La tarte Bourdaloue est un classique de la pâtisserie française, née rue Bourdaloue à Paris et devenue un pilier des ateliers du CAP Pâtissier. Elle associe une pâte sablée ou sablée sucrée, une crème d’amande moelleuse et des poires pochées ou au sirop, pour un dessert à la fois simple et raffiné, idéal de saison.
Les éléments constitutifs
Elle est composée d’une pâte à foncer, d’une crème d’amande et de poires au sirop. Cette pâtisserie née rue bourdaloue à Paris est un classique de la pâtisserie française. La tarte Bourdaloue est un dessert relativement simple, très gourmand et de saison.
Variantes et choix des ingrédients
- On peut remplacer les poires pochées par des poires au sirop, qui fonctionnent bien, en les égouttant et les séchant avant de les trancher.
- La crème d’amande est parfois préparée avec un soupçon de rhum, mais il est possible de remplacer l’alcool par de la vanille, du zeste d’orange ou de la fève tonka pour parfumer délicatement.
- La pâte peut être réalisée en version pâte sablée ou pâte sablée vanille, avec une cuisson précoce (pré-cuisson) pour éviter le détrempage.
La pâte À foncer et ses techniques
Sablage de la pâte: sablez la farine et le beurre en mélange sablonneux, puis battez le jaune d’œuf et le lait pour les incorporer. Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez rapidement pour éviter de rendre la pâte élastique.
Fraiser et repos: fraisez la pâte en la pliant et en l’écrasant légèrement, laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur et foncez-la dans le cadre ou le moule.
Pré-cuisson: préchauffez le four à 180°C et laissez la pâte refroidir afin que les bords restent droits à la cuisson. Une pré-cuisson de 12-15 minutes à 165-170°C est recommandée selon les textes. Après fonçage, placez au frais ou au congélateur si possible pour éviter le dé-trempage.
Crème d’amande, douceur et technique
Crème: crémez le beurre ramolli avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf et mélangez sans incorporer trop d’air pour éviter que la crème ne gonfle à la cuisson. Intégrez la farine et l’extrait de vanille (ou rhum, selon préférence).
Répartition: versez la crème dans le fond de tarte précuit et lissez-la. Disposez les lamelles de poires en partant du centre et en orientant les tranches pour former une belle rosace ou un motif harmonieux.
Poire pochée et variations aromatiques
Poire pochée maison: pocher les poires pelées dans un sirop léger (eau, sucre, épices) pendant environ 20 minutes, puis les égoutter et les laisser refroidir avant de les disposer sur la tarte. Les poires pochées donnent un parfum subtil et moins sucré que les poires au sirop.
Finition: parsemez d’amandes effilées, saupoudrez légèrement de sucre glace et laissez reposer la tarte au frais avant service.
Cuisson et service
Cuisson finale: cuire environ 35-45 minutes à 170-180°C en tournant la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène. Laissez refroidir avant de démouler pour éviter que la pâte ne se rétracte.
Questions fréquentes et comparaisons
- Quelle est la différence entre tarte Bourdaloue et tarte amandine ?
- Peut-on utiliser des poires au sirop ?
- Comment éviter que la pâte se rétracte ?
- Puis-je préparer la tarte la veille ?
- Par quoi remplacer le rhum ?
- Peut-on congeler la tarte Bourdaloue ?
- Différence: la tarte Bourdaloue associe pâte sucrée, crème d’amande et poires pochées; la tarte amandine peut intégrer une confiture, une crème pâtissière ou de la frangipane sous la crème d’amande, modifiant texture et goût.
- Préparation la veille: pâte et poires pochées peuvent être réalisées la veille; montage et cuisson le jour même pour préserver le croustillant.
- Variation d’arômes: remplacer le rhum par vanille, zestes d’agrumes ou fève tonka pour enrichir la pâte d’amande.
Astuce de conservation et présentation
Pour un rendu optimal, privilégiez une pâte bien froide et une pré-cuisson partielle. Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez et séchez-les soigneusement pour éviter l’eau libre qui pourrait détremper la pâte.
Recette de la Tarte Bourdaloue aux Poires
Tableau récapitulatif des quantités et temps
| Élément | Quantité | Temps |
|---|---|---|
| Pâte à foncer | 175 g farine, 90 g beurre, 20 g jaune d'œuf, 20 g lait, 20 g sucre, sel, 1/2 fève tonka | préparation 20 min, repos 30 min |
| Crème d'amande | 65 g beurre, 35 g sucre, 1 œuf, 65 g poudre d’amande, 5 g farine, 1 c. à café extrait vanille | préparation 10 min |
| Poires | 1 boîte poires au sirop ou poires fraîches pochées | poivure 20 min |
| Cuisson | 170-180°C | 35-45 min |
Trucs et conseils
- Pour éviter le détrempage, pré-cuisez la pâte puis garnissez-la immédiatement après après qu’elle ait refroidi.
- Si vous utilisez des poires au sirop, ajustez la quantité de sucre dans la crème d’amande selon votre goût.
- La fève tonka apporte une note originale; utilisez-la avec parcimonie.
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