La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.
Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix.
Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes.
Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc.
En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les différentes techniques
La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban.
Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser.
La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe.
Idéale l’été car elle se tient bien.
A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.
Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Pour le gâteau à la vanille
Pour le gâteau à la vanille : 4 gros œufs • 450 g de farine • 4 cuillères à café de levure • ½ cuillère à café de sel • 225 g de beure doux à température ambiante • 500 g de sucre • 2 cuillères à café d'extrait de vanille • ¼ de litre de lait.
Pour la crème au beurre
Pour la crème au beurre : 225 g de beurre doux • 750 g de sucre glace • 120 ml de crème fleurette • 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille • 1 cuillère à soupe d'eau • 1 pincée de sel.
Pour le gâteau à la vanille
Préchauffez votre four à 180°C. Placez une grille à mi-hauteur. Beurrez et farinez trois moules de 20 cm de diamètre (vous pouvez également utiliser le même moule à trois reprises).
Découpez des ronds de papier sulfurisé et placez-les au fond du moule avant de les beurrer à leur tour.
Dans le bol, à l'aide d'un batteur électrique, mixez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mou.
Ajoutez la moitié du sucre et battez jusqu'à ce que le mélange devienne léger et crémeux.
Ajoutez les jaunes d'œufs un à un tout en continuant de battre, puis versez l'extrait de vanille.
A faible vitesse, ajoutez tour à tour la moitié de la farine préalablement mélangée avec la levure et le sel, le lait, puis le reste de la farine.
Montez les blancs d'œufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment des pics, puis ajoutez le reste du sucre au fur et à mesure.
Incorporez délicatement à la pâte en évitant de faire retomber le mélange.
Divisez la pâte en trois parts et versez-la dans les moules.
Enfournez pendant 25 minutes. La pointe de votre couteau doit en ressortir propre.
Laissez les gâteaux refroidir pendant 10 minutes puis démoulez-les.
Une fois complètement froids, entourez-les de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour la crème au beurre
Battez le beurre avec le sucre glace à l'aide d'un batteur électrique pendant 2 minutes environ.
Ajoutez la vanille, l'eau, la crème fleurette et le sel, puis battez à forte vitesse jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux (environ 4 minutes avec un robot ménager).
Si la consistance vous semble trop épaisse, rajoutez une cuillère à café d'eau et mixez pendant 30 secondes supplémentaires.
N'hésitez pas à ajouter un colorant comme l'a fait Sweetapolita !
Assemblage
Assemblage : Placez votre premier gâteau sur un plat et recouvrez-le d'une couche de crème au beurre ; répétez l'opération deux fois, puis étalez la crème au beurre tout autour du gâteau à l'aide d'une spatule en fer, en faisant attention à lisser.
Placez-le au réfrigérateur pendant une heure, le temps que le glaçage se fige.
Une recette signée Rosie Alyea du blog sweetapolita.com. Je vous donne aujourd’hui tous les conseils pour réussir un de mes glaçages préférés: la buttercream meringue suisse.
Aérien et soyeux, je raffole de ce glaçage beaucoup plus agréable en bouche que la buttercream classique.
Ce gâteau rose vanille-framboise et sa buttercream meringue suisse framboise sont un classique par ici.
J’ai du le réaliser au moins 5 fois pour des Baby Shower et des anniversaires mais il a toujours tellement de succès que je n’ai jamais le temps de le prendre en photo!
Une fois que vous aurez vous aussi craqué pour la buttercream meringue suisse, croyez-moi vous ne voudrez plus faire que ça pour vos gâteaux Cake Design et vos cupcakes!
Je la parfume ici au coulis de framboise pour une touche savoureuse et acidulée mais vous pouvez varier selon votre goût avec des coulis ou des compotes de fruits.
Gâteau vanille-framboise & buttercream meringue suisse
250g de beurre 250g de sucre 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille 5 œufs 85g de farine 250g de farine à levure incorporée (ou 242g de farine + 8 de levure chimique) 100g yaourt à la grecque 1,5 cuillères à soupe de lait 1 pincée de sel 50g de sucre 5cl d'eau les graines ¼ de gousse de vanille le jus d'1/2 citron 300g de framboises (ou 150g de coulis de framboises) 300g de beurre 4 blancs d’œufs 260g de sucre 1 pincée de sel 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante).
Dans le bol du robot, battez le beurre, le sucre et le sel ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et aérien.
Ajoutez ensuite les œufs un par un en battant beaucoup, pour bien incorporer les œufs entre chaque ajout.
Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de la farine si le mélange commence à trancher .
Ajoutez ensuite le yaourt grec et la vanille et battez.
Mélangez les farines puis tamisez-les avant de les incorporer à la pâte.
Enfin ajoutez le lait, raclez bien les bords du bol avec une maryse et battez une dernière fois.
Huilez légèrement les moules avec un pinceau et chemisez les côtés et le fond de papier cuisson.
Répartissez la pâte entre 2 moules de 20cm (si vous n'en avez qu'un, cuisez en 2 fois).
Enfournez à 180° pour environ 1h-1h20.
Couvrez le haut du gâteau de papier cuisson dès qu’ils commence à foncer. Ce n’est pas grave si le dessus du gâteau est un peu trop cuit, il sera coupé pour aplatir le gâteau.
Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau glissée dans le centre du gâteau ressort propre.
Mettez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Éteignez le feu puis ajoutez le jus de citron. Laissez tiédir à température ambiante.
Passez les framboises au mixeur puis filtrez le coulis obtenu.
Réservez 4 cuillères à soupe de coulis pour imbiber les couches du gâteau.
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Placez les blancs d’œufs, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie.
Fouettez à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre).
Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid.
La meringue doit être brillant et former un pic quand on sort le fouet.
Réduisez alors la vitesse au minimum et ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
Changez alors le fouet pour la feuille et toujours à vitesse lente ajoutez le coulis de framboise.
Mélangez jusqu’à ce que tout soit incorporé.
Utilisez ce glaçage immédiatement.
Coupez les 2 gâteaux en 2 dans l'épaisseur.
Déposez la base d'un des gâteaux sur une plaque à gâteau de même taille puis imbibez chaque tranche de gâteau de sirop puis de coulis de framboise.
Garnissez de glaçage framboise entre chaque couche puis glacez le gâteau d’une fine couche de glaçage.
Faites prendre 20mn au réfrigérateur (couvrez le bol de glaçage mais laissez-le à température ambiante pendant ce temps là) avant d’ajouter une 2ème couche de glaçage plus épaisse.
Lissez bien avec une spatule. Transférez le reste de glaçage dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez des roses sur le haut du gâteau ou décorez de framboises entières.
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez de côté. Pesez l'eau et le sucre.
Mettez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Coupez les gousses de vanille en deux et ajoutez la pulpe et les gousses au sucre.
Laissez bouillir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que cela mousse bien et remuez un peu la vanille.
Pendant ce temps, fouettez les œufs et les jaunes en mousse.
Lorsque le sirop mousse bien, retirez les gousses de vanille. Versez maintenant le sirop de vanille en filet sur les œufs en train de fouetter, grattez bien la casserole et incorporez le tout aux œufs en mélangeant bien vers le bas dans le bol, puis laissez fouetter encore pendant environ 3 minutes pour refroidir.
Le bol doit être tiède mais pas chaud, ajoutez le beurre et continuez à fouetter vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle crème au beurre ferme et crémeuse.
Cette crème au beurre vanille est prête à l'emploi.
Conservez 2 semaines au réfrigérateur dans un pot fermé. Si vous souhaitez l'utiliser à nouveau, sortez-la une heure avant et fouettez-la à nouveau vigoureusement.