Recette de choux à la crème pâtissière : technique, astuces et garniture

Le plus dur est de mélanger la pâte à choux... mais quel régal au bout du compte! Pour réussir la pâte à choux, il nous faut faire un peu de chimie... Ce sont les petites bulles d'air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. Pour ce faire, veillez d'abord à bien pétrir la pâte (ça fait mal au bras, mais c'est le prix des choux réussis).

De même, vous pouvez congeler votre pâte à choux sans aucun problème, mais il faut veiller à la mettre au congélateur déjà sous forme de choux et juste après l'avoir pétrie... Lorsque vous voudrez l'utiliser, mettez-les alors au four sans décongélation, car les bulles d'air partiraient.

Tout le monde est excité de savoir que nous allons préparer des choux à la crème. Les choux frais sont légers et croustillants et la crème à l’intérieur est exquise.

Préparation de la pâte à choux

D'abord, préparez la pâte à choux. Dans une casserole, versez l'eau, le beurre et une pincée de sel, et allumez le feu. Portez à ébullition sur feu moyen. Quand le beurre est complètement fondu et le tout bout à gros bouillons, coupez le feu. Ajoutez la farine tamisée à la casserole. Mélangez rapidement. Quand la farine a complètement absorbé l'eau et que le mélange devient un peu gluant, rallumez le feu. Continuez de mélanger sur feu moyen jusqu'à ce qu'un film fin se forme sur le fond de la casserole. Placez la pâte dans un bol. Aplatissez-la avec une spatule et laissez refroidir un peu pour éviter de cuire les œufs.

Ensuite, ajoutez petit à petit les œufs battus en 4 à 5 fois. Quand les œufs sont complètement absorbés, commencez à rajouter une nouvelle portion. Obtenir la consistance parfaite est essentielle pour faire des choux présentables. Pour éviter que la pâte devienne trop fluide, ajoutez les œufs petit à petit quand la pâte est presque prête. Laissez tomber la pâte de la spatule comme montré pour vérifier la consistance. Quand la pâte à choux tombe en laissant une forme de V, la consistance est parfaite.

Ensuite, farinez les bords d'une tasse de 5 cm de diamètre et dessinez 12 cercles sur le papier cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille. Tenez la poche 1 cm au-dessus des cercles et pressez la pâte en rond. Répétez l'opération pour remplir toutes les marques. Trempez vos doigts dans l'eau et appuyez sur chaque pic de pâte, pour parfaire la forme. Enfin, vaporisez de l'eau sur la pâte pour éviter qu'elle sèche. Placez la plaque dans le four préchauffé à 200°C (390°F) et faites cuire environ 30 minutes. Sortez la plaque du four. Placez les choux sur une grille et laissez-les refroidir complètement.

Préparation de la crème pâtissière

Préparez la crème pâtissière. Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez-la avec le dos d'un couteau. Ajoutez les graines et la gousse dans le lait, mélangez et faites chauffer petit à petit sur feu doux. Quand ça commence à bouillir, coupez le feu. Battez un peu 4 jaunes d’œufs dans un bol et ajoutez le sucre. Mélangez le jaune d’œuf avec un fouet jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Mélangez la farine à gâteau et la fécule de maïs, et tamisez sur une feuille de papier cuisson. Ajoutez-la aux jaunes d’œufs et mélangez. Ajoutez 1/3 du lait dans le bol pour diluer les jaunes d’œufs. Ajoutez bien le film de lait et les graines de vanille. Ensuite, en utilisant une passoire, filtrez les œufs en les versant dans la casserole du lait. Allumez le feu. Continuez de mélanger la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe. Quand ça commence à former des bulles, coupez le feu. Versez la crème pâtissière sur un plateau refroidi avec de la glace. Couvrez-la avec du film alimentaire. La crème pâtissière se gâte facilement donc faites-la refroidir le plus vite possible.

Ajoutez le sucre au bol avec la crème. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne bien. Mélangez doucement la crème pâtissière dans un bol pour l'assouplir. Ajoutez la crème fouettée et mélangez. Nous recommandons d'ajouter 2/3 de la crème fouettée mais vous pouvez ajuster en fonction de votre goût. Mélangez.

Montage des choux farcis

Faites une entaille en diagonale dans chaque chou. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille. Pressez un peu pour retirer l'air de l'intérieur. Ouvrez le chou et pressez une quantité généreuse de crème dedans. Vous pouvez aussi simplifier le remplissage en remplissant les choux avec une cuillère. Enfin, saupoudrez du sucre glace sur les choux. Nous ajoutons souvent du rhum ou du cognac dans la crème pâtissière. Former les choux à la poche à douille aide à tous les faire de la même taille et forme.

Variantes et conseils

Il faut dire que pour Noël, j’avais un peu raté le coche : Pas la moindre petite bûche, ni le plus petit cupcake ou pain d’épice de Noël… Non, c’était désespérément salé. Allez, on ouvre les hostilités avec des choux à la crème ? Et d’abord, pourquoi des choux pour Pâques? Ben, parce que je rêve de choux à la crème, tout simplement. Pour la petite histoire, les choux et moi on a failli se fâcher… Si vous saviez ce que j’ai pu en baver pour les réussir nickel, même en suivant les pseudos astuces « inratables ». Il faut dire que mes choux, je les voulais à l’épeautre, à la purée d’amande blanche, sans lait et sans beurre. Ils sont aussi super bien gonflés. Donc creux. Donc il a fallu mettre quelque chose dedans (ben oui, c’est le but).

Une crème pâtissière végétale parfumée à la vanille, noisette et café par exemple ? Moi, vous aurez du mal à me croire, mais j’ai résisté ! Cure Cabot oblige, pas de chocolat, même le dimanche !

Autres astuces pratiques : 1) Préchauffer le four à 180°C. 2) Mettre l’eau et la purée d’amande à bouillir avec le sel dans une casserole, en fouettant sans cesse. Dès que la préparation arrive à ébullition, le mélange épaissit. 5) Retirer la casserole du feu, transférer la pâte dans un saladier et incorporer le premier œuf rapidement pour éviter qu’il cuisse. 6) Transférer la pâte dans une poche à douille sans embout et dresser des petits choux de la taille d’une petite figue. 7) Mélanger à froid les ingrédients de la crème pâtissière et porter à ébullition. Bonjour Chef, j’ai fait 2 fois la pâte à choux et la crème pâtissière. Les conseils insistent sur l'importance de dessécher la panade et d'incorporer les œufs un à un hors du feu pour éviter qu’ils cuisent.

Finition et conservation: Après le remplissage, les choux se conservent au frais environ 3 à 4 jours. En cuisson, l’important est une température constante dans le four et une cuisson adaptée pour obtenir des choux bien dorés et gonflés.

Éléments visuels et multimédias

Pour compléter l’article, vous pouvez consulter des tutoriels vidéo qui montrent le savoir-faire étape par étape et les variations possibles selon les ingrédients utilisés.

Tableau récapitulatif

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