Tarte Tatin pommes papilles et pupilles: l’ultime classique renversé

Il était temps pour moi de mettre ce grand classique… Des pommes parfaitement caramélisées et confites dans du beurre sur une pâte merveilleusement croustillante imbibée de caramel… Je donne ici un exemple avec de la pâte feuilletée, mais on peut tout à fait mettre de la pâte brisée.

La Tarte Tatin, ce dessert emblématique de la cuisine française, est une véritable déclaration d’amour aux pommes caramélisées et à la pâte feuilletée croustillante. Dans le moule à tarte tatin, faire fondre la Cassonade la Perruche directement jusqu’à ce qu’elle se transforme en un délicieux caramel doré. Disposer soigneusement les demi-pommes dans le moule, en formant de jolies roses avec les faces bombées tournées vers le caramel. Cette délicieuse tarte tatin aux Pommes, délicatement parfumée à la Cassonade la Perruche et au beurre doux, est un véritable délice à savourer en toute occasion.

Histoire, choix et astuces pour une tarte réussie

Le seul souci ? C’est qu’il est très facile de rater cette tarte! J’en sais quelque chose!! Tous les essais étaient bons, mais je souhaitais un visuel presque parfait… J’ai essayé presque 10 versions avant de parvenir à celle-ci. Il y avait toujours du jus après cuisson, ou alors un caramel trop clair, une tarte trop sucrée, ou encore des pommes trop cuites en dessous et presque pas cuites sur le dessus. J’ai réglé tous ces problèmes et vous proposes donc ma version!

Avec celle-ci, vous pourrez réaliser plusieurs petites tartes ou une grande… Je propose ici une version où l’on cuit les pommes avant de les placer et de les ranger dans le moule. C’est pour moi le seul moyen de les ramollir et de pouvoir en mettre plus. C’est surtout qu’en cuisant les pommes dans une poêle à part, les pommes ne rendront presque plus de jus à la cuisson au four. De plus je fais un caramel que je mets au fond du moule, mais je ne le fais pas dans le moule… Vous trouverez plus bas la raison de ce choix…

1. Choix des pommes: Gala ou pommes qui résistent à la cuisson, chair ferme comme boskoop ou canada.
2. Préparation des pommes: les couper en quartiers, éplucher et vider le centre.
3. Caramel: utilisation de sucre et beurre pour obtenir une belle couleur ambrée, puis verser dans la poêle ou le moule selon les préférences.
4. Cuisson des pommes: dans une grande poêle à bord haut, sur feu chaud, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.
5. Montage et cuisson: disposer les pommes précuites dans le moule, ajouter le beurre restant et éventuellement du sucre, puis précuire au four avant d’ajouter la pâte.
6. Cuisson de la pâte: étaler la pâte feuilletée, couper un cercle et couvrir le moule, rabattre les bords et cuire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
7. Démoulage: laisser refroidir complètement puis retourner l’ensemble sur un plat.

Recette détaillée

Ingrédients: 200 g de pâte feuilletée ou de pâte brisée, une douzaine de pommes (gala ou autres pommes qui résistent à la cuisson), 120 g sucre, 90 g beurre.

Préparation:

• Préparer les pommes. Les couper en quartiers, éplucher et vider le centre.
• Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40 g de beurre et 50 g de sucre sur feu chaud. Cuire les pommes en les secouant ou en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle.
• Préparation du caramel: dans une casserole, mettre 60 g de sucre et 40 g de beurre avec un trait d’eau sur feu modéré. Laisser cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Il n’est pas nécessaire de remuer constamment grâce à l’eau rendue par les pommes et au beurre.
• Préparer le moule: déposer le caramel dans la poêle (ou dans le moule préalablement beurré avec bombe démoulante). Laisser refroidir, puis ajouter 10 g de sucre et secouer pour que cela adhère sur tout le bord.
• Disposer harmonieusement les pommes précuites dans le moule. Placer le moule prêt au four à 200°C pendant 10 minutes. Sortir et couvrir avec le cercle de pâte feuilletée, en rabattant les bords vers l’intérieur.Cuire 20 à 30 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée.
• Sortir du four et laisser refroidir complètement. Pour démouler, réchauffer légèrement le dessous du plat puis retourner l’ensemble sur un plat.

Conseil de Bernard: pour des petites tartes, verser le caramel dans les petits moules et adapter la quantité. Si l’on préfère une version simple et rapide, on peut aussi réaliser le caramel directement dans le moule et napper les pommes après cuisson.

Variantes et conseils supplémentaires:

• Attention à ne pas trop laisser brunir le caramel, sinon il peut devenir amer.
• Choisir des pommes à chair ferme et utiliser du beurre demi-sel pour équilibrer le côté sucré.
• On peut jouer avec la feuille de papier sulfurisé et la coupe du cercle de pâte pour une présentation parfaite.
• Pour une version plus traditionnelle: utilisez un moule tarte tatin et suivez les mêmes étapes en adaptant les températures.

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion: Calories 369 kcal, Protéines 3 g, Glucides 35 g, Lipides 25 g, Fibres 1 g, Sucres 20 g, Sodium 180 mg. Ces valeurs dépendent des produits utilisés et des portions.

La Tarte Tatin, symbole de la gastronomie française, se prête à toutes les démonstrations de techniques sucrées: caramel maîtrisé, cuisson des pommes, et pâte parfaitement croustillante.

Accompagnements et service

Servez tiède ou à température ambiante, avec une boule de glace à la vanille ou une crème fouettée légère pour équilibrer le caramel riche. Certaines variantes ajoutent une pincée de sel sur les pommes pour relever les saveurs, ou une légère dusting de sucre glace juste avant de servir pour un effet encore plus gourmand.

Tableau récapitulatif des étapes

tags: #tarte #tatin #pommes #papilles #et #pupilles