Les calamars à l’armoricaine, souvent appelés aussi calamars à l’américaine, représentent un plat emblématique de la cuisine de la mer, évoquant des saveurs ensoleillées et des souvenirs de vacances. Bien que leur nom puisse porter à confusion, la sauce « à l’américaine » ou « à l’armoricaine » désigne une préparation similaire, dont l'appellation aurait été adaptée par les Bretons, gastronomes de crustacés, qui l’ont mise « à leur sauce ». Ce plat, apprécié pour sa rapidité de préparation et son goût savoureux, est un excellent exemple de cuisine mijotée qui gagne en profondeur le lendemain de sa réalisation.
Origines et Terminologie : Calamar, Calmar, Américaine ou Armoricaine ?
Il existe une certaine ambigüité autour du nom de ce plat. Faut-il parler de « calmar » ou de « calamar » ? Et la sauce est-elle « à l’américaine » ou « à l’armoricaine » ? Les deux termes sont corrects et interchangeables dans le langage courant. « Calmar » et « calamar » désignent le même céphalopode. Quant à la sauce, l'origine la plus couramment admise est celle de la sauce « à l’américaine », une préparation originaire du Midi, riche en tomates et en saveurs méditerranéennes. Les Bretons, région portuaire où les produits de la mer sont rois, auraient adapté cette recette, la rebaptisant « à l’armoricaine », en y apportant peut-être leurs propres touches. Quoi qu’il en soit, le résultat est un plat délicieux qui célèbre les trésors de l'océan avec une touche méridionale.
Le Calamar : Choix, Préparation et Cuisson pour une Texture Parfaite
Le calamar, également connu sous le nom d’encornet, peut parfois susciter l'appréhension en raison de sa texture potentiellement caoutchouteuse s'il n'est pas préparé correctement. Afin d'éviter cet écueil, une attention particulière doit être portée à sa préparation et à sa cuisson.
Choisir et Préparer les Encornets
La saisonnalité du calamar est traditionnellement l'hiver, de décembre à février. Cependant, il est possible d'en trouver sur les étals tout au long de l'année, souvent en tronçons ou en lanières, surgelés. L'utilisation de calamars surgelés est même préférable, car le froid intense a tendance à attendrir la chair, la rendant plus souple. Pour les novices ou ceux qui souhaitent gagner du temps, il est possible de se procurer des « blancs d’encornets » déjà préparés, disponibles dans certains rayons surgelés et réputés pour leur bonne qualité.
La préparation manuelle des encornets consiste en quelques étapes simples : il faut tirer sur les tentacules pour les détacher du corps, puis couper juste sous les yeux. La peau extérieure doit ensuite être retirée, ainsi que la petite structure cartilagineuse transparente (le « blanc d’encornet ») à l'intérieur du corps. Une fois nettoyés, les corps peuvent être coupés en tronçons ou en lanières, selon la préférence.
La Clé : Saisie Rapide et Mijotage Lent
Le secret pour obtenir des calamars tendres et non caoutchouteux réside dans la technique de cuisson. Ils doivent impérativement être saisis rapidement à feu vif, puis cuisinés à feu très doux pendant une durée prolongée. Il est crucial de ne pas sur-cuire les calamars ; plus le temps de cuisson s'allonge à haute température, plus ils risquent de devenir durs et coriaces.
La préparation initiale implique de faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Les calamars sont ensuite revenus à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient évacué leur eau. Il est souvent nécessaire de procéder en deux fois, surtout si la quantité de calamars est importante, afin de ne pas surcharger la poêle et de permettre une saisie efficace.
La Sauce Armoricaine : Un Concentré de Saveurs Méridionales
La sauce armoricaine est l'élément qui donne toute sa personnalité à ce plat. Elle est caractérisée par l'utilisation généreuse de tomates, d'aromates et d'un liquide de mouillage savoureux, créant une base riche et parfumée.
Ingrédients Essentiels de la Sauce
Les ingrédients fondamentaux de cette sauce, d'origine méridionale, incluent :
- Tomates : Qu'elles soient fraîches, en pulpe ou concentrées, les tomates apportent la douceur et la couleur caractéristiques. Pour peler des tomates fraîches, une méthode efficace consiste à les entailler légèrement, puis à les plonger dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes à 1 minute avant de les retirer. Elles se pèlent alors aisément.
- Ail : Indispensable pour relever le goût.
- Huile d'olive : La base aromatique de la cuisine du Sud, utilisée pour faire revenir les ingrédients.
- Vin blanc : Un vin blanc sec, tel qu'un Sauvignon Blanc ou un Muscadet, apporte une belle acidité et une complexité aromatique à la sauce.
- Bouquet garni : Un assemblage de plantes aromatiques (thym, laurier, persil) qui infuse subtilement le plat.
À ces éléments de base peuvent s'ajouter d'autres ingrédients pour enrichir la sauce :
- Bisque de homard : Pour une profondeur marine inégalée et une touche de luxe. Elle contribue également au salage du plat.
- Concentré de tomates : Pour intensifier la saveur et la couleur.
- Oignons : Pelés et émincés, ils apportent une douceur supplémentaire après cuisson.
- Piment : Utilisé avec parcimonie pour ajouter une légère chaleur. Un piment doux en poudre est recommandé pour les moins téméraires, ajoutant de la saveur sans excès de piquant. Le piment d’Espelette, plus doux, est une excellente alternative au piment de Cayenne.
- Sucre : Une petite cuillère de sucre peut être ajoutée pour équilibrer l'acidité potentielle des tomates cuites.
- Crème : Facultativement, l'ajout de crème en fin de cuisson peut rendre la sauce plus douce et crémeuse.
- Câpres : Pour une note saline et piquante supplémentaire.
L'Assemblage et la Cuisson de la Sauce
La préparation de la sauce se fait généralement dans un faitout en fonte, idéal pour les plats mijotés. Après avoir fait chauffer de l'huile d'olive, on y ajoute les éléments aromatiques comme l'ail et les oignons émincés. Viennent ensuite les tomates (pulpe ou concentré), la bisque de homard, le vin blanc et le bouquet garni. Le tout est poivré.
La cuisson commence à feu doux, sous couvercle, pendant environ 45 minutes. Cette première étape permet aux saveurs de se mélanger et aux calamars de s'attendrir progressivement. Par la suite, la cuisson se poursuit pendant environ 15 minutes supplémentaires, mais cette fois sans couvercle. Cette phase permet à la sauce de réduire et de s'épaissir, atteignant ainsi la consistance désirée. À la fin de la cuisson, il est conseillé de retirer le bouquet garni pour éviter qu'il ne diffuse trop son amertume. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen sans couvrir aide à concentrer la sauce.
Variations et Conseils pour des Calamars à l’Armoricaine Réussis
Pour parfaire cette recette, plusieurs ajustements et astuces peuvent être employés, rendant le plat encore plus savoureux et adapté aux goûts de chacun.
Astuces pour la Texture et la Saveur
- Épaissir la sauce : Si les calamars surgelés ont tendance à rendre beaucoup d'eau, ce qui peut rendre la sauce assez liquide, il est possible de l'épaissir. Une cuillère à soupe de Maïzena délayée dans un peu d'eau, ajoutée en fin de cuisson, est une solution efficace.
- Flamber les calamars : Une étape facultative mais qui ajoute une dimension aromatique intéressante est de flamber les calamars à l'armagnac ou au cognac lors de leur saisie initiale (étape 1). Cela permet à l'alcool de s'évaporer tout en laissant son parfum. Pour une opération plus aisée et sécurisée, il est recommandé de chauffer l'alcool séparément dans une petite casserole avant de le verser sur les calamars dans la poêle.
- Sel et assaisonnement : Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter de sel, car la bisque de homard, non diluée, suffit souvent à saler le plat. L'ajout d'un peu de piment, qu'il soit de Cayenne ou d'Espelette, permet d'ajuster le degré de chaleur selon les préférences.
Accompagnements Classiques et Alternatifs
Les calamars à l’armoricaine se marient à merveille avec un bon riz blanc, qui permet de savourer pleinement la sauce onctueuse. Cependant, d'autres accompagnements sont tout aussi délicieux :
- Pâtes : Des pâtes fraîches, de préférence, complètent agréablement le plat.
- Polenta : Une polenta crémeuse offre une texture douce et réconfortante.
- Pommes de terre : Des pommes de terre à l'eau peuvent également être proposées.
Sauce armoricaine
Variantes et Adaptations
Certaines versions de ce plat proposent des calamars farcis de viande hachée, offrant une texture et une saveur différentes. Pour les amateurs de saveurs marines plus prononcées, remplacer une partie des calamars par des blancs de seiche coupés en anneaux est une autre option intéressante.
L'utilisation de produits de qualité est primordiale. Des marques comme Gimbert Océan sont référencées pour leurs produits de la mer surgelés sauvages. Les informations présentes sur les emballages font foi pour garantir la qualité et la provenance des produits.
En somme, la recette des calamars à l’armoricaine est un plat polyvalent, généreux en saveurs, qui peut être adapté à vos goûts tout en conservant son caractère authentique. Sa préparation, bien que nécessitant quelques étapes clés, est accessible et le résultat est toujours un succès, synonyme de convivialité et de plaisir gustatif.
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