Cette ganache au chocolat blanc et orange est une alternative à la recette classique de ganache au chocolat noir et orange. Elle servira de garniture pour vos tartes, verrines, macarons et autres desserts de fêtes.
Ingrédients et bases de la ganache
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec les zestes d'orange. Dans un bol, versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc. Le chocolat blanc doit fondre tout en restant onctueux. Vous obtiendrez une ganache lisse.
Vous pouvez remplacer le chocolat blanc par du chocolat dulcey. Ce chocolat délicatement caramélisé se marie tout aussi bien avec les zestes d'orange.
Variantes et conseils
La ganache chocolat orange est une base polyvalente pour tartes et desserts variés. Pour obtenir une texture différente, fouetter la ganache une fois refroidie et la ciseler selon l'enrobage souhaité. L’orange et le chocolat s’associent parfaitement et développent des saveurs très agréables.
Préparations associées et idées de dressage
Préparez des coques en chocolat en faisant fondre 100 g de chocolat et en les faisant napper sur les bords des moules. Après durcissement, ajouter 110 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait, puis faire bouillir la crème et la verser sur le mélange pour obtenir une ganache brillante. Refermer les bouchées avec le reste du chocolat et laisser refroidir.
Pour les desserts façonnés, vous pouvez monter une préparation mousseuse en utilisant des blancs en neige et en ajoutant des zestes d’orange, puis incorporer le mélange chocolaté, façonner dans un moule et laisser prendre au froid. Une autre idée est d’épaissir la ganache avec de la gélatine et de figer dans une plaque pour découper des formes.
Dressage et finitions
Dressage : au centre de l’assiette, verser du caramel passion et saupoudrer de fleur de sel; faire des montages de dentelles avec la ganache et déposer deux montages par assiette; disposer des ronds de gelée orange sanguine et garnir avec une pointe de crème aigre et des perles chocolatées. Déposer une quenelle de sorbet sur le caramel pour une touche finale rafraîchissante.
Pour les billes d’orange confite, rincez l’orange, prélevez le zeste et faites-les blanchir, puis confisez-les dans un sirop parfumé. Ajoutez des zestes dans la ganache pour intensifier le parfum avant de verser dans un moule et congeler pour obtenir des éléments décoratifs.
Astuce technique
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à feu très doux et refroidir jusqu’à atteindre 29°C en plaçant le récipient dans un bain-marie froid. Puis réchauffer légèrement selon les besoins pour obtenir une ganache parfaitement lisse et brillante. Pour obtenir une texture légère, fouetter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache refroidie.
Utilisations possibles
La ganache chocolat orange est une base qui peut vous servir pour vos tartes, verrines ou desserts festifs. Utilisez-la pour décorer un cake, garnir des verrines ou réaliser des desserts sophistiqués.
