Entre le petit pain et la brioche, le scone est une préparation d'origine écossaise très populaire au Royaume-Uni, notamment à l'heure du fameux tea-time !
Ingrédients essentiels et technique de base
Dans un saladier, verser la farine et la levure tamisées, le beurre coupé en morceaux. Ajouter les pépites de chocolat. Verser le lait progressivement de manière à obtenir une pâte souple (la pâte doit être souple sans être collante).
Préchauffer le four à 220°C (th.7-8). Casser l'oeuf dans un bol et le battre. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte d'une épaisseur d'environ 0,5 centimètre. A l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre), tailler d'un coup sec des cercles de pâte de 5 centimètres de diamètre. Disposer les scones sur une plaque à pâtisserie antiadhésive en les espaçant les uns des autres. Enfourner 10 à 12 minutes. Ils doivent être bien gonflés et bien dorés.
Astuce texture et levure-coupure du beurre
Utiliser des ingrédients très froids, en particulier du BEURRE TRÈS FROID. Le beurre coupé en dés et froid permet de créer des petites poches qui donnent une texture friable et rustique. Travaillez la pâte rapidement pour éviter qu’elle ne chauffe.
La règle numéro 1 est d’obtenir une pâte sableuse en incorporant le beurre du bout des doigts, puis d’ajouter les liquides en travaillant rapidement pour éviter le réchauffement.
Variantes et déclinaisons autour du chocolat et des fruits
Recette de A. Beauvais - A. Délicieux scones aux pépites de chocolat, réalisés en seulement 15 minutes ! On y retrouve une pâte friable et croquante tout en étant moelleuse à l’intérieur, le tout garni de pépites de chocolat. Si comme moi vous êtes fan de pépites de chocolat, il vous faut absolument tester cette recette de scones aux pépites de chocolat. En seulement 45 minutes en incluant le temps de repos et de cuisson, vous obtenez ainsi des scones encore tout chauds pour le petit déjeuner.
Les variantes possibles incluent moitié pépites de chocolat et moitié noix/noix de pécan, ou encore fruits fragiles comme myrtilles dans une version différente. Pour réaliser du buttermilk maison, mesurer 1 cuil. à soupe de jus de citron et le verser dans un verre doseur, puis recouvrir de lait jusqu’à atteindre 120 ml.
Buttermilk et alternatives de liaison
La plupart des scones utilisent de la crème liquide, mais le buttermilk rend les scones plus légers et tendres. Si vous n’avez pas de buttermilk, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide épaisse. On peut aussi réaliser du buttermilk maison. Si le temps vous manque, vous pouvez aussi remplacer le buttermilk par du lait et du citron, et ainsi obtenir une texture adaptée.
Cuisson et conservation
Pour obtenir des scones encore tièdes et moelleux, il est courant de les consommer le jour même. Une astuce consiste à préparer la pâte la veille et à la réfrigérer dans un sac hermétique, puis à dorer et cuire le lendemain matin.
Peut-on congeler les scones ? Oui, c’est possible. Procédez exactement comme expliqué ci-dessus, en plaçant les scones crus dans un sac hermétique et au congélateur jusqu’à un mois. Au moment de la cuisson, cuire directement après congélation et prolonger le temps de cuisson d’environ 10 minutes.
Variantes autour du fromage (scones au brie/fromage)
Typiquement anglais, les scones au fromage sont des petits pains moelleux et faciles à réaliser. On peut les servir avec du cheddar, ou avec un fromage qui s’en rapproche comme le cantal pour une version française gourmande. Râper le fromage et l’incorporer dans la pâte, puis façonner des scones et les cuire jusqu’à dorure.
Procédés et méthodes spécifiques (fromage et feu)
Râper le fromage et l’intégrer à la pâte en utilisant des outils comme le Companion, puis mélanger les ingrédients et laisser reposer. Étaler la pâte et découper des formes avec un emporte-pièce, badigeonner la surface avec de la crème et cuire à 180°C jusqu’à dorure et gonflement. Le montage peut être réalisé à la main ou avec un robot, en appliquant la même technique de mélange rapide et une cuisson contrôlée.
Tableau récapitulatif des méthodes et temps
| Élément | Mode opératoire | Temps |
|---|---|---|
| Préparation pâte | Mélanger ingrédients secs, ajouter beurre froid, incorporer liquides | 5-10 min |
| Cuisson | Formation de disques ou triangles, cuisson à 200-220°C | 10-20 min |
| Repos éventuel | Repos au réfrigérateur ou congélateur selon variante | 0-30 min |
Idées de service et dégustation
Pour le service, les scones peuvent être accompagnés de compagnie de confiture et de crème fouettée ou de crème épaisse. Ils se marient bien avec une boisson chaude et conviennent aussi comme gâterie de brunch ou goûter.
