Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque.
La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler.
Avant de commencer: transformation du levain et choix des farines
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. (Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté.) Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. (Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce.)
Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur, c’est le moment de l’utiliser.
Mise en œuvre pas à pas: pétrissage et premier repos
Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2, AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout.
Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Que vous ayez pétri au robot ou à la main, questa étape est obligatoire.
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume.
Première fermentation et façonnage
Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours.
Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste. Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.
Variantes et conseils pratiques
Ci-dessous, la série de billets qui explore le pain au levain comme au XVIIIe siècle peut être utile pour les débutants. La recette du pain au levain 100% maison peut être adaptée selon les saisons et les farines disponibles. La proportion d’eau autour de 65% est une base raisonnable pour le pétrissage à la main, et l’eau utilisée peut être tiède ou ambiante selon la température ambiante.
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, deux points importants reviennent souvent: l’autolyse et les rabats. L’autolyse permet de développer le gluten, les rabats répartissent les gaz et renforcent la structure. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout faire à la main. La cuisson en cocotte est recommandée pour obtenir une bonne vapeur et une croûte dorée et croustillante. Le temps de repos et les températures peuvent être ajustés selon le four et la saison.
Organisation et rythme de la fermentation
La fermentation comporte deux phases: la fermentation de masse et l’apprêt. Le temps varie selon la force du levain, la température et le type de farine. Le retour d’expérience souligne que l’on peut démarrer la recette entre 13 et 15h et que le pain peut être prêt après une nuit au réfrigérateur selon la méthode choisie. L’objectif est d’avoir un levain actif et une pâte bien structurée grâce à des rabats réguliers et à un façonnage qui conserve les gaz.
Tableau récapitulatif et variantes d’hydratation
- Hydratation variable: 65-70% pour une pâte maniable à la main; ajuster selon la farine et les conditions.
- Utilisation de levain actif: 80 g de levain dans une pâte de 500 g de farine et 320-350 g d’eau.
- Cuisson en cocotte: préchauffer à haute température, ajouter de la vapeur, puis retirer le couvercle pour dorer.
Création d'un levain : fabrication étape par étape
La vraie difficulté pour moi a été de tenir sur la durée, car depuis des années, toutes les recettes de pain au levain que je commence ne s’installent pas dans le temps. Je n’arrive pas à les faire coïncider avec mon planning. Depuis des mois, j’en teste une nouvelle et ça y est, j’ai enfin trouvé ! Faire du pain tout simple, c’est facile. Il y a des tas de recettes, même sans pétrissage comme celle-ci. Faire du pain au levain requiert quelques étapes supplémentaires et davantage de repos. Le résultat n’en est que meilleur puisqu’on obtient une mie incroyablement parfumée, un pain digeste et qui va très bien se conserver.
En résumé, deux modifications clés améliorent la forme et la mie: 1) travailler davantage la pâte au début pour développer le gluten, avec rabats et potentielle technique de type Rubaud ; 2) espacer les séries de rabats de 45 à 60 minutes pour structurer la pâte et renforcer les bulles d’air. L’objectif est d’obtenir une mie aérée et une croûte bien dorée grâce à une hydratation adaptée et une cuisson maîtrisée.
Vous pouvez démarrer avec peu de matériel et une seule variété de farine, puis progresser. Votre levain actif et une organisation adaptée suffisent pour obtenir un pain savoureux et durable. Le levain est le cœur vivant du pain: prenez soin de le nourrir et de le rafraîchir selon le planning qui vous convient, et vous écrirez vite vos propres recettes et variantes.