La saucisse de Morteau, joyau fumé de la gastronomie franc-comtoise, s'invite sur nos tables sous une forme réconfortante et généreuse : la tarte. Loin d'être une simple composition, cette tarte salée est une invitation à savourer des saveurs franches et authentiques, où le caractère prononcé de la saucisse se marie harmonieusement avec la douceur d'autres ingrédients. L'élaboration de cette tarte peut varier, offrant différentes approches pour sublimer ce produit emblématique. Certaines recettes mettent en avant la simplicité et la rapidité d'exécution, tandis que d'autres explorent des associations plus complexes pour créer une expérience gustative riche et mémorable.
Les Fondations de la Tarte : Pâte et Préparation Initiale
La réussite d'une tarte réside souvent dans sa base. Pour la tarte à la saucisse de Morteau, plusieurs options s'offrent quant à la pâte. La pâte feuilletée, bien que pratique, peut parfois poser un défi, notamment en termes de cuisson uniforme, pouvant se retrouver molle en dessous. Pour pallier cet inconvénient, certaines astuces consistent à la précuire légèrement avant d'ajouter la garniture, ou même à opter pour une cuisson directement dans un plat à gratin pour une texture plus croustillante et une tenue parfaite. Une autre approche consiste à préparer une pâte brisée maison. Ce processus débute par le mélange de la farine avec le beurre en morceaux et une pincée de sel dans la cuve d'un robot muni de la feuille. L'ajout progressif d'eau permet de rassembler la pâte en une boule, en veillant à ne pas nécessairement utiliser toute la quantité d'eau indiquée, car la consistance peut varier. Une fois la pâte formée, elle est étalée sur un plan de travail légèrement fariné. Si elle adhère, quelques minutes au frais suffisent à la raffermir, la rendant ainsi plus facile à foncer dans le moule à tarte. Le temps de préparation de la garniture est idéal pour laisser la pâte reposer au frais.
La Saucisse de Morteau : Préparation et Caractère
Le cœur de notre tarte est, bien entendu, la saucisse de Morteau. Son caractère fumé et sa texture légèrement persillée demandent une préparation soignée pour en exalter toutes les qualités. La méthode classique consiste à plonger la saucisse dans une casserole d'eau froide et à porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, la cuisson se poursuit à petits frémissements pendant environ 30 minutes. Il est crucial de ne pas faire bouillir la saucisse de manière trop vive, afin de préserver sa tendreté et d'éviter qu'elle n'éclate. Après cuisson, la saucisse est retirée de l'eau, puis coupée en deux dans la longueur avant d'être retaillée en demi-rondelles d'une épaisseur raisonnable. Certaines recettes suggèrent de faire revenir la saucisse coupée en rondelles dans une poêle avec un oignon ciselé et un filet d'huile d'olive pendant environ 5 minutes. Cette étape permet de caraméliser légèrement la saucisse et de développer davantage ses arômes. Si la saucisse a rendu beaucoup de gras, il est conseillé de déposer le contenu de la poêle sur du papier absorbant pour en retirer l'excédent, garantissant ainsi une tarte moins grasse et plus équilibrée.
Les Accompagnements : Pommes de Terre, Champignons, Poireaux et Cancoillotte
La saucisse de Morteau trouve des partenaires de choix pour composer une garniture savoureuse. Les pommes de terre, par exemple, apportent une texture moelleuse et une douceur qui contrastent agréablement avec le fumé de la saucisse. Elles sont généralement cuites avec leur peau dans de l'eau bouillante pendant environ 25 minutes, puis laissées refroidir avant d'être pelées et coupées en rondelles. Ces rondelles de pommes de terre sont ensuite disposées sur le fond de tarte, parfois avant même l'ajout de la saucisse, apportant ainsi une couche supplémentaire de consistance.
Les champignons de Paris, lavés et émincés, ajoutent une touche terrienne et une subtile saveur umami. Leur présence discrète mais appréciée contribue à la complexité aromatique de la tarte.
Une association particulièrement réussie et originale est celle de la saucisse de Morteau avec les poireaux. Les poireaux, coupés en rondelles et émincés avec un oignon dans une poêle huilée, gagnent en douceur et en saveur lorsqu'ils sont déglacés avec un peu de vin blanc, jusqu'à absorption totale du liquide. Cette préparation aux poireaux, souvent badigeonnée de moutarde à l'ancienne sur le fond de tarte avant d'être recouverte, offre une alternative plus légère et subtile à la présence de pommes de terre.
Enfin, la cancoillotte, fromage franc-comtois à pâte fondue, se révèle être un allié de taille pour lier la garniture. Sa texture onctueuse et son goût légèrement acidulé apportent une légèreté bienvenue, équilibrant ainsi le gras potentiel de la saucisse. Fouettée avec des œufs et de la crème, elle forme une base crémeuse qui enrobe harmonieusement les autres ingrédients.
L'Assemblage Final : Lier les Saveurs
Une fois tous les éléments préparés, vient le moment de l'assemblage. La pâte, qu'elle soit feuilletée ou brisée, est foncée dans le moule à tarte et son fond est piqué à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Les rondelles de pommes de terre, de saucisse et de champignons (ou la préparation aux poireaux) sont ensuite dispersées uniformément sur la pâte. La base liquide, composée d'œufs battus, de crème et de cancoillotte (dans certaines recettes), est versée délicatement sur la garniture, veillant à ce qu'elle s'infiltre entre les différents ingrédients. L'ajout de persil haché dans ce mélange d'œufs et de crème apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
La Cuisson : L'Art de la Dorure et de la Consistance
Le préchauffage du four est une étape essentielle avant d'enfourner la tarte. Une température d'environ 200°C (Thermostat 6-7) est généralement recommandée. La durée de cuisson varie, mais elle est souvent de l'ordre de 30 minutes. L'objectif est d'obtenir une pâte bien dorée et croustillante, une garniture cuite à cœur, et un appareil à base d'œufs et de crème légèrement pris, formant une consistance onctueuse. La surveillance de la cuisson est primordiale pour éviter que la tarte ne brûle ou ne reste pas assez cuite. Une fois sortie du four, la tarte est souvent servie chaude, accompagnée d'une salade verte qui apporte une note de fraîcheur bienvenue pour équilibrer la richesse du plat.
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Variations et Appréciations : Une Recette Adaptable et Aimée
La tarte à la saucisse de Morteau se prête à de nombreuses variations, témoignant de sa polyvalence. L'ajout de pommes de terre cuites en rondelles lors d'une préparation ultérieure a par exemple été une heureuse découverte, rendant la tarte plus consistante et tout aussi délicieuse. L'idée de la servir avec une salade verte est une constante, apportant l'équilibre nécessaire. Les retours des amateurs de cette recette soulignent souvent son caractère gourmand et savoureux, avec des commentaires tels que "Bonne recette bien gourmande", "Un régal !", ou encore "Tout le monde en redemande". Cette tarte semble ainsi avoir conquis les cœurs et les palais, devenant un plat familial apprécié. L'intérêt culinaire de la saucisse de Morteau, parfois jugée un peu trop copieuse seule, trouve ici une expression plus équilibrée et accessible, séduisant même ceux qui cherchent à "terminer cette grosse saucisse". La combinaison de la saucisse, du caractère rustique des pommes de terre et de la douceur de l'appareil à base d'œufs et de crème crée une synergie gustative indéniable, faisant de cette tarte un plat réconfortant et plein de saveurs.