Le brochet, poisson d’eau douce, offre une variété de modes de cuisson allant du court-bouillon poché à la cuisson au four ou à la poêle. Excellente recette, que j'avais mise sur Marmiton en son temps. Beaucoup de préparations peuvent être adaptées en fonction des filets, des pavés ou du poisson entier, frais ou surgelé.
Préparation générale et bases
Commencez par écailler et vider votre brochet si ce n'est pas déjà fait par votre poissonnier. Rincez le poisson sous l'eau froide. Séchez-le ensuite dans du papier absorbant. Préparez un court-bouillon. Lavez et pelez une carotte. Épluchez un oignon et émincez-le. Taillez du céleri branche en petits tronçons. Placez le tout dans un grand faitout ou une poissonnière. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Ajoutez un grand volume d'eau et plongez-y le brochet entier. Portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu et faites pocher le poisson à frémissement pendant 30 minutes. Vous n'aurez plus qu'à égoutter le brochet. Servez-le accompagné d'un beurre blanc ou d'une sauce au vin.
- Pour une cuisson au court-bouillon, le brochet peut être poché entier ou en morceaux selon les préférences. Pendant ce temps, préparez une sauce crème légère ou une sauce au vin en suivant les étapes adaptées.
- Fendre le poisson dans son milieu jusqu’à l’arête, et soulever le filet du ventre. Renverser ce ventre vers vous : il se trouve alors quelques arêtes vers la tête qui sont faciles à enlever avec la pointe du couteau.
- Attention pour la préparation du filet dorsal : le fendre légèrement au 1/3 du centre. On peut le mettre aussi au four, accompagné d’une sauce.
Cuisson au four : brochet rôti et filets
Faites rôtir votre brochet au four très facilement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C. Videz et écaillez le brochet. Rincez-le sous l'eau claire puis séchez-le dans du papier absorbant. Coupez la tête et les nageoires. Déposez le poisson dans un grand plat de cuisson. Vous pouvez aussi choisir de ne cuire que les filets, après avoir ôté les arêtes. Parsemez le brochet de noisettes de beurre, de rondelles de citron, d’échalotes et de persil hachés finement. Salez, poivrez et arrosez d'un verre de vin blanc sec. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson. Si vous avez opté pour des filets uniquement, comptez 30 minutes de cuisson.
Cuisson à la poêle
Pour une cuisson à la poêle, privilégiez le brochet découpé en filets. Rincez-les sous l'eau froide, désarêtez-les et séchez-les dans du papier absorbant. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre. Assaisonnez les filets de poisson avant de les faire poêler pendant 3 minutes de chaque côté. Réservez les filets sur une assiette recouverte de papier aluminium. Déglacez la poêle avec du jus de citron et du beurre. Remuez bien avec une cuillère en bois pour racler les sucs de cuisson. Ajoutez de l'échalote pelée et émincée ainsi que du persil ciselé finement.
Variantes et conseils: pavés, surgelés et petits plus
Si vous ne trouvez pas de brochet frais, vous pouvez opter pour des filets ou des pavés surgelés. Vous pourrez facilement les faire cuire sans les faire décongeler au préalable. Déposez votre poisson dans un plat de cuisson préalablement beurré ou arrosé d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Vous pouvez ajouter des rondelles de citron, de tomates, du persil et de l’échalote hachés. Enfournez pendant 25 minutes s’il s’agit de pavés. Comptez 20 minutes de cuisson pour des filets. Plongez votre poisson encore surgelé dans un court-bouillon frémissant. Faites cuire les filets pendant 8 minutes et les pavés pendant 10 minutes, à frémissement.
Préparation accompagnée et sauces
Parallèlement à la cuisson, préparez des sauces adaptées. Par exemple, une sauce au beurre blanc ou une sauce au vin peut accompagner magnifiquement le brochet. Dans une autre préparation, battez vigoureusement 6 jaunes d’œufs. Une fois la réduction de vin blanc, vinaigre et poivre obtenus, versez l’équivalent de six cuillères à soupe dans les jaunes d’œufs. Placez cette nouvelle préparation au bain-marie et fouettez énergiquement pour que le mélange devienne mousseux. Le mélange doit épaissir.
Assemblage et dressage
Dressez votre poisson sur un plat suffisamment grand en déposant d’abord les légumes puis le poisson. Si nécessaire, décantez les arêtes restantes et servez aussitôt avec la sauce choisie et des accompagnements adaptés.
Le brochet.. Si bon à manger
Variantes culturelles et modes de cuisson
Le brochet peut être aussi préparé « à la lyonnaise », en quenelles gratinées et nappées d'une sauce à base de bisque d'écrevisses, ou simplement poché au court-bouillon selon les recettes. Ses modes de cuisson incluent le court-bouillon, le rôtissage au four, la poêle et la cuisson au four en filets ou pavés. Les méthodes disponibles permettent d’obtenir un plat équilibré et riche en saveurs, adapté à différents goûts et textures.