Voici la recette traditionnelle de la coquille de Noël appelée aussi “cougnou”, “quéniole” ou encore “pain de Jésus”. Une spécialité emblématique des tables et des boulangeries du Nord et de la Belgique au moment des fêtes de fin d’année.
La pâte commence par délayer la levure dans un peu de lait tiède puis on fait fondre le beurre dans le reste du lait. Mélanger farine, sucre et sel dans une terrine ou un grand saladier. Ajouter la levure, les œufs battus en omelette, le mélange lait et beurre fondu. Mélangez le tout au fouet ou au batteur jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Vous pouvez incorporer à la pâte des raisins secs, des pépites de chocolat ou des perles de sucre.
Une fois la pâte levée, l’étaler au rouleau sur un plan fariné. La séparer en 12 parts égales. On la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes). Placez l’ensemble sur une plaque farinée ou un papier sulfuré. Recouvrez les coquilles d’un linge et laissez lever la pâte 30 à 45 mn. Préchauffez le four à 200°. Ajoutez quelques perles de sucre en décoration sur le dessus.
La tradition voulait qu’autrefois, on ajoute un enfant Jésus en sucre ou un médaillon en terre cuite à l’effigie de petits bonhommes, d’animaux, de fleurs, etc. La rédaction Nord Découverte est composée de passionnés de balades, de visites, d'histoire… Qui souhaitent partager leurs coups de cœur, leurs endroits favoris, leurs passe-temps.
Pour cette recette il faudra compter 1h de préparation et 1 nuit de repos au frigo. Pas de panique ! Si tu n’as ni robot, ni crochet pâtissier tu peux quand même tenter la recette en doublant les temps de pétrissage… à la main ! À l’aide de l’embout crochet, pétrir 15 min. Tes brioches sont prêtes quand c’est entièrement doré.
Verser dans la cuve d'un robot pétrisseur la farine, le lait dans lequel on a dilué la levure et le sucre, le beurre ramolli, les jaunes d’œuf et le sel. Pétrir avec le crochet, à vitesse lente pendant 10 min. Rassembler en boule et mettre dans une terrine farinée. Laisser lever sous un linge pendant 45 min. Pétrir, remettre en boule, poser sur une plaque beurrée et farinée et laisser monter 45 min sous un linge. Cuire 35 min dans un four à 200°C.
La brioche est super bonne (j'y ai ajouté des raisins secs). Pourquoi les coquilles d'œufs ne sont pas toujours de la même couleur ? Connaissez-vous la coquille, cette brioche du nord moelleuse et gourmande pour la fin d'année ?
Pour commencer, hydratez votre levure boulangère déshydratée dans le lait préalablement tiédi. Laissez reposer une dizaine de minutes. Utilisez l’outil « crochet » de votre robot et pétrissez votre pâte à coquille pendant au moins 15 minutes. Elle doit former une boule et se décoller des parois de la cuve du robot. Une fois pétrie, récupérez votre pâte, formez une belle boule et placez-la dans un cul-de-poule filmé avec du film alimentaire. Ensuite, laissez votre pâte à coquille pousser, pendant 1h30. Pour cela, en début de recette, préchauffez votre four à 50°C. Éteignez-le puis placez-y votre cul-de-poule. Au bout d’1h30, votre pâte doit avoir doublé de volume. Récupérez-la, retirez le film alimentaire et dégazez-la avec votre poing. Une fois dégazée, formez une boule de pâte que vous découperez en deux moitiés, avec un coupe-pâte (chacune des moitiés doit peser environ 500g).
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez une des moitié puis garnissez-la avec les inclusions de votre choix. Divisez cette même boule en trois afin de former deux plus petites boules et une moyenne. Placez les trois boules dans le moule à coquille en silicone de manière à placer les deux petites boules aux deux extrémités de la moyenne boule. Recouvrez votre moule de film alimentaire et laissez pousser encore 20 min dans votre four éteint. Après la pousse et avec un pinceau, dorez vos coquilles avec un mélange jaune d’œuf et lait. Faites cuire vos coquilles 18 minutes à 180°C.
La pâte peut être adaptée à différentes formes (ex. spirales ou décorations festives). La tradition se perpétue puisqu’on offre toujours cette petite coquille individuelle avec une orange. Certaines écoles ou mairies offrent encore des coquilles lors des vacances de Noël.
La brioche est riche et moelleuse, et peut être dégustée nature ou avec différents accompagnements comme des caramels. Vous pouvez aussi ajouter des zestes d’orange ou du rhum pour varier les saveurs selon les goûts et les occasions.
On attend Noël ensemble (2/24) - La recette de coquille
Mettre 185 grammes de lait demi-écrémé, 100 grammes de beurre, 2 œufs, 80 grammes de sucre, ½ cuillère à café de sel, 500 grammes de farine et 1 sachet de levure dans le Thermomix. Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des perles de sucre. Déposez 2 petites boules aux extrémités des 2 grosses, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver à température ambiante, couvert d'un torchon pendant 1 h 30 min. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner avant d’enfourner avec le jaune d’œuf dilué dans 1 cuillère à café d’eau. Cuire 30 min à 180°C en chaleur tournante. Surveiller la coloration pour obtenir une belle dorure et laisser refroidir.
Il existe aussi des récits historiques comme celui de Thiroux dans Lille au XVIIIe siècle décrivant des réjouissances et des gâteaux en forme de coquille lancés au peuple du beffroi. Aujourd’hui encore, la tradition veut offrir une coquille accompagnée d’une orange lors des fêtes. Cette brioche demeure un symbole festif du nord de la France et des régions voisines.
En résumé, la coquille de Noël est une brioche festive, moelleuse et personnalisable, qui réunit famille et amis autour d’une pâte levée, façonnée en coquilles et décorée selon les envies, tout en conservant une riche histoire locale et gustative.
- Hydrater la levure dans le lait tiède et laisser reposer.
- Prévoir une première pousse et préparer la pâte avec les ingrédients.
- Façonner 12 coquilles et les disposer sur une plaque.
- Laisser lever et cuire à chaleur adaptée selon la recette choisie.
- Déguster tiède ou froide, selon les préférences.