Sortir le beurre afin qu'il soit à température ambiante et qu'il devienne pommade. Dans la cuve du robot muni du fouet mettre les jaunes d'œufs, le Sucre, la farine, la fécule et lancer le programme, puis au bout d'1 min 30s verser le lait par la cheminée et laisser battre le temps restant. La crème et le beurre doivent être tout deux à la même température pour les mélanger ensemble sinon le beurre fondra si la crème est chaude ou bien la crème figera si elle est trop froide.
Crème mousseline aux noix35cl Lait entier60g Sucre3 Jaunes d'oeuf15g Farine20g Fécule de maïs (maïzena)Batteur Étape 3/4 Avec un fouet électrique ou un batteur ou un robot pâtissier venir détendre la crème pâtissière et ajouter le praliné aux noix, battre pour homogénéiser. Réservez dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez grosse. Réservez 15 min au frais pour raffermir la crème avant le montage. Réservez au minimum 6 heures au réfrigérateur.
2 biscuits dacquoises (voir ma recette sur l'application) Quelques noix pour la déco Sucre glace pour la déco Une petite revisite de recette aujourd'hui. On connait tous le succès au praliné, moi je l'ai décliné dans une version avec une crème au beurre café et un praliné aux noix en insert. Avez-vous déjà goûter l'association noix-café?
J'avais déjà réalisée une autre recette avec de la dacquoise : la dacquoise chocolat praliné façon layer cake. Pour le pochage et la recette de la dacquoise, je me suis inspirée du très beau blog de sucre d'orge et pain d'épices, qui a réalisé une magnifique marguerite, j'ai trouvé l'idée génial. Au passage je vous invite à parcourir son blog qui est une vraie pépite. Pour arriver à faire cette marguerite, j'ai dû m'y reprendre 3 fois avant de choper le coup de main! A l’intérieur j'ai directement tartiné un praliné aux noix et pocher une crème au beurre au café allégée à la meringue. Le résultat est vraiment bon, c'est un gâteau assez léger malgré la crème au beurre.
Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble les noix, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant de fouetter. Ajoutez les poudres mixées et la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse. Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille ronde. Pochez 2 cercles de 20 cm de diamètre. Moi j'ai poché en forme de marguerite, mais si vous ne le sentez pas, faites une spirale en partant du centre. Faites torréfier les noix au four à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau et lorsque vous obtenez un gros bouillon, ajoutez les noix et mélangez avec une cuillère en bois. Le mélange va sabler (le sucre va faire comme du sable). Continuez de chauffer jusqu'à ce que le mélange caramélise. Versez les noix caramélisées sur une feuille cuisson ou un tapis en silicone pour les faire refroidir. Lorsque le caramel a durci, placez le tout dans un robot avec une lame en S et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide. N'hésitez pas à faire des pause pour soulager le moteur de votre robot.
Commencez par préparer un sirop : faites chauffez dans une casserole le sucre avec l'eau et faites chauffez à 118°C. Commencez à monter les blancs lorsque le mélange atteint environ 100°C. Il faut que les blancs soient montés lorsque le sirop atteint la bonne température. Versez alors le sirop en filet sur le bord pour éviter les projections. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit froide. Ajoutez ensuite le beurre pommade coupé en morceau. Attention, il faut que le beurre et la meringue soient à la même température sinon, la crème va trancher. Fouettez à vitesse rapide. Ajoutez l'arôme de café (à doser selon votre goût).
Placez un disque de dacquoise à l'envers directement sur le plat de service. Tartinez une couche de praliné en vous arrêtant à 1 cm du bord (ne mettez pas tout, moi j'ai mis environ 3 cuillères à soupe). Pochez la crème au beurre en dôme sur les bords. Pour l'intérieur, vous pouvez réaliser une spirale, ça ne se verra pas. Saupoudrez du sucre glace sur le second disque de dacquoise avant de venir le poser sur le 1er.
Incorporez très délicatement le mélange aux poudres tamisées. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la demie gousse de vanille fendue en deux et gratter. Lorsqu'elle commence à épaissir, sortez la casserole du feu et débarrassez la crème dans un cul de poule propre. Ajoutez 30 g de beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation. Pendant ce temps, réalisez le beurre pommade en mettant ce dernier dans un bol allant au micro-ondes. Faites chauffer par tranches de 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois. Une fois la crème à température ambiante, mettez-la dans la cuve du robot pâtissier munie d’un fouet.
Prenez un biscuit dacquoise, posez-le sur votre plat et pochez la crème en petits tas sur tout le biscuit. Une fois l’opération terminée, recouvrir avec le second cercle de dacquoise.
Retour 6 parts 400 kcal /100g 1671 kJ /100g Nutri-score du produit : E E Ref: 036909 la boîte de 410 g Coup de cœur assuré pour ce succès aux noix, un gâteau tout rond composé d’une mousse aux noix et amandes entre deux macarons aux amandes. Un mariage de goûts entre saveurs fines des fruits secs et contraste des textures légères et croustillantes à la fois.
Un plaisir gourmand inédit à partager entre de 6 convives… Avec ce produit, découvrez aussi Informations détaillées 24 heures dans un réfrigérateur. Au congélateur à -18°C jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Ne jamais recongeler un produit décongelé. Dénomination légale du produit Pâtisserie surgelée composée de mousse aux noix et amandes 59,5%, d'un biscuit macaron aux amandes et amandes effilées 21,1% et d'un biscuit macaron aux amandes 19,4%.
Éléments clés de la recette
- Base dacquoise: noisette, amande, sucre glace, blancs en neige.
- Crème mousseline aux noix avec praliné et moka.
- Assemblage en disques de dacquoise et mousse crémeuse en dôme.
- Balance température entre crème et beurre pour éviter la casse.
Variantes et conseils
Pour une version plus légère, on peut remplacer une partie du beurre par de la meringue italienne et ajuster le dosage du praliné. Pour le pochage, privilégier une douille lisse large et pocher en cercles ou en marguerite selon l'inspiration.