Je sais que vous adorez les entremets et les fruits de la passion... J'ai voulu changer un peu des entremets entièrement recouverts de glaçage ou de flocage, en laissant les différentes couches du gâteau apparentes. Celle que j'ai utilisée n'est plus en vente, mais vous pouvez la remplacer par la toile décor carrée matelassée de chez Guy Demarle qui sera super jolie aussi.
Cet entremets est composé d'un financier aux amandes, d'un confit de fruit de la passion trop trop bon, d'un crémeux passion et d'une ganache à la vanille. Pour le montage, on prévoit une base de biscuit financier surmontée d’un confit passion, puis d’un crémeux passion, et enfin d’une ganache vanille qui apporte onctuosité et équilibre aromatique. L’ensemble se termine par une couche de mousse ou d’un insert selon la version, avec un glaçage ou un miroir qui sublime les saveurs fruitées.
Ingrédients et matériel de base
- Financier aux amandes: beurre noisette, poudre d'amande, farine, sucre glace, oeufs.
- Confit de fruits de la passion: purée de fruits de la passion, jus de citron vert, sucre, gélatine.
- Crémeux passion: jaunes d’œufs, sucre, maïzena, lait, purée de fruits de la passion, beurre, gélatine.
- Ganache vanille: chocolat blanc non sucré, crème liquide, vanille, beurre (facultatif pour texture satinée).
- Autres: gélatine, gousse de vanille, crème montée facultative, toiles décor (ou toile décor carrée matelassée).
- Outils: moules carrés, cercle inox de 14-16 cm, mixeur plongeant, thermomètre, balance, film alimentaire, congélateur.
Confit passion et préparation de la ganache
- Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Placez la purée de fruits de la passion et le jus de citron vert dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
- Attendez une vingtaine de secondes hors du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante.
Pour la ganache vanille: faites la ganache qui doit être bien froide. Versez-la dans le moule sur le crémeux passion, puis réservez une partie pour le décor (en poche à douille). Laissez prendre au congélateur minimum 4 heures ou jusqu’au jour J selon les besoins.
Crémeux passion et montage
- Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Placez le lait et la purée de fruits de la passion dans une autre casserole et portez à ébullition. Si vous utilisez des fruits frais, passez la chair au tamis pour en extraire le jus.
- Versez le mélange chaud sur la préparation jaunes/sucre/maïzena, puis remettez sur feu moyen jusqu’à épaississement. Retirez du feu et laissez redescendre la température à environ 30°C.
- Ajoutez le beurre en morceaux et mixez avec un mixeur plongeant. Versez le crémeux dans un moule carré garni d’une toile décor (ou sans selon vos préférences).
Financier et assemblage
- Préparez le biscuit financier: préchauffez le four à 180°C, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, tamisez farine, poudre d’amandes et sucre glace. Ajoutez le beurre noisette filtré et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Démoulez l’entremets encore froid, en laissant la toile décor en place si possible; enveloppez-le de film alimentaire et replacez au congélateur. Si vous possédez un second moule carré, démouler n’est pas nécessaire.
- Versez la préparation pour financier dans le moule carré et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à coloration légère. Laissez refroidir complètement puis démoulez et replacez l’entremets dans le moule.
- Versez le confit de fruits de la passion dans le creux du ganache vanille et placez le financier sur le dessus. Replacez au congélateur jusqu’au jour J.
Glacage miroir et finition
- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le. Préparez le glaçage miroir en suivant les proportions et les températures adaptées (sucre, glucose, gélatine, lait, cacao ou chocolat selon la version).
- Glacez ou nappez le dessus de l’entremets à une température de 30-35°C pour obtenir un fini lisse et homogène. Si vous souhaitez des pépites ou des éléments décoratifs', disposez-les après le glaçage mais sans surcharger les couches.
- Réalisez une meringue française, pochée en disques sur Silpat, puis fabriquez des pépites en mélangeant des restes de dacquoise et d’autres éléments secs et cuisez à 150°C jusqu’à dorure légère. Ajoutez ces pépites autour pour un effet croustillant.
Variantes et conseils
- Si vous n’avez pas la toile décor, vous pouvez tout à fait remplacer par une alternative mate carrée pour conserver l’effet quilté et mettre en valeur les couches visibles.
- Pour un goût plus prononcé, utilisez du chocolat blanc peu sucré (par exemple Cacao Barry) et ajustez le sucre selon la douceur souhaitée.
- La gélatine est essentielle pour obtenir une texture ferme et un montage stable; respectez le temps de trempage et le dosage selon les quantités utilisées.
Montage d'un Entremets - Techniques de base en pâtisserie
Conseils de service et présentation
Coupez l’entremets en portions carrées ou demi-dies selon le diamètre du moule et servez avec une sauce légère au fruit de la passion ou une quenelle de crème anglaise si vous le souhaitez. Laissez les couches apparentes donner du caractère à l’assiette et proposez une petite décoration florale ou fruitée pour renforcer l’aspect frais et estival.
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Confit passion | Ne pas trop chauffer après l’ajout de la gélatine, laisser tiédir pour garder l’effet gélifiant |
| Crémeux passion | Température ~30°C avant ajout du beurre, mixage jusqu’à homogénéité |
| Ganache vanille | Utiliser ganache bien froide et réserver une partie pour le décor en poche |