Légère, onctueuse, cette sauce au foie gras convient en général à tous les palais et peut être associée autant à vos viandes : magret, chapon, dinde… qu’à vos poissons et crustacés comme les langoustines ou les noix de Saint-Jacques. Epatez facilement vos proches grâce à cette sauce crémeuse au foie gras et surtout régalez-vous !
Présentation générale et principes
La Sauce Périgueux est un grand classique de la gastronomie française, naturellement végétarienne et particulièrement valorisée en restauration collective premium. En version 100% bio et circuits courts, elle devient un atout majeur de conformité EGAlim et de storytelling durable. La sauce périgueux est une sauce incontournable de la gastronomie française. Préparée avec un roux bond, une réduction de vin blanc et agrémentée de truffes, cette sauce savoureuse est un vrai délice.
Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes. La technique consiste à préparer tout d’abord un plat de côtes et pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, additionnés de trois clous de girofle. Le consommé doit être concentré, car de lui dépend en grande partie la qualité de la sauce. Le refroidir puis le dégraisser avec le plus grand soin. On ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre et on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse. Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de madère ou de vin blanc. La cuisson totale doit durer de 20 à 30 minutes selon les sources, et selon les variantes on peut ajouter une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes.
Ingrédients et techniques adaptées au Thermomix
- Foie gras déjà cuit, crème fraîche semi-épaisse ou crème soja semi-épaisse selon les préférences et les régimes.
- Fond léger et réduction de vin blanc avec roux blond pour lier la sauce.
- Truffes noires (fraîches ou brisures) et épices fines (sel de Guérande, poivre bio).
- Madère ou cognac comme options d’aromatisation selon les goûts.
- Échalotes émincées pour leur douceur et leur parfum délicat.
Pour obtenir une consistance lisse et homogène, il est conseillé de mixer finement les échalotes et d’intégrer le foie gras et la crème en fin de cuisson. Si la sauce devient granuleuse, elle peut être rattrapée en ajoutant un filet d’eau froide ou un peu de maïzena diluée dans l’eau, puis en réchauffant doucement.
Astuce pratique et variantes
AstuceJ'utilise de la crème fraîche semi-épaisse. Le foie gras incorporé à la recette est déjà cuit. À refaire très vite. Il est possible de remplacer la crème fraîche par de la crème soja semi épaisse pour une version sans lactose ou végétale. Des variantes existent: remplacer le porto par du cognac ou utiliser du vin blanc et du Madère selon les préférences. Vin blanc à la place du porto ou même du cognac; des témoignages évoquent aussi l’usage du lait lorsque la crème manque.
Pour une version ultra-douce, lier avec un peu de beurre froid et monter hors feu, en ajoutant les truffes juste avant le service afin de préserver leur arôme.
Processus étape par étape (version Thermomix)
Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir avec un peu de graisse d'oie dans une poêle; lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu moyen. Épluchez l'oignon et coupez-le en tranches; faites dorer les tranches d'oignon dans une poêle avec un peu de graisse d'oie et la farine jusqu'à obtention d’un bond. Mouillez avec le bouillon de volaille et mélangez. Ajoutez la sauce aux échalotes et au vin. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant. Coupez les truffes en morceaux et ajoutez-les à la préparation. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez cuire 5 minutes jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Servez cette sauce périgueux bien chaude.
Dans le cadre d’un assemblage plus riche, vous pouvez faire fondre 40 g de beurre dans une poêle, faire revenir les escalopes de foie gras dans ce beurre pendant 2 minutes sur chaque face, puis disposer le foie gras sur des tournedos ou sur un magret accompagné de la sauce périgueux bien chaude. Détailler la truffe et l’ajouter en fin de service pour conserver son parfum.
Tournedos rossini
Variantes et utilisations possibles
Cette sauce accompagne à merveille des tournedos Rossini, des escallopes de foie gras poêlées, mais aussi des magrets de canard, des tournedos et des plats à base de viande rouge ou blanche. Elle peut accompagner un gratin dauphinois ou des purées de légumes comme des pois cassés. Des versions bio zéro déchet privilégient l’utilisation de l’ensemble des parures de truffes et des fonds maison. EGAlim et les circuits courts y trouvent leur place avec un coût par portion maîtrisé et une traçabilité biologique.
Cas particuliers mentionnés dans les retours: l’emploi du porto remplacé par le vin blanc, l’utilisation du lait ou de la crème végétale, et l’adaptation de la texture pour les seniors (passage au chinois fin pour une texture lisse et sans résidus).
| Éléments | Caractéristiques |
|---|---|
| Fond | Fond brun de veau maison bio |
| Arômes | Madère, vin blanc, truffes noires |
| Liaison | Roux blond + réduction |
| Texture | Onctueuse, lisse, lustrée |
La sauce périgueux est une sauce emblématique de la cuisine française, sublimée par l'ajout de truffe noire. Pour les puristes: l’originalité consiste à privilégier la réduction et le roux, puis à ajouter les truffes en dernier pour préserver leurs arômes délicats.
Contexte et héritage culinaire
Dans le livre Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, on rappelle que la véritable sauce Périgueux vise à mettre en valeur la truffe et non à masquer son parfum. L’usage historique préconise une réduction soignée et l’ajout discret de la truffe en fin de cuisson. Cette sauce, longtemps associée aux grands banquets et aux côtes de bœuf, se prête aujourd’hui à des déclinaisons modernes tout en conservant son caractère festif et sophistiqué.
Notes finales et conseils de service
Service: versez la sauce chaude (+63°C min) sur viande chaude, et parsemez 2-3 lamelles de truffe fraîche juste avant de servir. Pour les services administratifs ou hospitaliers, privilégier une traçabilité bio et une présentation soignée peut devenir un atout dans le storytelling du plat.