Le nom vient du grec ἀζύμη qui signifie « sans levure ». On peut considérer le pain azyme comme un ancêtre du pain moderne. Comme l'explique bien Massimo Salani dans le livre « À table avec les religions », le pain azyme est un aliment typique de la Pâque juive.
Origine biblique et rites de la Pessah
Un passage de l'Ancien Testament raconte que l'origine de ce produit se trouve dans la fuite du peuple hébreux hors d'Égypte. D’après le livre de l’Exode, après que Dieu eut envoyé dix plaies sur l’Égypte, Moïse libéra son peuple d’un pharaon dont le nom n’est jamais cité. Les Hébreux réunirent leurs affaires à la hâte et firent cuire leur pain avant que celui-ci n’eût le temps de lever. Dans la précipitation, le temps ayant manqué pour que la pâte du pain gonfle, les juifs emportèrent avec eux des pains cuits « a zumé », c'est‑à‑dire sans levain. Ils le consommèrent ainsi pendant leur fuite, sous la forme de galettes plates.
Pour célébrer cet exode, vers la terre promise d'Israël, les juifs ne mangent que du pain azyme pendant Pessah (la Pâque juive). La Pessa’h se superpose à l’ancienne fête agricole des Azymes (Exode 9 :31, Lévitique 23 :10-14) qui honorait la moisson de l’orge en avril et interdisait la consommation de pain avant que l’offrande soit faite à Dieu. Commémorant l’Exode, la Pessa’h symbolise la fin de l’esclavage du peuple juif en Égypte.
Pendant les festivités de la Pâque juive, les aliments qui contiennent du levain (hamets) sont interdits. Pendant les festivités de la Pâque juive, on place sur la table, de manière rituelle, une nappe blanche, des candélabres allumés, un gigot d'agneau (souvenir de l'agneau sacrificiel), un œuf dur trempé dans de l'eau salée, des herbes amères et des légumes trempés dans l'eau salée (souvenir de l'esclavage en Égypte). Distribution de matzot et de harosset par le maître de maison, the Sister Haggadah (XIVe s.).
Caractéristiques et composition
Le pain azyme se caractérise par son absence de levain. Le pain azyme, aliment rituel du judaïsme, se caractérise par son absence de levain, donc de fermentation. Considéré comme pur et employé dans les rituels judaïques, il s’oppose au pain profane à la pâte levée issue d’une fermentation.
La composition des pains azymes rituels doit être scrupuleusement respectée : eau et farine de froment ; pas de sel, ni de sucre, ni de matière grasse. La farine de froment peut éventuellement être remplacée par de l’orge, de l’épeautre, de l’avoine ou du seigle. La pâte doit se préparer très rapidement pour éviter toute amorce de fermentation naturelle. À l’origine, les oublies étaient faites à la fin du jour avec quelques restes de farine laissés aux garçons pâtissiers.
Fabrication traditionnelle et technique de cuisson
Pour préparer le pain azyme, il suffit de pétrir vigoureusement la farine et l'eau froide, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous n'aurez pas besoin de laisser reposer la préparation : étalez-la en une feuille d'environ 3 mm d'épaisseur, piquez-la avec une fourchette et faites cuire dans un four statique à 250° ou directement à la poêle pendant environ 8 minutes de chaque côté.
Vers le 10e siècle, on utilisait des pinces à branches rondes et allongées pour les confectionner, puis les premiers fers à hosties gravés avec art font leur entrée au début du 15e siècle. Des siècles durant, les hosties sont cuites sur des feux ouverts. De la même manière se fabriquent les oublies, sorte de petits gâteaux plats, d’une pâte légère et sans levain, saisie entre deux fers plats chauffés au rouge.
Usages religieux et liturgiques
Le pain azyme est un aliment rituel du judaïsme et est également important dans la religion chrétienne. Le pain azyme est également utilisé pour la consécration de l'Eucharistie chrétienne, sous forme d'hosties. Vers le 10e siècle, on utilisait des pinces à branches rondes et allongées pour les confectionner, puis les premiers fers à hosties gravés avec art font leur entrée au début du 15e siècle.
Usages profanes, industriels et alimentaires
Si le pain azyme est surtout consommé dans un contexte religieux, il peut également être utilisé à d’autres fins. En dehors de toute connotation religieuse, un dérivé du pain azyme, le papier azyme est utilisé aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie. Il sert à la création de décors thématiques ou comme fond pour certains gâteaux de Noël.
Depuis le début des années 70 et son arrivée dans les grandes surfaces, le pain azyme n'est plus seulement une nourriture qui répond à des préceptes religieux, il est devenu un produit de consommation courante, sans connotation confessionnelle. Selon les fabricants, deux tiers des 1 845 tonnes de pain azyme achetées en 1996 en France seraient considérées par ceux qui en font l'emplette comme une simple alternative aux biscottes.
Le produit contient juste de la farine et de l'eau. Ni sel, ni sucre, ni matière grasse : il se marie aussi bien avec le caviar qu'avec la confiture, affirme Guy Heumann, l'un des producteurs de ce pain azyme. Avec cet avantage qu'il est extrêmement diététique, souligne Guy Heumann. Parce qu’il ne contient pas de levure, le pain azyme présente plusieurs bienfaits. Il est en effet plus pauvre en calories et en graisses par rapport au pain avec levure. De même, sa préparation ne prévoit pas l’utilisation de sels ni d’additif, ce qui en fait un aliment bon pour la santé.
Conservation, production et anecdotes historiques
Il en existe un qui se garde entre 12 et 14 mois. Ce cousin de la biscotte se nomme pain azyme. Quatre fabriques en France tiennent l'article : deux dans l'Est, l'une à Paris, la dernière à Agen. Le pain azyme servait également à cacheter, surtout aux 17e et 18e siècles.
Il appartient alors aux plus riches d'entre eux de faire en sorte que les plus démunis puissent aussi avoir leur ration de matsot, ces fameuses galettes de pain azyme. Le chanteur Francis Lemarque raconte que c'était lui, au nom de la communauté de la rue de Lappe, qui écrivait au baron de Rothschild chaque fin d'année pour recevoir un colis d'une quarantaine de kilos de pain azyme.
La fabrication de la matza: une longue tradition
Tableau récapitulatif : composition et usages
| Élément | Caractéristiques | Usages |
|---|---|---|
| Ingrédients | Eau et farine (froment ou alternatives : orge, épeautre, avoine, seigle) | Rituel (Pessah), alimentation, pâtisserie (papier azyme) |
| Absence | Levain, fermentation, sel, sucre, matière grasse | Considéré pur en contexte religieux, diététique en alimentation courante |
| Conservation | Longue durée (ex. 12-14 mois pour certains produits) | Consommation domestique et grand public |
| Formes | Galettes plates, hosties, oublies, papier azyme | Rituel religieux, confiserie, décor pâtissier |
PLAETINCK, Walter, van der LINDEN Renaat, MERTENS Phil. 1980. Le rayonnement du pain. Tielt. STÄUBLE, Nicole, RABOUD-SCHULE Isabelle. 1999. Ferments en folie. Vevey. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI Massimo.1996. Histoire de l’Alimentation. Paris. FLAVIGNY, Laure. 2000. Larousse gastronomique. Paris.