En restauration collective, les poissons sont des incontournables, appréciés pour leur finesse et leurs qualités nutritionnelles. La sauce est l’élément clé qui révèle et magnifie les saveurs subtiles du poisson. Ce répertoire de sauces pour poisson, spécialement conçu pour les professionnels de la restauration collective, vous offre une sélection de recettes classiques, revisitées et originales.
Beurre blanc
Beurre, échalotes, vin blanc, vinaigre (facultatif). Réduire vin et vinaigre avec échalotes.
Hollandaise
Beurre clarifié, jaunes d’œufs, jus de citron, sel, poivre de Cayenne. Monter les jaunes au bain-marie avec citron.
Mousseline
Sauce hollandaise, crème fouettée.
Chivry
Sauce béchamel, moutarde, cerfeuil, ciboulette, estragon, beurre. Ajouter moutarde et herbes à la béchamel.
Choron
Sauce béarnaise, purée de tomates.
Mayonnaise
Huile, jaune d’œuf, moutarde, vinaigre, sel, poivre. Émulsionner jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre.
Aïoli
Ail, huile d’olive, sel, jaune d’œuf (facultatif).
Tartare
Mayonnaise, câpres, cornichons, échalotes, persil, estragon, cerfeuil.
Gririche
Mayonnaise, ketchup, Tabasco, paprika, cognac (facultatif).
Beurre d’agrumes
Beurre, jus de citron, zestes d’orange et de citron.
Sauce vierge
Huile d’olive, jus de citron, tomates concassées, herbes fraîches.
Sauce au citron confit
Citron confit, beurre, échalotes, jus de citron, crème fraîche. Suer échalotes, ajouter citron confit et jus.
Sauce Teriyaki
Sauce soja, mirin, sucre, gingembre.
Sauce Thaï
Lait de coco, curry, citronnelle, gingembre, ail, piment. Faire revenir ail et gingembre, ajouter curry et citronnelle.
Sauce Créole
Tomates, oignons, poivrons, ail, thym, laurier, piment. Faire revenir oignons et poivrons, ajouter ail, thym, laurier, piment.
Sauce Genevoise
Carottes, oignons, bouquet garni, poisson (arêtes et parures), vin blanc, beurre, farine. Réaliser un fumet, suer légumes, déglacer au vin, ajouter fumet et bouquet.
Sauce Matelote
Vin rouge, oignons, champignons, lardons, bouquet garni, fond brun de poisson, beurre manié. Suer oignons et lardons, ajouter champignons. Déglacer, mouiller au fond, ajouter bouquet.
Sauce Nantua
Bisque de homard, champignons, échalotes, vin blanc, fumet de poisson, crème, roux blanc. Faire revenir échalotes et champignons, déglacer, réduire. Ajouter fumet, crème, bisque.
Sauce Joinville
Bisque de homard, vin blanc, échalotes, champignons, crème, coulis de tomates. Faire revenir échalotes et champignons, déglacer, ajouter bisque et crème.
Sauce Cardinal
Bisque de homard, fumet de poisson, crème, paprika. Réduire fumet, ajouter bisque et crème.
Sauce Véron
Beurre, échalotes, vin blanc, vinaigre, estragon, cerfeuil, ciboulette, fond blanc de poisson, crème. Suer échalotes, déglacer, réduire. Ajouter fond, réduire, ajouter herbes et crème.
En somme, ce répertoire de sauces pour poisson est un véritable atout pour les chefs de la restauration collective. En maîtrisant ces recettes, vous pourrez non seulement proposer des plats plus savoureux et variés, mais aussi valoriser les produits de la mer et répondre aux attentes de vos convives. La sauce est bien plus qu’un simple accompagnement, c’est l’élément qui fait la différence et qui transforme un simple plat de poisson en une expérience culinaire mémorable.
Poisson poêlé sauce beurre de citron
| Sauce | Ingrédients clés | Points forts |
|---|---|---|
| Beurre blanc | Beurre, échalotes, vin blanc | Acidité douce, texture satinée |
| Vierge | Huile d’olive, tomates, citron | Fraîcheur méditerranéenne |
| Nantua | Bisque de homard, crème, fumet | Richesse iodée |