Une très bonne recette sucrée-salée de paupiette, réalisée au Cookeo, mêle la tendreté du veau à la douceur fruitée de l’ananas pour un plat savoureux et équilibré.
Ingrédients et préparation de base
- 4 paupiettes de porc
- 500 g d’ananas en boîte ou coupé en cubes
- 300 ml d’eau ou de jus d’ananas
- 1 cube de bouillon de volaille
Faites dorer les paupiettes de porc 3 minutes de chaque côté pour chaque paupiette. Faites dorer les morceaux d’ananas jusqu’à obtenir une jolie couleur.
Rajoutez dans la cuve les paupiettes dorées, l’eau (ou le jus) et le cube de bouillon.
Technique et marinade: concepts utiles pour comprendre la cuisson
Lorsque j’ai fait l’école hotelière on se devait de connaître les termes techniques par cœur, donc mariner signifie mettre un aliment dans une marinade dont la composition diffère selon l’aliment à traiter. Les marinades sont des produits liquides destinés à attendrir, parfumer et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments à condition qu’elles soient placées dans une enceinte réfrigérée.
La viande d’un veau de qualité se reconnaît à sa couleur légèrement rosée. Dans le cas d’une cuisson dans une cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l’épaule s’avéreront le meilleur choix.
Si vous devez poêler, l’escalope de veau prise dans le quasi (entre cuisse et région lombaire) ou la noix, qui est un des 3 muscles du cuisseau (cuisse de veau), sera meilleure. La noix de veau, la sous-noix ou la noix pâtissière offrent les meilleurs rôtis de veau et se prêtent parfaitement bien à la réalisation des paupiettes de veau ou pour les rôtis.
Préparation des escalopes et feuilletage
Premièrement il vous faudra des escalopes de veau, regardez bien le veau qu’il vous propose, sa chair doit être tendre et rosée. Demandez-lui de les trancher en 2 dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout pour que l’escaloppe soit la plus large possible. Ensuite mettez l’escalope entre 2 feuilles de papier film et tapez dessus pour attendrir la viande si vous n’avez pas d’attendrisseur, puis passez le rouleau pour l’allonger encore plus. Il est important de le faire entre 2 feuilles de plastique pour ne pas éclater les chairs; les escalopes auront une épaisseur régulière et la cuisson sera identique. On appelle ça une “paillarde de veau”.
Puis il faudra la farcir avec la composition qui suit, de rabattre l’escalope sur le dessus pour réaliser une boule et de la ficeler avec de la ficelle à rôti.
Assaisonnement et cuisson finale
Comme vous pourrez le voir, je ne sale que très peu car la sauce soja est assez salée, donc 1 cuillère à café pour les 4 paupiettes suffira amplement.
Les quantités et l’ordre des étapes ci-dessous peuvent être ajustés selon les préférences et l’équipement utilisé (Cookeo ou mijoteuse traditionnelle).
- Faire dorer les paupiettes de veau et les morceaux d’ananas.
- Ajouter l’eau (ou le jus d’ananas) et le cube de bouillon.
- Cuire jusqu’à tendreté et homogénéité des saveurs.
- Rectifier l’assaisonnement et servir.
Recette de Paupiettes de veau - 750g
Notes et variantes
Cette recette peut être adaptée selon les goûts: remplacer une partie de l’eau par du jus d’ananas pour renforcer le parfum fruité, ou ajouter une pointe de gingembre frais pour une touche exotique.
Tableau récapitulatif
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Paupiettes de veau | 4 pièces |
| Ananas en cubes | 500 g |
| Eau ou jus d’ananas | 300 ml |
| Cube de bouillon de volaille | 1 |