Des gourmands par ici ? On vous prévient, vous allez littéralement fondre devant ce délicieux bavarois : une mousse de framboise sur base de crème chantilly infiniment aérienne et savoureuse posée sur une génoise légère et fondante, le tout surmonté d'un glaçage divinement acidulé.
Ingrédients et base du bavarois
Le gâteau ultra-fruité se compose d’une génoise simple surmontée d’une mousse généreuse à la framboise. La framboise est un fruit d’été très peu calorique mais très riche en fibres, en vitamines, minéraux et antioxydants. Elle aide à booster le système immunitaire, favorise le transit intestinal et aide l’organisme à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules.
Pour cette recette, elles peuvent être utilisées fraîches lorsque c’est la saison ou surgelées hors saison. Cette préparation peut aussi se décliner avec d'autres fruits rouges : fraise, cassis, myrtille, pêches, etc. Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine par de l'agar-agar.
Génoise
Préchauffez le four th.7 (210°C). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes avec le sucre et faites blanchir. Ajoutez la farine tamisée et les blancs d’œufs battus en neige. Déposez la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre, ou mieux, dans un cercle à pâtisserie sans fond de 20 cm de diamètre également. Lissez à la spatule pour une épaisseur régulière et uniforme. Enfournez 10 min. À la sortie du four, posez un papier cuisson sur la génoise, puis une plaque à pâtisserie au-dessus pour la tasser.
Pour une génoise plus aérée et légère, remplacez la moitié de la farine par 25 g de maïzena. Veillez à bien blanchir le sucre avec les œufs en premier lieu. Le moment de la découpe est toujours délicat : passez le couteau sous l’eau chaude et découpez les parts en procédant avec douceur.
Mousse de framboise
Mixez les framboises avec le sucre et le citron. Passez le coulis au tamis pour enlever les pépins, puis faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer le coulis à feu doux pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Laissez refroidir un peu. Dans une autre étape, montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez délicatement la purée de framboise et la gélatine dissoute.
Montage et glaçage
Versez la mousse sur la génoise refroidie dans le cercle. Préparez le glaçage : faites chauffer le coulis de framboises avec le sucre vanillé et faites-y fondre les feuilles de gélatine égouttées. Huilez légèrement le dessus et laissez prendre au frais.
Ce bavarois peut se préparer la veille: le montage se fait tranquillement et le repos nécessaire au frais garantit une tenue parfaite et des arômes qui se mêlent. Pour la finition, un nappage miroir ou un glaçage couleur framboise peut être réalisé selon les préférences.
Conseils et variantes
Pourquoi la génoise peut-elle s’affaisser ? Respectez les quantités indiquées et évitez de battre trop longtemps l’appareil, puis enfournez rapidement. Vous pouvez aussi congeler la génoise et la garder jusqu’à deux mois, ou la préparer 10 jours à l’avance si vous la stockez convenablement.
Pour une version totalement légère, incorporez délicatement la crème fouettée au coulis de framboises en mouvements de haut en bas et versez le coulis sur la mousse bavaroise en filet. Si vous remplacez la gélatine par de l’agar-agar, assurez-vous des quantités adaptées et du temps de prise.
Techniques et astuces utiles
- Utilisez un cercle à pâtisserie sans fond pour démouler facilement le bavarois après montage.
- Ajoutez une bande de rhodoïd autour du cercle pour un démoulage encore plus net.
- Pour la découpe, passez le couteau sous l’eau chaude et essuyez-le entre chaque part.
- Si vous réalisez ce dessert la veille, conservez-le au frais et au besoin ajoutez le nappage au moment de servir.
Variantes et insert fruités
Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer l’insert par du litchi ou d’autres fruits; l’insert peut aussi être préparé à l’avance et congelé pour gagner du temps. Le dessert peut être complété par un croustillant chocolat blanc et un biscuit financier, apportant textures croquantes et douceur fruitée.
Question fréquemment posée
Quelle crème choisir pour réaliser la mousse ? On peut utiliser une chantilly prête à l’emploi non sucrée ou la préparer soi-même avec une crème liquide contenant au moins 30% de matières grasses. Une chantilly bien ferme est essentielle pour obtenir une mousse légère et volumineuse.
Stockage et congélation
Ce bavarois peut se préparer à l’avance et se conserve environ 4 jours au réfrigérateur sous cloche hermétique. Il est aussi possible de le congeler après montage et de le laisser décongeler lentement au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation.
Recette de bavarois framboise / chocolat blanc - Ptitchef.com
Réalisez ce bavarois avec patience et organisation : vous obtiendrez un entremets léger et fruité, idéal pour clôturer un repas de fête ou simplement pour se faire plaisir.