Après plusieurs semaines d'absence, c'est la rentrée et le retour des recettes. Vous avez été nombreux à me demander si j’avais arrêté le blog et les réseaux sociaux. Pour ne rien vous cacher, j’ai refait entièrement ma cuisine avec de nouveaux électroménagers et un plan de travail en granit ; je me suis fait plaisir. Du coup, j’ai campé pendant quelque temps sans four ni plaque de cuisson, préférant ne proposer que du contenu de qualité plutôt que du moyen.
Cette semaine, je vous propose une tarte mûre et myrtille, en plein cœur de la saison des mûres et des mûres sauvages. Pas de fonçage : la tarte repose sur un sablé breton recouvert d’une fine couche de chocolat Inspiration Framboise, puis d’une crème pâtissière à la vanille, d’un confit mûre-myrtille-cassis hyper parfumé et, surtout, de fruits frais sur le dessus. Visuellement simple mais généreuse en fruits, elle mise sur le contraste des textures et des saveurs acidulées et sucrées.
Ingrédients et matériel
Pour un cercle de 24 cm de diamètre (10-12 personnes). Les quantités exigent précision et balance de précision.
- Sablé breton: 80 g de jaunes d'œufs, 75 g de sucre, 75 g de cassonade, 150 g de beurre pommade, 200 g de farine T55, 5 g de poudre de mûres, 12 g de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel.
- Crème pâtissière vanille: 1 g de gélatine en feuille (200 Blooms, soit moitié feuille) + 6 g d'eau froide, 250 ml de lait demi-écrémé, 40 g de jaunes d'œufs, 37 g de sucre, 12 g de Maïzena, 12 g de farine T55, 12 g de beurre, poudre de vanille.
- Confit mûres/cassis/myrtilles: 100 g de purée de mûres, 50 g de purée de cassis, 50 g de myrtilles fraîches, 3 g de pectine NH, 29 g de sucre, 25 g de sucre inverti.
- Autres: chocolat Inspiration Framboise de Valrhona, myrtilles fraîches, mûres fraîches, codineige (ou sucre glace) au goût.
Pour le montage et la finition, prévoyez des fruits frais supplémentaires et une couche fine de chocolat.
Étapes de la recette
Sablé breton
Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir jaunes d'œufs et sucres. Enlevez le fouet et mettez la feuille, puis ajoutez progressivement le beurre pommade. Ajoutez ensuite farine, levure et poudre de mûres tamisés, puis fleur de sel. Mélangez jusqu'à pâte homogène. Étalez dans un cercle de 24 cm de diamètre à l'aide d'une spatule coudée. Placez au réfrigérateur 1h. Préchauffez le four à 170°C et enfournez 20 minutes. À la sortie, laissez refroidir complètement avant le montage.
Crème pâtissière vanille
Coupez le beurre en morceaux et refroidissez 15 minutes. Hydratez la gélatine. Faites chauffer le lait avec la vanille. Blanchissez jaunes d'œufs et sucre, ajoutez Maïzena et farine tamisées. Hors feu, versez moitié lait sur le mélange, reversez dans la casserole et faites épaissir en fouettant 1 min 30. Ajoutez gélatine et beurre froid, mixez si nécessaire, filmez et réfrigérez 2 heures.
Confit mûres/cassis/myrtilles
Mélangez pectine et sucre. Portez purées et myrtilles à ébullition avec le sucre inverti. En pluie, ajoutez le mélange sucre-pectine et laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Hors feu, mixez au mixeur plongeant.
Montage
Détendez la crème pâtissière, pochez-la, et réfrigérez 1h. Faites fondre le chocolat et, au pinceau, appliquez une fine couche sur le sablé; laissez cristalliser. Pochez une couche de crème pâtissière, puis étalez le confit de fruits. Déposez harmonieusement mûres et myrtilles, saupoudrez de codineige et pochez des pointes de confit.
Conseils: vous pouvez préparer le confit un ou deux jours à l’avance et le sablé la veille. La crème pâtissière peut aussi être réalisée la veille pour une meilleure tenue. Le montage final avec les fruits frais doit se faire le jour même pour une dégustation optimale. Sans une fine couche de chocolat, le sablé peut devenir mou si vous le laissez imbiber trop longtemps.
Variante et conseils additionnels
Cette tarte peut être adaptée selon les fruits de saison et vos préférences. Si vous n’avez pas de poudre de mûres, la remplacer par un zeste d’agrume pour une touche acidulée légère est envisageable. Utilisez toujours de bons fruits frais pour le montage afin d’obtenir une dégustation optimale. Préparez les éléments en avance et finalisez le montage au dernier moment.
Texture et présentation: une tarte gorgée de fruits, avec trois textures différentes dans la garniture et une pâte sablée croquante. Le montage final révèle un équilibre entre sablé croquant, crème onctueuse et fruits frais juteux.
Variantes et déclinaisons rapides
Version express: cadre inox 35 cm x 11 cm x H pour réaliser une tarte rectangulaire avec une crème amande et montage en couches. Le sablé breton est préparé en rectangle, puis foncé et cuit, et le montage se fait en superposant confiture, crème et fruits sur des fruits frais.
Autres idées associées: des tartes et desserts estivaux autour des fruits rouges et des sablés croustillants, des crèmes pâtissières parfumées et des confits fruités, pour varier les plaisirs sans changer radicalement l’esprit de cette tarte.
Recette Tarte aux Myrtilles - Alsace
Idées d'accompagnement et décor
Proposez cette tarte avec une salade de fruits frais ou une boule de glace vanille légère pour ajouter une touche rafraîchissante. Les textures et les saveurs de la tarte se marient parfaitement avec une garniture légère ou une décoration fine de sucre glace.