La salade de chou chinois figure au cœur de mes menus depuis 15 ans : c’est le prototype de la cuisine collective durable. Zéro transformation, zéro emballage, zéro perte. Les graines de sésame grillées maison (au lieu d’achetées grillées) économisent 15-20% en coût, tout en maîtrisant la cuisson (anti-rancissement). Facile à décortiquer pour seniors (texture broyée). Cette entrée répond d’emblée aux 3 piliers EGAlim : produits bruts, circuits courts (chou chinois régional), certification bio (sésame + huile).
Temps de mise en place minime (4 min par 100 couverts en J), stockage optimisé (bac chou + boîte graines), zéro déchet. Salade fraîche et croquante, 100% brute, sans préparation industrielle. Base : chou chinois bio émincé finement + graines de sésame grillées à sec (économie calorique, arômes amplifiés). Sauce soja + huile sésame en équilibre umami, consommation liée aux allergènes gluten. Coût matière maîtrisé (circuits courts), préparation simple en J-1, assemblage rapide J.
Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement, couleur vert pâle uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou chinois. Séparer les feuilles et laver soigneusement à l'eau claire froide. Tremper 2 minutes dans eau légèrement javellisée (100ml/10L), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette asiatique.
Préparation et découpe : Émincer finement le chou chinois en chiffonnade (lanières de 3-4mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la ciboulette fraîche. Faire griller légèrement les graines de sésame à sec pour intensifier leur goût (si pas déjà grillées). Travailler rapidement pour préserver le croquant.
Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza puis l'huile de sésame. Ajuster l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Vinaigrette douce-salée typique de la cuisine asiatique. Préparer 1,2 L pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou chinois émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette asiatique. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service.
Organisation : J-1 : Émincage du chou chinois bio, stockage ≤+4°C en bac hermétique (48h max). Grillage des graines de sésame J-1 ou J (conservation boîte étanche 5°C). Assemblage J en liaison froide <+3°C. Sauce (soja + huile sésame) préparée J-1 en bidon sec. EGAlim : Chou chinois : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge local (circuits courts AMAP/producteurs régionaux). Graines de sésame : certifiées bio (AB obligatoire). Huile de sésame : bio pressée à froid, AOP si possible. Sauce soja : bio tamari sans gluten recommandé. Estimation : 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : chou ciselé très fin, sauce à part en pot individuel. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (aucun apport animal). Variante bio certifiée : tous les ingrédients en AB. Sans allergène gluten : vérifier sauce soja tamari gluten-free.
Aller à la recette Salut à toutes et tous, cette semaine, j’ai envie de vous partager ma recette de salade de chou japonaise qui est très facile à faire. La salade de chou japonaise, ou kyabetsu sarada (キャベツサラダ en japonais), est bien plus qu’une simple salade de chou. Cette recette japonaise se distingue par sa découpe particulière du chou et sa sauce qui allie plusieurs saveurs typiquement nippones, même si elle contient de la mayonnaise. Le kyabetsu sarada fait partie de ces plats japonais qui illustrent parfaitement l’art du washoku (la cuisine traditionnelle japonaise).
Le succès de la kyabetsu sarada s’explique simplement. D’abord, c’est économique : le chou est disponible quasiment toute l’année au Japon. Ensuite, c’est un plat frais qui accompagne parfaitement les repas copieux comme le tonkatsu (porc pané) ou son cousin, le poulet katsu. On trouve cette salade de chou partout : des restaurants familiaux aux izakaya, en passant par les bentô des supermarchés. Personnellement, j’adore tous les choux, blanc, rouge, chinois, brocolis, de Bruxelles, et cette recette est une bonne façon de consommer du chou cru…cru ?
En plus, c’est une recette rapide à faire. D’ailleurs si vous voulez d’autres recettes japonaises rapides j’ai sorti un e-book sur le sujet. Avec cette recette de salade de chou japonaise, c’est aussi une bonne façon d’intégrer des légumes crus dans son alimentation, une pratique appréciée au Japon pour ses bienfaits sur la santé. On prête au chou des vertus détoxifiantes ainsi qu’une forte teneur en vitamine C et K. Vous avez la nostalgie de la petite salade de chou du resto japonais ?
Préparation et variantes locales
Laver votre chou sous l'eau, puis couper votre chou en 2. Enlever le reste du pied du chou au couteau. Je vous recommande de vous munir d'une mandoline de cuisine ou à défaut d'un couteau long, sans dents et bien aiguisé, parce qu'il va falloir couper le plus finement possible votre chou pour faire cette recette de salade de chou japonaise. 1/4 chou blanc. Mettre le chou découpé dans un saladier et ajouter une cuillère à soupe de sel. Mélanger bien et laisser le chou dégorger pendant 30 minutes. 1 cuillère à soupe de sel.
Pendant ce temps, préparer la sauce dans un bol en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre, l'eau, l'huile de sésame et la mayonnaise. 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe d'eau, 1.5 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame.
Une fois que les 30 minutes sont passées : rincer et égoutter le chou. Pour retirer le maximum de liquide, faites des boules de chou et presser le plus fortement possible. Répéter l'opération sur tout le chou et placer le dans un saladier. Ajouter la sauce sur le chou et mélanger pour bien répartir la sauce dans toute la salade de chou japonaise. Recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer au minimum 30 minutes pour que l'acidité de la sauce ramollisse encore un peu plus le chou. L'idéal est de faire cette recette la veille pour le lendemain.
Le kyabetsu sarada se prête bien aux variations. Abonnez-vous à la newsletter via le formulaire ci-dessous. Vous recevrez mon guide gratuit pour cuisiner japonais et réussir tous vos plats, ainsi qu’une liste de 120 supermarchés asiatiques en Francophonie. Toujours heureuse de vous retrouver et aujourd’hui il s’agit d’une nouvelle recette (pour changer :D).
C’est une salade que nous faisons presque quotidiennement à la maison en ce moment et je l’adore ! En même temps, le chou chinois c’est vraiment le meilleur des choux pour moi. Il est croquant, neutre en goût, assez digeste et il se mange aussi bien cru que cuit. J’aime le manger légèrement cuit par le bouillon du Phô ou de la soupe miso. Pour accompagner cette recette, je vous laisse avec 2Cellos.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles (extraits et variantes) : Chou chinois 300 g, Sauce nuoc-mâm 2 cuillères à café, Citron vert pour le jus, Carotte 2, Huile de noix ou noisette 3 cuillères à soupe, Sucre en poudre 2 cuillères à café, Menthe fraîche 4 branches, Piment 1/2, etc. Ces éléments illustrent les possibilités de personnalisation tout en restant dans l’esprit d’une salade crue, légère et vitaminée.
Cette section rassemble aussi des étapes simples : Enlever les feuilles du chou, puis les laver, les essorer et les couper en lanières. Les déposer dans un saladier. Peler et laver les carottes puis les râper. Les ajouter au chou. Rincer la menthe puis l’effeuiller et la ciseler. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert avec le sucre. Ajouter le nuoc-mâm, l’huile et un peu de sel. Mélanger de nouveau. Épépiner le demi-piment, puis le hacher finement et l’incorporer à la sauce.
Conclusion et curiosité culinaire : Il y a des petits plats de mon quotidien dont je n’ai pas toujours le réflexe de parler ici, soit parce que les recettes sont vraiment toutes simples, soit parce que je les fais sans y penser et puis, tout d’un coup je réalise… Il faut en parler : c’est bon, rapide, efficace, sain. Alors je partage. Ce chou, appelé aussi pet-saï ou chou de Pékin, originaire de Chine, se prête à tout : on peut le manger cuit ou cru, sauté, mijoté, fermenté, grillé, poêlé, à l’étouffée, en soupe, dans une farce.
Dans une petite poêle, à sec, faites dorer le sésame. Mélangez soigneusement les huiles, la sauce de soja, le vinaigre, le piment et le sucre.
Pour renforcer l’information visuelle, vous pouvez ajouter des infographies montrant les temps de préparation, les températures de stockage et le découpage du chou.