Dès que la saison des fraises fait son retour, l’envie de préparer une délicieuse tarte aux fraises à la crème pâtissière se fait vite sentir. Avec le fraisier, elle fait partie des deux grands classiques de la pâtisserie française à base de fraises que tout le monde adore. Leur renommée dépasse largement nos frontières et a conquis les papilles du monde entier. Qui n’a jamais cédé à l’irrésistible tentation d’une part de fraisier ou d’une délicieuse tarte aux fraises maison ?
Pour réussir une tarte aux fraises maison digne des meilleures pâtisseries, tout repose sur le fond de tarte : il doit être sablé, croustillant et doré à souhait. Vous pouvez préparer la pâte sucrée et cuire le fond de tarte à l’avance. Ils se conservent très bien 2 mois au congélateur, même avec la crème d’amande cuite. Les fruits ont tendance à détremper la pâte, ce qui fait perdre son croustillant. Réaliser votre fond de tarte en suivant la recette bien détaillée en image ou en vidéo 👉 la recette de la pâte sucrée.
Je vous conseille de faire cette quantité de pâte sucrée et d’en garder la moitié au congélateur pour une autre fois. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h.
Mettre un peu des 60 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait. Fendre la gousse de vanille par deux et gratter les grains. Porter le lait à ébullition. Ajouter la maïzena et la farine bien mélanger sans fouetter. Verser un peu de lait chaud sur le sabayon à travers une passoire puis mélanger pour le diluer. Ajouter hors du feu, les cubes de beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Ajouter la poudre d’amande et mélanger tout en ajoutant l’oeuf battu petit à petit au fur et à mesure. Retirer dès qu’il est légèrement doré.
Mettre le sucre et les fraises coupées en petits dès dans une casserole. Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un pied plongeant. Mettre sur un rond doré de service et déposer sur un plat. Vous pouvez préparer la pâte sucrée ainsi que cuire le fond de tarte à l’avance. La pâte sucrée ou le fond de tarte déjà cuit avec la crème d’amande, peuvent être congelés pendant 2 mois sans Problème.
Tarte aux fraises avec une pâte sablée super croustillante, une crème d'amandes, un confit de fraise et une crème pâtissière vanille.
Ingrédients et préparation de la pâte sucrée
La pâte sucrée. Préciser que vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte. Préparation : Crèmer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol. Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique de fonçage traditionnelle. Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner. La pâte sucrée est une pâte friable essentielle dans les fonds de tarte sucrée.
Préparation de la crème pâtissière et de la crème d’amande
La crème pâtissière : Mettre un peu des 60 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait. Cela évite à la crème pâtissière par la suite d'accrocher au fond de la casserole. Fendre la gousse de vanille par deux et gratter les grains. Mettre les grains et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger sans fouetter. Verser un peu de lait chaud sur le sabayon à travers une passoire puis mélanger pour le diluer. Reverser le tout dans la casserole. Porter sur le feu et faire épaissir en mélangeant sans arrêts. Retirer la crème pâtissière du feu quand elle commence à faire des ploufs. Ajouter hors du feu, les cubes de beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au frais.
La crème d'amande : Travailler le beurre mou et le sucre en pommade Ajouter la poudre d'amande et mélanger tout en ajoutant l'oeuf battu petit à petit au fur et à mesure. Mélanger sans fouetter sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson. Mettre en poche ou la filmer dans le bol. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Cuisson et montage
La cuisson du fond de tarte : Préchauffer le four à 150° C en chaleur ventillée ou à 165° C en chaleur normale. Enfourner le fond de tarte pendant 15 min. Retirer dès qu'il est légèrement doré. Décercler puis le laisser tiédir. Passer la dorure sur les côtés de la tarte puis garnir de crème d'amande. Remettre au four pour 15 min plus ou moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et que la crème d'amande ait pris une légère dorure. Sortir la tarte du four, décercler et laisser refroidir pendant la préparation du confit de fraise.
Le confit de fraises : Mettre le sucre et les fraises coupées en petits dés dans une casserole. Bien mélanger. Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps. Laisser réduire en une confiture bien épaisse. Finition de la tarte aux fraises : Étaler la compotée de fraises sur la crème d'amande. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un pied plongeant. La mettre dans une poche à douille de préférence. Remplir la tarte de crème pâtissière et lisser l'ensemble. Choisir les fraises de même taille et les couper en deux. Garnir la tarte avec les fraises selon la disposition de votre choix. Passer un peu de nappage neutre pour donner du brillant et protéger les fraises de l'oxydation. Décorer de pistache et de petites fleurs en pâte à sucre. Mettre sur un rond doré de service et déposer sur un plat.
Plus tard, vous retrouverez les variantes CAP Pâtissier et les astuces pour éviter le détrempage et pour conserver la pâte et la crème. L’objectif reste d’obtenir une tarte équilibrée entre fond sablé croustillant, crème pâtissière onctueuse et garniture fruitée éclatante.
Variantes et conseils CAP Pâtissier
Cette tarte est inspirée de nombreuses méthodes CAP et FT 2011. Il existe plusieurs variantes de la tarte amandine aux fruits rouges, notamment celles où sont ajoutés une fine couche de crème mousseline ou une fine couche de crème pâtissière. Je vous propose ici une recette avec uniquement de la crème d’amande pour des raisons pratiques. La pâte sucrée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie et fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle doit être parfaitement maîtrisée pour l’examen. Pour les premiers entraînements, il est conseillé de débuter cette pâte lorsque les conditions le permettent afin que le fonçage reste maîtrisable.
Montage final et conseils de dégustation : réfrigérer 2 à 3 heures avant dégustation pour que la crème fige légèrement et que les saveurs se développent.
[ Recette de base n°4 ] : La pâte sucrée
INGRÉDIENTS La pâte sucrée Vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte. PRÉPARATION La pâte sucrée Crémer le beurre et le sucre glacé. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol. Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain. Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique de fonçage traditionnelle ou de gianluca Fusto (voir l'article très complet sur la pâte sucrée). Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner. La pâte sucrée est la base essentielle pour obtenir une tarte structurée et croustillante.
Crème pâtissière et montage : préparez la crème pâtissière selon la méthode décrite plus haut, fouettez-la pour obtenir une texture homogène avant de garnir la tarte refroidie. Ajoutez ensuite les fraises disposées selon votre style et terminez avec un nappage neutre.
Réalisation de la crème légère et montage final : Blanchir 30 g d’oeufs avec 35 g de sucre. Ajouter 10 g de poudre à crème et quelques grains de vanille. Bouillir 130 g de lait avec quelques grains de vanille. Ajouter le reste du lait chaud au mélange, puis faire épaissir tout en fouettant. Détendre la crème dans le robot et incorporer 80 g de crème montée si désiré pour une texture légère. Disposer les fraises sur la tarte et réserver au frais 2 à 3 heures avant dégustation.
