feuilles d’ail des ours et essuyez-les. Mettez-les dans un bol mixeur avec le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive. Mixez l'ensemble. Mmm un pesto sauvage, des sous-bois (ou clairières…) au nom de fable : le pesto d’ail des ours !
PESTO AIL DES OURS
Il m’a conquise au plus haut point. Bon, je dois être la dernière sur la terre qui y a goûté vu qu’il est très tendance depuis une dizaine d’année. En effet j’ai découvert son existence sur internet avant d’avoir le blog, une sorte de produit exotique et inaccessible. Au début cela me semblait un snobisme puis j’ai compris que ça devait être vraiment très bon vu l’enthousiasme d’amis (outre le plaisir immense de l’avoir cueilli soi-même lors d’une promenade). Apparemment pendant longtemps, cet ail sauvage était considéré comme une plante magique qui protégeait notamment les femmes enceintes. Sachez que c’est vraiment bon, herbacé, subtilement aillé. Si vous avez l’occasion goûtez-y.
Laver les feuilles d’ail des ours et retirer le bas de la tige. Les couper en lanière puis les mettre dans le bol du mixeur avec le sel, les pignons et l’huile. Mixer par à coups pour éviter de trop chauffer puis ajouter le fromage. Un ensemble pâteux, plus ou moins homogène. Conservation : au frais, bien recouvert d’huile comme indiqué, il se conserve bien trois jours. Comment utiliser le pesto ? C’est la saison de l’ail des ours et elle ne dure que quelques semaines. Je vous propose de réaliser un pesto à l’ail des ours et un beurre végétal à tartiner sur du bon pain, servi avec une tranche de truite fumée. Il y a dans la nature des petites merveilles. L’ail des ours (aillum ursinum) en est une.
Pour mon anniversaire, mon chéri d’amour m’avait emmené dans un joli gîte en pierre dans le Forez. La personne qui tient ce gîte est aussi paysanne et cueille beaucoup de plantes sauvages pour les transformer en pesto. En forêt, l’ail des ours pousse dans l’ombre et l’humidité. Attention de ne pas confondre ces feuilles avec celles toxiques du muguet et du colchique d’automne. Les feuilles, les boutons et les fleurs sont comestibles et ont de nombreuses vertus resserrant le microbiote et favorisant la circulation sanguine. Après une jolie récolte d’ail des ours, laisser pré-faner les feuilles 24 h pour faciliter la conservation dans l’huile.
Cette recette peut être adaptée de manière à incorporer de la purée d’ail des ours dans une tartine chaude, ou dans une sauce pour pâtes. En pesto : pour remplir quelques tomates cerises, manger avec des radis roses, sur des pâtes ou du riz. Après une cuisson, servir aussitôt et apprécier le croquant du pain grillé et l’arôme du pesto.
Conservation et précautions: ne pas démunir la zone de ramassage et éviter toute confusion avec des plantes toxiques. Feuilles molles et brillantes dessus, mat dessous, caractéristiques de l’ail des ours. Les feuilles et fleurs s’utilisent crues ou légèrement cuites, mais les principes actifs restent conservés lorsqu’on évite une cuisson prolongée.
En fin de compte, cette tartine marie les saveurs printanières du pesto d’ail des ours et la douceur des carottes confites, sur un pain croustillant, avec une touche de feta et un filet de pesto frais. Une invitation à la cueillette et à la dégustation en lien direct avec la forêt.