La quenelle de brochet sauce Nantua est un plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, réputée pour sa quenelle soufflée et sa sauce crémeuse au goût incomparable. Ce mets se distingue dans une cuisine régionale où la viande occupe généralement une place prépondérante, par l’usage de chair de poisson et de crustacé, bien que Lyon soit éloignée de la mer.
L’origine de cette recette réside dans la ville de Nantua, située entre Lyon et Genève au bord d’un grand lac, où abondent les écrevisses, ingrédient traditionnel de la sauce Nantua. Cependant, en raison de la rareté de l’écrevisse dans d’autres régions, les cuisiniers modernes peuvent remplacer le beurre d’écrevisses par une bisque de langoustines ou de homard pour faciliter la préparation tout en conservant l’essence de la sauce.
Ingrédients pour la sauce Nantua
- Beurre d’écrevisses (ou bisque de homard en boîte)
- Béchamel (beurre, farine, lait)
- Crème fraîche
- Assaisonnements (sel, poivre, noix de muscade)
Préparation des quenelles de brochet
La base des quenelles repose sur une « panade » de pâte à chou préparée avec du lait, du beurre et de la farine ou de la semoule de blé. À cette panade est ajoutée la chair de brochet finement hachée et débarrassée de ses arêtes au tarmis.
Voici les étapes principales :
- Hacher la chair de brochet au couteau le plus finement possible puis la passer au tarmis pour retirer toutes les arêtes.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte.
- Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la viande de brochet avec le beurre fondu, la noix de muscade et les œufs un à un.
- Réserver le mélange une nuit au frais.
- Le lendemain, former des quenelles avec deux cuillères à soupe et les cuire 15 minutes dans une cocotte de lait bouillant.
Préparation de la sauce Nantua
- Préparez une béchamel en faisant fondre 50 g de beurre, en y incorporant progressivement la farine puis le lait, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Une fois la béchamel prête, incorporez-y la bisque de homard ou le beurre d’écrevisses.
- Réchauffez la sauce en remuant constamment pour obtenir une consistance bien onctueuse.
La sauce Nantua traditionnelle associe la douceur et la texture onctueuse de la béchamel avec l’arôme iodé et parfumé du beurre d’écrevisses ou de la bisque, pour sublimer les quenelles de brochet.
Montage et cuisson finale
Après avoir poché les quenelles dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez généreusement les quenelles de sauce Nantua, puis enfournez pour gratiner légèrement si souhaité.
Suggestions et variantes
Pour varier la recette, il est possible d’utiliser d’autres sauces accompagnant les quenelles telles que :
- Sauce béchamel : simple et douce, base de la sauce Nantua.
- Sauce tomate : apportant fraîcheur, préparée avec tomates, ail, oignons et herbes aromatiques.
- Sauce aux champignons : riche et parfumée, avec girolles, cèpes et crème fraîche, idéale avec quenelles de volaille.
- Sauce curry colombo : une touche exotique des Antilles, associant lait de coco, tomate et épices.
- Sauce financière : originale, combinant purée de tomates, champignons, olives vertes et crème.
- Sauce aux morilles : raffinée et généreuse, parfaite pour apporter une note élégante.
Ces variations permettent d’apporter des saveurs surprenantes et raffinées aux quenelles selon les goûts et les occasions.
Astuces pour réussir la recette
- Respecter le temps de repos de la préparation pour obtenir une pâte légère et homogène.
- Utiliser une bisque de qualité, maison ou en boîte, pour une sauce plus parfumée.
- Pocher les quenelles avant cuisson au four pour qu’elles gardent leur légèreté.