La tarte Tatin d’abricots est une revisite estivale qui marie la douceur des abricots caramélisés à la texture croustillante d’une pâte sablée ou sablée-feuilletée selon les variantes. Elle se prépare en deux temps : préparer la pâte et réaliser le caramel, puis assembler et cuire avant de démouler à l’envers pour révéler les abricots confits et brillants.
Préparer la pâte sablée et lier les ingrédients
Commencez par préparer la pâte. Sur le plan de travail, formez un puits avec la farine. Ajoutez le sel et le beurre à température ambiante et mélangez. Rajoutez le jaune d’oeuf. Au fur et à mesure, ajoutez l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Fraisez la pâte pour éliminer tous les morceaux.
Réalisez ensuite la pâte sablée en suivant une approche proche d’une pâte brisée: mélangez 150 g de farine, 1 pincée de sel, 10 g de sucre et 125 g de beurre mou jusqu’à obtenir un sable fin, puis incorporez 40 g d’eau progressivement. Formez une boule et réfrigérez 2 heures; étalez ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur d’environ 2,5 mm. Réservez au frais.
Préparer le caramel et les abricots
Pour réaliser le caramel, faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle allant au four jusqu’à obtenir un caramel doré. Disposez les demi-abricots sur le caramel, côté peau contre la poêle. Dans une autre démarche, faites chauffer le sucre dans une casserole afin d’obtenir du caramel et laissez-le prendre une teinte dorée, puis éteignez le feu et incorporez 50 g de beurre en morceaux, le jus et le zeste de citron et mélangez. Déposez ensuite les abricots coupés en deux, peau contre le fond, et laissez-les se caraméliser quelques instants.
Une fois le caramel prêt, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée et déposez-la sur les abricots dans la poêle, en coupant les bords de la pâte et en laissant une marge pour rentrer les bords autour des abricots. Roulotez les bords de la pâte contre les côtés du moule et faites quelques empruntes de vapeur à l’aide d’un petit trou central pour évacuer la vapeur lors de la cuisson.
Cuisson et démoulage
Préchauffez le four à 180°C. Disposez les abricots coupés en deux (et dénoyautés) dans le fond du moule, peau contre le caramel. Couvrez-les avec la pâte sablée et enfournez pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. À la fin de la cuisson, démoulez la tarte immédiatement sur un plat de service pour révéler les abricots fondants et brillants.
Pour une variante, certains auteurs proposent d’utiliser une pâte feuilletée plutôt que sablée et d’ajouter des éléments aromatiques comme le miel et le romarin pour parfumer le caramel. Le romarin confère alors une touche aromatique originale qui se marie bien avec l’acidité des abricots.
Variantes et astuces
Quelques astuces et variantes possibles incluent : utiliser des abricots pas trop mûrs et bien fermes pour limiter le jus, ou inverser la position pâte sur la tarte si le four a une chauffe inégale afin d’obtenir une cuisson homogène du fond et de la pâte. Le caramel peut être préparé séparément ou directement dans le moule, selon l’équipement et les préférences.
Dans certaines versions, on ajoute de la poudre d’amande au fond du moule ou dans la pâte pour apporter une note noisettée et éviter que le jus des abricots ne rende pas trop liquide. On peut aussi envisager d’ajouter une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée pour accompagner la tarte Tatin chaude ou tiède.
Montage et service
Après démoulage, servez la tarte tatin d’abricots tiède ou froide, accompagnée, si souhaité, d’une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée. Le contraste entre le caramel brillant et les abricots fondants offre une expérience gourmande et estivale, tout en rappelant l’originalité de la tarte tatin traditionnelle.
- Préparer la pâte sablée et la réfrigérer.
- Réaliser le caramel et caraméliser les abricots.
- Étaler la pâte sur les abricots et rouler les bords.
- Cuire au four et démouler à l’envers.
- Servir tiède ou froid avec une touche de crème.
