Bon faut pas s’mentir, le retour au boulot est dur! Tous les ans, j’essaie de trouver des nouvelles saveurs mais y’a rien à faire, la galette des Rois frangipane reste ma favorite. A chaque galette que je fais, j’essaie retrouver des trucs pour la perfectionner. Mes trouvailles l’année dernière: le retournement de la galette pour qu’elle reste bien plate à la cuisson et un sirop pour la faire briller! Et grâce à ses conseils, j’ai enfin percé le secret des bords qui se décollent en feuilletant à cours sûr même avec de la pâte feuilletée toute faite. Il ferait un syncope s’il lisait ça, une hérésie selon lui… mais c’est qu’il a pas d’enfants en bas âge dans les pattes ;-). Moi sans complexe j’ai recours à la pâte feuilletée industrielle et je m’en fiche! Et là je suis littéralement en transe du résultat. Et comme je vous adore, j’ai direct décidé de partager ça avec vous en vidéo, tout de suite, maintenant. Alors à vos pouces bleus et à vos galettes!!!
Ingrédients essentiels et base de frangipane
Parfaite Galette des Rois frangipane 2 pâtes feuilletées pur beurre* 2 jaunes d'œuf 15g de maïzena 40g de sucre les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre) 20cl de lait 20g de beurre 100g de beurre ramolli (mais pas fondu) 60g de sucre glace 100g d’amandes en poudre 1 œuf 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun) 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-) une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume) 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
- Crème pâtissière: lait infusé à la vanille, jaunes d'œufs, maïzena, beurre.
- Crème d'amandes (frangipane): beurre ramolli, sucre glace, amandes en poudre, œuf, rhum, amaretto, zeste de citron, arôme d’amande amère.
- Pâte feuilletée: 2 cercles de 25 cm, piqûres, montage bord à bord, chiquetage, repos au frais.
Préparation détaillée et gestes techniques
Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson. Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord). Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangine, pas au bord de la pâte.
Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit). Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du con géla et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard). Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
Astuces de cuisson et finitions
Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid. Le sirop qui fait briller la galette: pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.
Variantes et influences
Pour la pâte feuilletée, la meilleure est clairement la pâte feuilletée Picard (à décongeler avant). Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. La pâte feuilletée inversée est plus facile à travailler et donne un feuilletage subtil, croustillant et fondant. Ses tours doubles demandent précision, mais elle gonfle beaucoup plus à la cuisson et assure un résultat homogène.
Variantes de garnitures et présentations pour varier les plaisirs:
- Frangipane au chocolat: ajouter des pépites de chocolat ou du chocolat noir haché dans la crème d’amandes.
- Garniture pomme caramélisée: pommes épluchées et sautées au beurre demi-sel et sucre, déposées sur la frangipane.
- Pistache: pâte de pistache intégrée à la crème pâtissière.
- Pralines roses concassées pour parfumer la crème d’amandes.
- Galette sans frangipane: variantes avec pâte brisée, ou galette façon calisson, citron, ou chocolat pour changer du classique.
Récits et inspirations
Les guides et chefs cités donnent des repères importants. Les astuces Cyril Lignac pour une galette parfaite et Olivier Bajard avec ses techniques et son livre « Les ateliers sucrés d'Olivier » enrichissent la pratique. La galette des rois peut aussi s’inspirer de brioche des Rois, de variantes calissons, ou de galette cévenole à la crème de marrons et pistache pour surprendre les convives.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Point clé | Temps |
|---|---|---|
| Préparation pâte et ganache | Crème pâtissière et crème d’amande séparées puis assemblées | 30-40 min |
| Montage | Two disks de pâte, bord à bord, chiquetage, inscription motif | 20-30 min |
| Repos | 3 heures minimum au réfrigérateur | 3 h |
| Cuisson | 210° puis 160°-180°, 45-50 min | 45-50 min |
Des vidéos pratiques accompagnent ce tuto et vous guident pas à pas, avec des démonstrations de retournement et d’application du sirop brillant.
Galette frangipane maison : tous les secrets d’un chef pâtissier (feuilletage inversé)
Variantes régionales et finales
La galette peut être adaptée selon les régions: calissons, citron, pomme, spéculoos, ou même pâte brisée pour une version non feuilletée. Vous pouvez aussi transformer la base frangipane en une crème d’amandes légère et parfumée avec fleur d’oranger et zeste de citron.