Je pense qu'on peut dire que le merveilleux est un classique de la pâtisserie. Préparer un bain-marie. Fouetter les blancs d'œuf sur le bain-marie et rajouter ensuite une partie du sucre. Tamiser le sucre glace, le verser dans le bol. Mélanger à faible puissance pour commencer à incorporer, puis terminer à la maryse. Le but, c'est d'avoir un mélange homogène et brillant. Préchauffer le four à 90 °C. Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le volume triple. Faire bouillir l'eau et le sucre à 119 °C pour réaliser un sirop. Quand il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les jaunes d'œuf en continuant de fouetter énergiquement au batteur à la vitesse maximale. Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'il soit à consistance pommade. Mettre une pointe de crème au beurre sur le dessous d'une meringue et y coller une deuxième meringue pour former une boule. Mettre une pique dans chaque merveilleux. Garnir une poche de crème au beurre. Rouler aussitôt dans les copeaux de chocolat. Réitérer l'opération avec les autres meringues.
En fonction de la température, les protéines d'œuf peuvent coaguler. En se plaçant à 40°C, on limite les risques de coagulation des protéines. Le fait de monter les blancs en neige au bain marie à 40 °C permet de dérouler davantage les protéines de l'œuf, qui fixent ainsi plus d'air et forment des bulles plus petites. J'aime trouver des desserts légers et frais à manger suite à un repas copieux… et chez moi, ils sont très souvent (trop souvent ? hihi) copieux ! ;-p
Le Merveilleux fait parti de ces desserts. Composé de meringues qui apportent le côté croquant et léger, de crème fouettée pour la fraîcheur et de copeaux de chocolat pour la gourmandise, il fait généralement l'unanimité chez mes invités ! ^^ L'avantage aussi, c'est qu'on peut le personnaliser facilement ! Je vous donne des idées pour le faire en bas de l'article. 😉
Les ingrédients et la préparation de base
Dans cet article, vous allez apprendre ! Les ingrédients La préparation Comment personnaliser le Merveilleux Les valeurs nutritionnelles Ca vous tente ? Alors c'est parti !
1Préchauffez votre four à 90°C. 2Commencez à fouetter les blancs d'oeuf. 3Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez y le sucre en poudre petit à petit afin de serrer les blancs d'oeuf, jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau. Vous obtenez une belle meringue brillante. 4Incorporez délicatement dans votre meringue le sucre glace tamisé à l'aide d'une Maryse. 5Sur une plaque de cuisson (si possible perforée) recouverte de papier cuisson, pochez votre meringue. Concrètement, pour chaque merveilleux, il vous faut 2 meringues. L'une en forme de petit galet plat (pour ma part, ils font 5cm de diamètre), et l'une en forme de dôme dont la base est un peu plus petite que votre galet, dans ce principe là :deux meringues composent le merveilleux.
7Faites cuire au four pendant 45 min à 90°C. Ouvrez le four pour libérer la vapeur d'eau éventuelle, et continuez la cuisson pendant 45min. Une fois les 1h30 de cuisson (45+45) passées, laissez vos meringues dans le four éteint (mais encore chaud) pendant 1h pour bien les laisser sécher puis faites les refroidir à température ambiante. 8Mettez un bol et les fouets de votre robot au congélateur pour bien les refroidir. 9Pendant ce temps, préparez vos copeaux de chocolat en raclant votre tablette de chocolat (celle qui vous fait plaisir, blanc, lait, noir, blond etc.) avec un économe. Mettez les copeaux au réfrigérateur en attendant de les utiliser. 10Sortez le bol et les fouets du congélateur, et fouettez la crème liquide entière et l'extrait de vanille en crème fouettée vanillée bien ferme. Si vous avez des graines de gousse de vanille, c'est encore mieux !
11Mettez un peu de crème fouettée vanillée sur vos galets de meringue. 12Posez votre dôme de meringue par dessus, puis recouvrez le tout de crème fouettée (personnellement, j'ai utilisé une palette coudée pour le faire, c'était plus simple qu'une cuillère par exemple à mon goût). 13Parsemez entièrement de copeaux de chocolat et mettez les merveilleux au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Personnalisation et variantes
Vous pouvez personnaliser aussi bien le goût des meringues que celui de la crème fouettée et la décoration. Les zestes d'agrumes, le cacao amer, les épices ou les fruits secs peuvent être ajoutés au moment où vous incorporez le sucre glace à la maryse. Pour la crème fouettée, vous pouvez ajouter de l'arôme, du cacao, des zestes, des épices ou des herbes, ou même incorporer de la pâte à tartiner, de la pâte de pistache ou de la pâte de spéculoos dans une ganache montée. La décoration peut varier avec des biscuits écrasés, des morceaux de meringue, de la noix de coco râpée, des pralines ou des fruits secs concassés. En version belge ou nordique, certains préfèrent une crème au beurre autour des meringues plutôt que la crème fouettée.
Pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire, suivez les indications de conservation et les valeurs nutritionnelles fournies. Le Merveilleux est un dessert qui demande un peu de temps de préparation, mais il vaut vraiment le coup car il est léger et frais, tout en restant gourmand. A la fin d'un bon repas, ça passe toujours très bien !
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | CTA | Temps approximation |
|---|---|---|
| Préparez les meringues | Préchauffer à 90°C, monter les blancs, tamiser le sucre glace, former des galets et dômes | 1 h 30 |
| Cuisson et séchage | Cuire 45 min + 45 min, puis laisser dans le four éteint 1 h | 1 h 30 |
| Crème et montage | Fouetter crème et vanille, garnir meringues, ajouter copeaux de chocolat | 30 min |
| Réfrigération | Réfrigérer jusqu'à dégustation | 1 h minimum |
Notes et conseils de cuisson
En fonction de la température, les protéines d'œuf peuvent coaguler. Monter les blancs au bain-marie à 40 °C permet de dérouler davantage les protéines de l'œuf, qui fixent ainsi plus d'air et forment des bulles plus petites. Le Merveilleux peut être préparé en avance, mais les meringues peuvent devenir moins croustillantes si elles restent trop longtemps humides. Pour obtenir une texture croustillante, tout faire au dernier moment peut être préférable.
Technique de cuisine : Meringue française
Valorisation nutritionnelle et contexte
Valeurs nutritionnelles pour 100 g: énergie 336 Kcal / 1406 kj, protéines 3,40 g, matières grasses 20,25 g dont acides gras saturés 12,89 g, glucides 34,70 g dont sucre 34,24 g, fibres 0,72 g, sel 0,09 g. Le Merveilleux est un dessert qui, malgré sa richesse en calories, peut être apprécié avec modération et en équilibre dans un repas.
Idées pour personnaliser la garniture et l’apparence
Parfumer la meringue avec des zestes d’agrumes, remplacer une partie de la crème fouettée par une ganache montée au chocolat noir pour limiter le sucre, changer le type de chocolat pour les copeaux (noir, lait, blanc, blond), tester des garnitures complémentaires (praliné, pâte de pistache, pâte de spéculoos). Des variantes plus légères peuvent aussi être obtenues en jouant sur les proportions et les textures entre meringue, crème et garniture.
Pour ceux qui aiment les montages spectaculaires, la décoration autour des merveilleux peut être variée avec des pralines, noix grillées, ou copeaux de cacao. Laissez libre cours à votre créativité tout en respectant les bases de la technique décrite ci-dessus.
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