Cela fait un certain temps que je vous avais promis cette recette, la voilà ! Oui ce n’est pas un plat de régime, pas un plat anti-cholestérol mais ce n’est pas grave ! C’est une recette que nous réalisons à 4 mains, avec M. Pour le moule j’utilise un moule à paté en croute en fer blanc (trouvé chez Vidélice) que j’ai offert à M. Cuisine pour son anniversaire. Voilà, j’espère que les explications sont assez claires et que ça vous donnera envie de tenter l’expérience ;).
Le pâté en croûte est l’association parfaite d’une farce généreuse et d’une pâte croustillante. Composée initialement de porc, la farce peut aussi se composer de veau, volailles, gibiers agrémentée de pistaches, de laitages et d’épices selon les goûts. A l’origine, qui remonterait au moyen-âge, la croûte était présente dans un but de conservation, elle protégeait le pâté et ne se mangeait pas. Trop souvent relégué au plat de « secours », cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers. Depuis 2009, il a même son championnat du monde, ses recettes pouvant se décliner au goût de bien des pays.
Ingrédients et matière première
Pour la farce :
- 600 g d'épaule de porc
- 450 g de gorge de porc
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 4 épices
- 50 g de crème fleurette
- 2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- sel, poivre
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)
Pour la gelée :
- 200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
- 5 feuilles de gélatine
Pour la cuisson et la finition :
- 1 œuf pour la dorure
- papier aluminium pour les cheminées
- pistaches (facultatif pour la garniture)
Préparation de la farce et de la pâte
Faites revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive. Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir puis mélangez le tout dans un saladier. Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac. Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté. Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté. Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous. Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air. Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf. Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
Temps de cuisson indiqué : 2h. Préchauffez le four à 210°C, enfournez. Au bout de 30 minutes baissez le thermostat à 180°C et laissez cuire pendant 1h30. Sortez-le et laissez-le refroidir. Préparation de la gelée : faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide. Dans une casserole, versez le bouillon. A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées. Nettoyez les pieds de porc en les passant sous l'eau et mettez dans un faitout tous les ingrédients, recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter au moins 4 heures. Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu’elle ne prenne), petit à petit, à l’aide d’un entonnoir par les cheminées.
Montage et cuisson du pâté en croûte
Beurrez le moule et étalez la pâte en la laissant déborder sur les bords. Garnissez avec la farce, en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Déposez le reste de pâte et soudez les bords. Dorez le dessus avec le jaune d’œuf. Faites deux cheminées sur le dessus. Faites cuire selon les temps indiqués puis laissez reposer et, si nécessaire, ajoutez la gelée via les cheminées une fois le pâté refroidi. Le jour même, il ne reste plus qu’à déguster le pâté.
La pâte croûte peut être réalisée avec une pâte brisée traditionnelle. Pour des variations, on peut envisager du veau, du gibier, ou des ajouts comme des pistaches ou du foie gras selon les traditions régionales. La gelée est essentielle pour obtenir une belle tenue et éviter l’oxydation de la farce.
Variantes et conseils
Pour une version sans foie et sans complication, on peut adapter la garniture avec des morceaux de porc et de veau, des échalotes et des épices. La croûte doit être suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour assurer la texture et la tenue lors de la cuisson. L’astuce consiste à cuire d’abord à très haute température pour colorer la pâte, puis à baisser la température pour cuire la farce doucement.
Tableau récapitulatif (répartition des temps)
- Préparation de la pâte et de la farce: 30-60 minutes
- Temps de repos au réfrigérateur: 24 heures
- Cuisson du pâté: environ 2 heures
- Préparation de la gelée et montage final: 1 heure
Pâté en croûte dans un restaurant français 2 étoiles Michelin - Giuliano Sperandio et Grant Waller
Le pâté croûte est un monument de la charcuterie française et peut être décliné selon les goûts et les régions. Il demande de bonnes matières premières et un savoir-faire pour fusionner la cuisson de la farce et de la pâte sans compromis.