Important à savoir : Il faut prévoir un temps de congélation des dômes de 4h environ pour l’étape 1. On commence par réaliser une crème montée avec la crème liquide. Ensuite, mettre le chocolat à fondre sur un bain marie. Maintenant, on passe à la réalisation de la pâte à bombe. Il est temps de sortir le moule à demi-sphères.
Pour moi, ça a été l’occasion de tester les fameux moules demi-sphères du kit choux le meilleur pâtissier que j’avais acheté quelques semaines plutôt. Et voilà, le feuilleté praliné est prêt et il vous garantira un délicieux craquant à la dégustation ;). Sortez les demi-sphères du congélateur, et commencez par ajouter une légère couche de feuilleté. C’est maintenant au tour de la dernière couche, le biscuit dacquoise noisette. Voilà les dômes sont prêts à passer une nouvelle fois au congélateur pour que l’ensemble soit bien congelé avant de réaliser le glaçage.
Il est important d’utiliser une maryse plutôt qu’un fouet, le fouet aura tendance à ajouter des bulles d’air à votre glaçage (pas très esthétique). Démouler les dômes congelés, les placer au dessus d’un plat, sur une grille ou sur le pied d’un verre de diamètre plus petit que vos dômes. Verser ensuite sur chaque dôme le glaçage au chocolat en veillant à ce que la totalité du dôme (même les côtés) soit glacée. Pour la décoration, je laisse libre court à votre imagination.
Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;)
Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Mettre le beurre en pommade puis ajouter tous les autres ingrédients. Monter les oeufs avec la pâte d’amande. Ajouter le beurre fondu avant d’incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure. Dresser dans un cadre 60 x 40. Mélanger tous les fruits secs et confits. Cuire le miel à 121°C et le verser sur les blancs comme une meringue italienne. Monter jusqu’à refroidissement. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et liquéfiées au micro-onde. Aromatiser à l’extrait de Grand Marnier 50% vol. Ajouter les fruits délicatement puis la nougatine concassée. Chauffer une partie de la purée avec le sucre au micro-onde. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Remettre le tout dans la purée froide et couler dans les cercles de taille inférieure à celles du montage. Positionner un biscuit dessus. Dans des dômes en inox, couler la crème gourmande en chemisant tout le moule. Insérer le palet (coulis/biscuit) au centre avant de remettre de la crème. Finir avec un disque de biscuit puis lisser. Surgeler. Démouler et glacer avec du miroir fraise.
Quelques ingrédients suffisent pour préparer ce dôme praliné qui plaira aux gourmands à l'occasion des fêtes. Dans une jatte, cassez le chocolat en morceaux. Dans une seconde jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange jaunes-sucre. Mélangez, reversez dans la casserole et remettez à chauffer sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à napper la spatule. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Essorez-la dans vos mains, puis incorporez-la à la crème pralinée encore chaude. Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la crème au praliné.
La noisette 2.0 de Cédric Grolet, Brioches polonaises en verrines, Tiramisu de Noël à la cannelle et bien d’autres suggestions illustrent l’étendue des possibilités autour des entremets au chocolat et praliné. Ce détail d’épices change tout dans les poires au vin rouge. Les merveilleux se déclinent en format mini, et on adore !
Pour le glaçage caramel (à préparer la veille) : Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une grande casserole. Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude petit à petit. Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une Maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air). Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Fendre une gousse de vanille et gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu. Retirer la gousse de vanille de mélange lait - crème et remettre à chauffer. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mixer le crémeux et le couler dans des mini-moules à demi-sphères. Réserver au congélateur pendant 2 h au minimum.
Pour la dacquoise aux noisettes : Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Monter les blancs au bec d’oiseau et y incorporer délicatement les poudres. Verser sur une plaque et étaler. Enfourner à 190 °C pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir, détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver.
Croquant chocolat lait et noisettes : faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter les noisettes hachées et le caramel. Étaler sur les cercles de dacquoise et réserver au congélateur. Pour les dés de pommes à la vanille : éplucher et couper les pommes en dés, cuire avec beurre, sucre et vanille jusqu’à caramélisation légère. Étaler sur les cercles de dacquoise recouverts de chocolat et réserver au congélateur.
Puis le montage : Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse au caramel. Démouler les dômes congelés et les glacer avec le glaçage chocolat. Les dômes se congèlent puis être servis directement ou sortis 30 minutes avant dégustation pour retrouver leur crémeux. Le tout peut être adapté à des moules plus grands selon les quantités et les besoins.
