Le pesto au basilic est mondialement connu (et moi je l’adore !), les pâtes avec lui aussi mais saviez-vous qu’il existe depuis bien longtemps une recette de la Ligurie plus consistante, végétale et délicieuse ? Je vous propose donc des pâtes au pesto, pommes de terre et haricots verts (pasta al pesto, patate e fagiolini) très traditionnelles voire un des plats phare de cette région. C’est un plat succulent, léger et facile (même si pas le plus esthétique au monde ;-). Ne soyez pas étonnés par la pommes de terre associée aux pâtes, cela se fait en Italie et ça marche très bien. Le pesto est né avant la diffusion de la consommation des pâtes au quotidien par toutes les classes sociales (pendant longtemps, avant l’industrialisation, c’était un aliment de luxe qui demandait matière première, savoir-faire et cuisine). Et d’ailleurs on le dégustait surtout dans les soupes comme le minestrone. Ensuite, on a eu l’idée d’en assaisonner les pâtes avec des légumes, plus consistantes du fait de la présence des pommes de terre.
Concernant le format de pâtes, les traditionnels sont le trofie (vous pouvez les faire maison, en cliquant vous avez la recette et vidéo) bien sûr et les trenette (typiques de la région et semblables aux linguine mais un peu moins larges). Après vous pouvez opter pour un autre format type orecchiette ou pennette par exemple. C’est un plat en plus pratique puisque les légumes cuisent avec les pâtes comme dans ces orecchiette aux brocolis. Eplucher les pommes de terre puis les couper en petits dés. Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau puis la saler.
Pendant ce temps, préparer le pesto : verser tous les ingrédients en commençant par le basilic, l’ail et le sel, dans le bol d’un petit mixeur et mixer par à coups afin d’obtenir une pâte un peu fluide et homogène. Si besoin, ajouter un peu d’huile et puis 2 à 4 c à s d’eau de cuisson des pâtes. Il faut qu’elle est la consistance presque d’une sauce épaisse pour pouvoir enrober les pâtes. Pas besoin qu’elle soit toute homogène. Saler et poivrer. Egoutter les pâtes avec les légumes en gardant un peu d’eau de cuisson. Le pesto en soi se conserve bien un à deux jours au frais, recouvert d’huile d’olive puis de film alimentaire au contact.
Petit souvenir d’un plat de pâtes magnifique dévoré chez Ö Batti à Portofino ! Le classique des classiques de la région de la Ligurie, la pasta al pesto avec un pesto absolument incroyable et préparé au mortier. On peut être surpris par l’association pasta et pomme de terre. Mais je vous assure que c’est délicieux, encore plus quand il y a la fraîcheur et le croquant des haricots. Miam !
Un beau bouquet (au moins 60 gr de feuilles) de basilic frais, la base de tout ! Entre temps dans un mortier en marbre (ou mixer ! Mais bon le mortier ça a quand même plus de style et de goût au final), préparer le pesto avec les feuilles de basilic, les pignons, l’ail (sans le coeur), le fromage, le sel et l’huile (cette dernière au fur et à mesure), jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Si c’est trop dense, ajouter un peu d’eau de cuisson pour diluer. Ajouter les pâtes dans la casserole des légumes qui continuent à cuire. Il y a des invitations qui ne se refusent pas.
Faire bouillir les pommes de terre; nettoyer les haricots verts et les faire bouillir dans l'eau salée. Couper les pommes de terre en cubes et les haricots verts en morceaux. Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée. A la fin de la cuisson dans une casserole faire dissoudre à part le pesto avec un peu d'eau; ajouter la pomme de terre et les haricots verts et immédiatement les pâtes égouttées. Les haricots verts comme légumes, avec les pâtes sans gluten apportent des atouts nutritionnels en fibres, vitamines et protéines.
Les trofie sont de petites pâtes fraîches courtes (sans œufs), enroulées, typiques de la Ligurie. On peut les acheter dans les épiceries italiennes, fraîches ou sèches. Elles s’assaisonnent traditionnellement avec le pesto de basilic ; l’ajout de pommes de terre et haricots verts est un classique en Ligurie. Du latin pistare, écraser, le pesto de Ligurie est fameux pour le parfum intense de son basilic et pour huile d’olive de la Riviera Ligure, douce et fruitée.
Nettoyez les feuilles de basilic avec un torchon humide. (ou bien lavez le basilic rapidement sous l’eau froide, puis séchez-bien les feuilles à l’aide d’une essoreuse à salade). A l’aide du pilon écrasez l’ail dégermé avec les pignons, ajoutez les feuilles de basilic et une pincée de gros sel. Pilez de façon circulaire afin d’obtenir une pâte. Mettez le basilic dans le bol du mixeur avec les pignons, l’ail pressé, le gros sel, le poivre. Mixez rapidement, pour ne pas chauffer le basilic et disperser ses arômes. Conseil : mettez au congélateur le bol du mixeur avec sa lame pendant 1 heure avant de commencer, cela permet de mieux garder la fraîcheur du basilic.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles. Equeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Versez y les pommes de terre, après 4 min rajoutez les haricots verts et les pâtes. Dans un grand saladier versez le pesto, délayez-le avec 2 petites louches d’eau de cuisson des pâtes, ajoutez les pâtes et les légumes égouttés et mélangez bien.
I've never eaten anything more delicious! A simple, creamy pasta recipe!
Notes et astuces
- Le pesto peut être préparé au mortier pour un parfum traditionnel, ou au mixeur si plus pratique.
- Les haricots verts apportent des fibres, vitamines et protéines au plat.
- Le pesto se conserve bien au frais une à deux journées couvert d’huile d’olive.
Variantes et conseils de cuisson
- Utiliser des trofie fraîches ou des trenette si possible, sinon un autre format comme orecchiette ou pennette peut convenir.
- Cuire les pommes de terre à part puis les ajouter en fin de cuisson avec les haricots et les pâtes.
- Pour une touche plus légère, réduire légèrement la quantité d’huile dans le pesto et ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.