Direction Lyon (Rhône), capitale de la gastronomie, pour découvrir la recette du pâté en croûte. Le vice-champion du monde de la spécialité nous dévoile ses secrets. Sous sa robe délicatement dorée, se dévoile tout un paysage. Que vous l'appeliez pâté en croûte ou pâté croûte, c'est la même recette. Pour le préparer, il vous faudra un poulet entier, 700 grammes de porc, un peu de crème, des champignons, quelques pistaches, une échalote. En somme, de quoi faire une pâte brisée. Comptez au minimum 42 euros pour un pâté de douze personnes.
Pour cette recette, nous avons rendez-vous à la ferme avec le vice-champion du monde de pâté en croûte, Jérémie Crauser. Charcutier depuis trois générations, il choisit la volaille comme viande principale. Fidèle à son terroir, il opte pour une appellation, mais un poulet ou un canard tout simple peuvent suffire si vous avez un petit budget. Même si les historiens ignorent son origine précise, le pâté en croûte est une institution à Lyon depuis le Moyen Âge.
Première étape, confectionnez l'enveloppe de notre pâté, une pâte brisée et surtout pas feuilletée. Place ensuite à la viande, de la poitrine de pork mélangée à de différents morceaux de volaille. Une farce agrémentée d'échalotes, de pistaches et de champignons pour les plus créatifs. Il ne reste plus qu'à hacher et à mélanger le tout avec un œuf et de la crème. Vous pouvez ensuite refermer votre pâté et sertir les bords avec un couteau. Ne jetez pas la carcasse du poulet, elle vous servira pour préparer la gelée, indispensable au pâté en croûte.
En ce moment j’ai une frénésie de pâté en croûte. Allez comprendre. Je reprends goût à ce plat traditionnel, ce grand classique de la gastronomie française. J’ai l’impression qu’en ce moment, le pâte en croûte à le vent en poupe, et je suis toujours à l’affût des traiteurs, charcutiers et autres bouchers qui en proposent... parfois à des prix plutôt difficiles. Cette journée a été pleines d’enseignements pour moi. Le pâte en croûte, en principe, c’est pas trop compliqué finalement. Il y a bien entendu quelques règle de base à respecter. La plus grande difficulté réside dans le faire tenir sa pâte pendant qu’on garni.
J’ai réalisé le pâté en croûte au jambon et noisette, en commençant par la pâte feuilletée (du moins je l’ai étalée), et pendant ce temps là Anne faisait celui aux pruneaux et canard, tout en discutant ensemble. Nous papotions pendant que nous popotions, c’était un moment très sympathique. Une base de farce : un mélange de chair à saucisse et de viande hachée (ici du veau) et bien aromatisée (avec des herbes, des épices, des échalotes etc.). Des éléments solides : pour apporter des jeux de textures et de parfums. C’est ce qui va donner de la typicité à votre pâté en croûte.
La pâte pour le pâté en croûte est un élément cruciale. Il faut qu’elle soit suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour apporter ce côté plaisant que l’on aime dans le pâté : la croûte. 500 g de pâte feuilletée maison ou non étalée, 250 g de chair à saucisse, 370 g de veau haché, 2 échalotes, 1/2 bouquet de persil, 1 œuf, 1/2 verre de porto, 1 c. à café de sel fin, 15 tours de moulin à poivre 5 baies, 1 c.
Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et hacher finement les échalotes. Ciseler le persil. Dans un cul-de-poule, mettre les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre et l’œuf. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène. Goûter la préparation pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.
Montage du pâté en croûte - pour un moule de 35 cm de long. Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus. Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: tailler un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et les souder à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule. Remonter le moule. Pour cela, il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte. Remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubes de jambon. Recomposer de farce, bien tasser. Refermer votre pâté et décorer. Badigeonner les bords de pâte de jaune d’œuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’œuf.
Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté ! Félicitations ! Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages !
Pour mémoire, la recette traditionn... Lire la suite...
Lorsque l’on parle de pâte, il faut penser à la cuisson et au travail de la gelée. La gelée obtenue à partir de la carcasse du poulet permet d’employer les arômes pour la cuisson et la tenue finale de la préparation.
En complément, d’autres variantes existent. Le chef Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France, propose des adaptations et une cuisson adaptée en fonction des garnitures. Frédéric Le Guen-Geffroy, champion du monde, partage aussi sa version mythique incluant foie gras et nuances de texture.
- Préparer la pâte et la farce avec les ingrédients listés ci-dessus.
- Assembler et cuire selon les indications et vérifier la cuisson jusqu’à obtenir une croûte dorée et une farce bien ferme.
- Préparer la gelée à partir de la carcasse et l’utiliser pour glisser à travers les cheminées de la pâtisserie.
Cette méthode se rapproche d’un savoir-faire transmis de génération en génération et illustre le lien fort entre tradition et technique dans la pâtisserie de Lyon et de la gastronomie française.
