Cette tarte tatin revisite le classique avec des abricots acidulés et une note subtile de romarin, en privilégiant la pâte brisée pour une texture plus croquante. Le concept de caramel à sec et la cuisson inversée permettent de maîtriser l’humidité des fruits et d’obtenir une base dorée et croustillante.
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte brisée
- 15 g de beurre demi-sel
- 15 g de beurre demi-sel (pour la version complète si souhaité)
- 1 quinzaine d’abricots (environ 850 g)
- 6 cuillères à soupe de miel
- 3 branches de romarin frais
- 40 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- Pour la finition (optionnel) : crème fouettée légèrement sucrée et vanillée
Préparatifs et caramel
Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre puis le miel dans une grande poêle antiadhésive et portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange commence à caraméliser. Ajoutez les branches de romarin et laissez infuser si vous choisissez une version légère du parfum, ou laissez-les dans le caramel lors de la cuisson pour une intensité accrue à la deuxième essai.
Pour caraméliser et parfumer les abricots, disposez-les dans la poêle, faces bombées vers le fond, et laissez mijoter 5 minutes à feu doux après l’ajout des abricots et des branches de romarin. Retirez ensuite les abricots et les branches, déglacez avec 2 cuillères à soupe d’eau et laissez bouillir jusqu’à dissolution des morceaux contaminant le caramel, puis versez ce caramel dans le fond du moule à manqué.
Montage et cuisson
Versez le caramel dans le fond du moule, puis disposez régulièrement les abricots sur le caramel, faces bombées vers le moule. Remettez le moule sur feu moyen et laissez caraméliser environ 7 minutes. Hors du feu, déposez une pincée de poudre d’amande dans le creux de chaque abricot. Recouvrez ensuite les abricots avec la pâte brisée, en roulant les bords de la pâte contre les bords du moule.
Percez un petit trou au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfournez à mi-hauteur pour 30 à 40 minutes à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et dorée. À la fin de la cuisson, démoulez immédiatement sur un plat de service pour éviter que le caramel ne durcisse trop.
Cuisson inversée et dégustation
Une technique intéressante consiste à inverser la position de la pâte sur la tarte tatin pour protéger la base et éviter que les abricots ne rendent trop de jus. La tarte tatin permet ainsi à la pâte de cuire au-dessus et de conférer une texture agréable tout en maîtrisant l’humidité des fruits.
Servez la tarte tatin d’abricots tiède ou froide avec une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée pour accompagner le caramel. Pour une touche estivale encore plus marbrée, ajoutez une glace vanille ou une crème fraîche épaisse selon les préférences.
Variantes et astuces
Le miel et le romarin forment un alliage aromatique qui parfume les abricots tout en tempérant leur acidité naturelle. Le romarin, loin d’être un simple ornement, diffuse ses huiles essentielles à la chaleur du four et enrichit le dessert d’une note boisée élégante. La pâte brisée apporte une base croustillante qui soutient le caramel et les fruits sans s’émietter.
Pour éviter que la tarte ne rende trop de jus, la préparation des fruits et le choix d’abricots mûrs mais encore fermes sont déterminants. Supposer une cuisson plus longue ou plus courte en fonction du four et des préférences de texture peut être adapté par l’utilisateur. Si nécessaire, vous pouvez opter pour une infusion plus intense du romarin dès le montage, en ajustant la cuisson en conséquence.
Astuce cuisson du moule et service
Beurrez généreusement le moule et rentrez les bords de pâte à l’intérieur pour emprisonner les fruits. Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter les poches d’air et assurez une cuisson homogène. Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service pour que le caramel se fige légèrement et que le démoulage soit plus facile.
