Histoire et recettes: Salzburg confiserie et les Boules de Mozart, Mozartkugel

Malgré une histoire longue de plus d’un siècle, la production des célèbres bonbons de chocolat appelés Boules de Mozart (« Mozartkugel » en allemand) s’est arrêtée à l’usine Mirabell de Grödig, dans les environs de Salzbourg.

Le quotidien Kurier indique que Mondelez envisage de délocaliser l’activité en Tchéquie ou en Pologne, sans détails supplémentaires publiés par ČTK.

Depuis 2012, les boules Mozart sont emballées à l’usine de Planá, dans les environs de Tachov, en Bohême de l’Ouest.

Créée en 1890 à Salzbourg, la dernière boule de chocolat, fourrée d'un mélange à base de pistache, pâte d’amande et praliné, a été produite jeudi à l’usine de Salzburg Schokolade, une société qui dépend de Mondelez et qui avait fait faillite en 2021.

Voici une gourmandise sucrée qui vaut définitivement un péché.

Ce dessert traditionnel est LE symbole culinaire de la ville et de la région de Salzbourg, on le nomme « Salzburger Nockerl ».

Vous pourrez tenter de le reproduire chez vous avec la recette ci-dessous ou bien venir le déguster dans nos établissements : car où mieux que dans nos maisons salzbourgeoises pourriez-vous sinon le manger !

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Fascinante cuisine autrichienne-Schnitzel, Knödel, Kaiserschnmarrn, Sachertorte, Salzburger Nockerl…

Mais qu’est-ce qui rend la cuisine autrichienne si spéciale ?

Les Salzburger Nockerl : un dessert aussi tendre qu’un baiser.

Comme le veut la tradition, les Salzburger Nockerl sont servis sous la forme de trois soufflés représentant les trois montagnes de Salzbourg, à savoir le Mönchsberg, le Kapuzinerberg et, au choix, le Rainberg ou le Gaisberg, selon la tradition qui a été transmise.

Contenant relativement peu d’ingrédients, mais préparés avec deux fois plus d’amour, cette spécialité locale vous est proposée par de célèbres restaurants et auberges de la ville, à l’instar du Bärenwirt qui perpétue la tradition depuis 1663.

Pour qu’ils soient « aussi tendres qu’un baiser », les Nockerl ne doivent pas encore être tout à fait cuits à l’intérieur.

Pour les rendre encore plus irrésistibles, plusieurs variantes existent : comme au Bärenwirt qui les sert avec une couche de confiture d’airelles rouges donnant à l’ensemble une note encore plus sucrée, ou au Sternbräu qui les nappe de crème fouettée, ou encore comme le fait le restaurant Imlauer : parsemés de groseilles.

Les Salzburger Nockerl sont visuellement uniques.

Une fois arrivés à votre table, soyez sûr de devenir le centre d’attention !

Immédiatement, des photos affluent de clients émerveillés aux tables voisines, qui se verraient bien se joindre à vous une cuillère à la main.

Vous l’aurez compris : de séjour ou de passage à Salzbourg, ce dessert local est un must !

Battre les blancs en neige ; lorsqu’ils sont à moitié fermes, ajouter le sucre tout en finissant de battre.

Incorporer ensuite les jaunes et le sucre vanillé, puis incorporer délicatement la farine.

Beurrer votre moule, y verser la préparation et former trois « montagnes ».

Laisser cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 9 minutes.

Tout au long de l’année, notre Romantik Hôtel du Cheval Blanc réserve à ses hôtes ses semaines de la gastronomie, un événement culinaire exclusif.

Le sel a fait la richesse de cette ville. Elle est devenue célèbre grâce à Mozart et elle est belle par nature.

Malgré son nom, Salzbourg est aussi une ville de sucreries. Les spécialités culinaires vont des pralines les plus fines aux montagnes urbaines comestibles.

Wolfgang Amadeus Mozart a vu le jour en janvier 1756 à Salzbourg. L’éternel jeune prodige marque la ville de son empreinte.

Les visiteurs du monde entier se faufilent dans les petites pièces de sa maison natale dans la Getreidegasse, visitent ses premiers lieux de travail comme la cathédrale et la Vieille Résidence ainsi que les auberges que Mozart aimait fréquenter.

En 1890, il a inventé une praline artisanale et l’a appelée Mozartkugel.

La nouveauté de la Mozartkugel à l’époque était sa forme ronde et sa structure concentrique très technique.

Le massepain vert à la pistache est enrobé d’un fin praliné aux noisettes, placé sur un bâtonnet en bois et plongé d’un mouvement rapide dans une couverture foncée.

Ensuite, la boule est posée sur une planche pour que le glaçage au chocolat puisse durcir.

C’est ainsi que l’on travaille encore aujourd’hui, explique Doris Fürst, qui dirige avec son mari Martin Fürst l’entreprise traditionnelle en cinquième génération.

La fabrication d’une boule de Mozart avec un cœur en massepain, du nougat et un enrobage en chocolat était complexe et constituait une nouveauté dans le domaine de la pâtisserie.

Martin Fürst est maître pâtissier comme ses ancêtres.

Jusqu’à aujourd’hui, la pâtisserie Fürst attache une grande importance à l’utilisation d’ingrédients de qualité supérieure selon la recette originale de 1890 et au renoncement à l’huile de palme et aux conservateurs, explique Doris Fürst.

Le massepain, les noisettes et le chocolat étaient déjà à l’époque des ingrédients de qualité et coûteux.

Pour empêcher le grignotage pendant les heures de travail, Paul Fürst a introduit la règle du sifflet.

Celui qui siffle ne peut pas mettre quelque chose dans sa bouche à côté, selon son calcul.

Même si la maison Fürst a conservé de nombreuses traditions et que de nombreuses étapes de travail sont encore effectuées à la main, les pâtissiers ne doivent plus siffler, précise Doris Fürst lors de l’entretien.

Doris Fürst dirige avec Martin Fürst la pâtisserie Fürst à Salzbourg depuis cinq générations.

Ainsi, la boule de Mozart originale ne peut être achetée que dans les magasins de la pâtisserie Fürst à Salzbourg.

Depuis le début des années 2000, elle est également expédiée - avec toutefois une pause estivale pendant les mois chauds.

Seuls des produits d’imitation arrivent dans les chaînes de supermarchés et les boutiques de stations-service du monde entier.

Le leader du marché mondial produit un demi-million de boules par jour.

Des procédés de fabrication industriels et l’utilisation de conservateurs rendent cela possible.

Maison mère de la pâtisserie Fürst dans la vieille ville de Salzbourg, Brodgasse 13.

En 1905, Paul Fürst présenta sa boule de Mozart en papier argenté avec le portrait bleu de Mozart à une exposition internationale à Paris et fut rapidement récompensé par une médaille d’or.

Cette reconnaissance internationale apporta non seulement la gloire, mais surtout des imitateurs.

Dès lors, la boule de Mozart fut copiée non seulement à Salzbourg, mais aussi à l’étranger.

Paul Fürst n’avait fait protéger ni le produit ni l’emballage par le droit des marques.

Après la Seconde Guerre mondiale, la Salzburger Mozartkugel a été produite à des millions d’exemplaires.

Ingrédients de la boule de Mozart originale de Salzbourg de la pâtisserie Fürst: les amandes et les pistaches donnent naissance au cœur de massepain vert, les noisettes grillées et le chocolat au nougat.

Il ne s’agissait jamais de la recette, mais des droits de distribution exclusive et d’exportation, du type et de la couleur de l’emballage ainsi que de la désignation Mozartkugel et des ajouts echt, original et Salzburger.

Norbert Fürst, l’arrière-petit-fils de l’inventeur, a gagné le procès en 1996 et la pâtisserie Fürst est depuis lors le seul fabricant à pouvoir revendiquer l’appellation Original Salzburger Mozartkugel pour son produit.

Pour les profanes de la Mozartkugel, tous les imitateurs de la Fürstliche Mozartkugel sont reconnaissables à leur emballage généralement rouge doré et à la mention déroutante “Echte Salzburger Mozartkugeln”.

Les originaux Venusbrüstchen de Salzbourg sont des pralines au chocolat avec une crème de nougat aux marrons et un morceau de cerise amarena marinée, le tout enrobé de chocolat blanc ou noir.

Oui, le célèbre café viennois a aussi une dépendance à Salzbourg. Des petites boîtes sont posées sur la table devant lui.

Leur contenu est le descendant d’un Petit Four Frais qui faisait déjà le bonheur de la bonne société à l’époque de Mozart.

À l’époque, explique Ludwig Rigaud, il s’agissait d’une pâtisserie fraîche du jour qui prenait une forme ronde et érotique et était servie sous le nom de Capezzoli di Venere, en français Poitrine de Vénus.

Dans le film Amadeus de 1984, la frivole confiserie fait sa propre apparition.

Pour l’année Mozart 1991, Ludwig Rigaud a créé ce praliné selon l’ancienne recette.

A cette époque, il avait déjà eu affaire à des spécimens de toutes sortes pendant de nombreuses années et à Mozart de toute façon.

Ludwig Rigaud a grandi dans la maison natale de Wolfgang Amadeus Mozart, que sa famille avait achetée à la famille Hagenauer il y a plus de 100 ans.

La maison natale de Mozart au 9 de la Getreidegasse à Salzbourg.

Jusqu’en 1994, le rez-de-chaussée était occupé par une épicerie fine, successeur direct de l'”Alte Hagenauerischen Specereywarenhandlung”.

Ludwig Rigaud a dirigé cette épicerie fine avec son frère jusqu’en 1994.

La puissance du marché des grandes chaînes ne s’est pas arrêtée à la Getreidegasse.

Aujourd’hui, SPAR s’affiche en lettres dorées discrètes au-dessus de l’épicerie et des bouteilles en plastique sont vendues aux touristes assoiffés du monde entier.

Mais les poitrines de Vénus de Ludwig Rigaud ont survécu et sont fabriquées depuis 1991 dans l’une des meilleures confiseries d’Autriche pour Stranz & Scio Specereyen.

Ils sont disponibles dans une sélection d’épiceries fines de Salzbourg et dans une boutique en ligne.

L’autre jour, Amadeus passait à nouveau à la télévision, raconte Ludwig Rigaud, et avant même le générique de fin, les premières commandes de Venusbrüstchen originaux de Salzbourg ont été passées, sourit-il.

Des gnocchis de Salzbourg avec de la crème d’airelles et du sucre en poudre.

Peu de desserts autrichiens sont aussi connus que les gnocchis de Salzbourg.

Pourtant, leur origine exacte n’est pas claire.

On suppose que leur origine remonte au début du 17e siècle, ce qui rend très probable que Mozart ait lui aussi connu les gnocchis de Salzbourg.

Rotariu Razvan, cuisinier au St. Ils ont évolué en passant par les étapes les plus diverses, de la quenelle de pâte à choux à l’omelette à la poêle jusqu’au célèbre soufflé.

Au Stiftskulinarium St. Peter, ils constituent, dans le cadre du dîner Mozart, la conclusion d’un menu basé sur des recettes historiques.

Le chef Rotariu Johny Razvan explique ce qui est important dans la préparation des gnocchis en flux tendu.

Avant d’être mis au four, le mélange d’œufs et de neige doit être suffisamment stable pour que les trois gnocchis puissent être placés dans un moule allant au four.

Lors du fameux dîner Mozart dans la salle baroque, qui accueille souvent plus de 100 convives, on ajoute encore un peu de poudre de pudding pour augmenter la durée de conservation des gnocchis.

Les gnocchis de Salzbourg sont à l’origine un plat bourgeois du 19e siècle.

Les blancs d’œufs sont battus avec du sucre, puis les jaunes sont incorporés.

Pour stabiliser le tout, on ajoute un peu de farine ou de poudre de pudding.

On découpe trois gnocchis en forme de pyramide dans la masse aérée, on les place dans un moule réfractaire, on les fait dorer au four et on les saupoudre abondamment de sucre en poudre.

Ils doivent être servis rapidement, sinon le paysage de collines s’effondre.

Les trois cames représentent les montagnes enneigées de Salzbourg : Kapuzinerberg, Mönchsberg et Rainberg.

Au St. Peter Stiftskulinarium, elles sont servies avec des airelles rouges.

Théâtre du Mozart Dinner Concert aux chandelles.

Se récompenser avec des Mozartkugeln, des Venusbrüstchen et des Nockerln après une promenade en ville sur le Mönchsberg dans les lieux d’origine, c’est se rapprocher du style de vie baroque et opulent de l’époque.

Cela réussit particulièrement bien lors d’un dîner Mozart au St Peter Stiftskuliarium.

Les plus pragmatiques peuvent également commander à domicile les Mozartkugeln et les Venusbrüstchen originaux de Salzbourg.

Seuls les gnocchis de Salzbourg ne sont pas transportables, mais ils figurent au menu de nombreux restaurants autrichiens.

Vous partez à Salzbourg et vous souhaitez découvrir les plats traditionnels de la ville ? Voici un tour d’horizon des 7 spécialités gastronomiques à goûter absolument à Salzbourg.

Préparé à base de blancs d’œufs, de sucre et de farine, le Salzburger Nockerl est délicatement doré au four et offre trois sommets aériens.

Pour en savoir plus : D’après la légende, ce dessert remonte au XVIIe siècle et rend hommage au Mönchsberg, au Kapuzinerberg et au Gaisberg, les trois collines qui dominent la ville.

La Mozartkugel est une confiserie mêlant praliné et chocolat, inventée en hommage au compositeur de génie de Salzbourg.

Pour en savoir plus : Créée en 1890 par Paul Fürst, la Mozartkugel est façonnée artisanalement dans plusieurs maisons de renom.

Cette friandise à base de pâte d’amandes, de pistache, de nougat et enveloppée d’un enrobage de chocolat reflète la richesse de la tradition sucrée locale.

La plus courante et celle que l’on trouve dans tous les supermarchés est la véritable boule Mozart de Salzbourg de Mirabell.

Pour les amateurs de l’original, il est vivement conseillé de se rendre à Salzbourg dans l’une des pâtisseries de Fürst ou d’acheter sur la boutique en ligne.

En plus de la boule, la société Mirabell a inventé en 1982 les Mozarttaler, qui sont très populaires en raison de leur chocolat au lait.

Depuis 2002, il existe la tablette Mozart. Depuis 2011, Mirabell est sponsor du Bal de l’Opéra de Vienne et en 2012, un partenariat a été conclu avec la Mozarthaus Wien.

Aucune visite à Salzbourg n’est complète sans avoir goûté une boule de Mozart originale à la pâtisserie Fürst.

Les Echten Mozartkugeln de Mirabell, moins chères et disponibles partout, sont un bon souvenir.

La pâtisserie Fürst reste fidèle à son modèle, qui consiste à fabriquer la Mozartkugel originale comme à ses débuts, il y a environ 130 ans, et à ne la distribuer que dans ses propres magasins, et non par le biais d’autres entreprises.

Il ne faut rien perdre de l’exclusivité.

Les demandes de Meinl am Graben sont toujours refusées.

Il y a encore quelques semaines, une odeur de chocolat et de noix flottait autour de l’usine Mirabell à Grödig.

C’est dans cette commune de la banlieue de Salzbourg que l’entreprise Salzbourg Schokolade fabriquait depuis cent vingt-sept ans des “Mozartkugel”, ou “boules de Mozart”, raconte Kurier.

Mais les difficultés financières liées à la hausse des prix du cacao et de l’énergie ont eu raison de l’usine.

Malgré un rachat par Mondelez, le site a définitivement fermé ses portes le 5 décembre 2024.

À Grödig, les “petites sphères et leurs 17,1 grammes de chocolat fourré de pistache, pâte d’amande et praliné appartiennent au passé”.

Selon le tabloïd Kronen Zeitung, Mondelez entend poursuivre la production de la mythique confiserie, mais pas dans la ville de naissance de Mozart.

« L’avenir de ce monument de la culture autrichienne reste incertain », poursuit Kurier.

Tableau récapitulatif

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