La tarte flambée, aussi appelée flammekueche et flammenküche, est une recette traditionnelle de la gastronomie alémanique dont l’invention serait attribuée aux paysans du Kochersberg, dans le nord de l’Alsace. En alsacien : Flammekueche, les graphies Flammeküeche et Flammeküche sont également admises par Le Robert. « Flammekueche » se prononce /flam.kyʃ/ en français standard, /flɒməkøːʃə/ en alsacien du nord et /flɒməkyə̯χə/ en alsacien du sud.
Les parts de tarte sont traditionnellement pliées et mangées avec les doigts et consommées traditionnellement au moment de la cuisson mensuelle du pain dans des fours à pain au feu de bois. L’apparition de la tarte flambée dans la région alsacienne du Kochersberg remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à bois; c’était alors une petite fête, et la pâte qui restait était étalée et recouverte de lait caillé puis passée au four. La tarte flambée était alors présentée sur une planche en bois et découpée en rectangles. Après avoir détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts.
La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois se prêtait à la cuisson de ces flammekueche : immédiatement après le chauffage, le four était trop chaud pour le pain et il fallait attendre qu’il atteigne la température idéale pour les tartes flambées. Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. L’essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements et Winstub le proposent dans tout l’Alsace, parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin, et aussi de l’autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu’en Moselle germanophone où la base est la crème.
Le record de la tarte flambée la plus longue du monde (89 mètres) a été battu le 22 mars 2026 à Strasbourg par la société alsacienne Stoeffler lors d’un match féminin de football. Avant cela, le record était détenu par la commune de Dorlisheim en Alsace avec 45,85 mètres.
Sur TF1, dans l’émission Le 13H à table, Cédric présente une version simplifiée et accessible de la tarte flambée: pâte fine, crème fraîche, oignons et lardons. Si l’on l’appelle parfois flammekueche, les Alsaciens préfèrent le nom tarte flambée. La recette décrite est traditionnellement cuite dans un four à bois et se déguste bien chaude, encore fumante. La pâte utilise une farine de type T55, considérée comme offrant une bonne élasticité.
Ingrédients et garnitures typiques
- Pour 4 fonds de tarte : 500 g de farine type 55, 10 cl d’huile de colza, 2 pincées de sel.
- Pour la garniture : 400 g de crème d’Isigny, 200 g de fromage blanc, 1 cuillère à café de noix de muscade moulue, 3 pincées de sel, poivre selon goût, 1 jaune d’œuf, 600 g de lardons allumettes fumés (environ 150 g par tarte), 2 oignons coupés en lamelles.
Pour préparer la pâte maison, on mélange la farine avec le sel dans un grand saladier, puis on verse l’huile de colza en filet jusqu’à former une boule, puis on pétrit sur le plan de travail avec un peu de farine. On aplatit ensuite la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur fine. Pour la base, on mélange crème fraîche, fromage blanc et jaune d’œuf, puis on ajoute la noix de muscade. On badigeonne la pâte et on répartit les lardons et les lamelles d’oignon avant d’enfourner.
La cuisson se fait au four le plus chaud possible, puis on enfourne sur la plaque la plus basse et on laisse cuire environ trois minutes jusqu’à ce que la tarte dore et devienne croustillante. Le secret réside dans une pâte très fine et un four bien préchauffé à haute température pour obtenir une texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
La tarte flambée est, en Alsace, une spécialité économique et conviviale qui se partage. Elle est souvent accompagnée d’une bière blonde d’Alsace ou d’un vin blanc sec. Elle se mange avec les doigts et non avec des couverts, et propose des variantes selon les préférences des convives, comme la version « team pliage » ou « team roulage ».
Variantes et contextes culturels
Dans l’est de la France, on trouve des variantes comme l’ajout de munster ou d’autres fromages, selon les régions. En Moselle germanophone, la base peut être de la crème plutôt que du fromage blanc. L’Alsace et ses traditions culinaires soulignent la tarte flambée comme un plat emblématique des fêtes de village et des rencontres conviviales, associée aux souvenirs de repas partagés autour de la tarte flambée, du pain et des garnitures disponibles.
Pour ceux qui souhaitent une version végétarienne, il est possible de remplacer les lardons par des champignons de Paris poêlés et d’ajuster les oignons pour conserver une texture agréable. Le secret d’un bon résultat reste une pâte très fine et un four préchauffé à une température élevée, afin d’obtenir une cuisson homogène et un bord légèrement noirci.
Illustrations et ressources
La tarte flambée demeure un plat partagé, rappelant les fêtes de village et les traditions culinaires alsaciennes. Des restaurants et winstubs en Alsace continuent de perpétuer la recette, en adaptant parfois la garniture selon les goûts et les occasions.
| Éléments | Détails |
|---|---|
| Pâte | Farine type 55, huile de colza, sel, eau (résultat pâte fine) |
| Base | Crème fraîche, fromage blanc, jaune d’œuf, muscade |
| Garniture | Lardons, oignons |
| Cuisson | Four très chaud, plaque basse, environ 3 minutes |
Pour une présentation moderne, certains restaurants peuvent proposer des variantes régionales ou des accompagnements comme des salades ou des bières locales pour compléter l’expérience.