Recette de bûche entremet caramel : bûche vanille, caramel beurre salé et pommes Tatin

Dans mon précédent article, je vous disais que le weekend était réservé à la publication d’une recette de Noël. Pour ce Noël, j’avais envie de mettre à l’honneur les petites pommes anciennes de mon jardin avec une Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin. Cette bûche est une bûche entremet. C’est une recette de bûche élaborée dans une gouttière à bûche, par couches successives.

Présentation et organisation

Une bûche de Noël traditionnelle était constituée d’un biscuit roulé fourré de crème au beurre, mais la bûche entremet est apparu avec les nouveaux pâtissiers et les moules d’abord en métal puis en silicone qui ont permis de monter un entremet élaboré à partir de mousse en forme de bûche. Pierre Hermé et Philippe Conticcini en tête ont réinventé la bûche en lui adaptant les techniques de l’entremet c’est-à-dire en la garnissant d’un fond en biscuit, d’un insert et d’une mousse, pour terminer par un glaçage. Ma recette de bûche est une bûche entremet, qui, contrairement aux bûches traditionnelles, n’est pas réalisée avec un gâteau roulé. Elle est constitue de mousse et elle est élaborée en couches successives.

Je vous explique comment réaliser, pas-à-pas, cette recette, tout en vous donnant les étapes pour bien s'organiser. Pour réaliser la bûche, il faut prendre son temps. Il y a des impératifs de repos au froid et au congélateur qu’on ne peut pas compresser. Donc, je vous conseille de vous y prendre la veille au matin pour une dégustation le lendemain soir.

Matériel nécessaire

• Un moule à bûche (gouttière) : j’utilise la gouttière à bûches en métal de De Buyer, une gouttière de 30 cm sur 8 cm. Pour le moule à bûche de 25 cm : Acanto de chez Pavoni a été utilisé pour une version.
• Un moule à insert : le moule à insert est généralement en silicone pour se démouler facilement. J’utilise un moule à insert noir en silicone qui fait 30 cm.
• Papier guitare ou rhodoïd alimentaire transparent Sobeau pour le démoulage; tapis ou moules Silikomart si besoin.
• Thermomètre de cuisson, mixeur plongeant, spatule maryse, poche à douille, grille et plat creux pour le glaçage.

Composants de la bûche

Réussir la Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin demande de préparer plusieurs éléments :

• Une mousse vanille (crème anglaise collée enrichie de gélatine).
• Un insert aux pommes Tatin (pommes cuites mélangées à un caramel beurre salé avec gélatine).
• Un croustillant au chocolat et aux épices (biscuits dentelles, chocolat fondu et épices).
• Une génoise aux épices (génoise facile agrémentée d’épices à pain d’épices).
• Un glaçage au caramel beurre salé (caramel collé à la gélatine).

Préparation de l'insert pommes Tatin

1. Faire tremper une feuille de gélatine dans l'eau froide.
2. Verser les pommes coupées en petits cubes de 3 mm maximum dans une casserole avec 35 g sucre et 2 cuillerées d'eau. Les faire cuire à couvert 10 minutes.
3. Les égoutter en gardant bien le jus. Diviser le jus en deux parts. Garder pour le lendemain, une moitié de jus.
4. Dans la même casserole, reverser la moitié du jus de cuisson des pommes et le sucre restant. Sans jamais remuer, faire brunir en caramel à feu doux.
5. Hors feu, verser la crème fraîche, remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que le caramel ait complètement dissous dans la crème. Hors feu ajouter le beurre, bien le dissoudre en mélangeant. Ajouter les pommes.
6. Égoutter la feuille de gélatine et l'incorporer au pommes au caramel. Verser le tout dans la petite gouttière à bûche tapissée de rhodoïd.
7. Placer bien à plat dans le congélateur pendant 4 à 6 heures (vérifie que l’insert est assez dur pour être démoulé et manipuler).

Génoise aux épices

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
3. Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et la cannelle. Verser le mélange poudreux dans un chinois ou une passoire fine. Saupoudrer et incorporer en 3 fois le mélange poudreux aux oeufs montés.
4. Verser ce mélange sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé pour créer un rectangle de la longueur de ton moule à bûche. Cuire la génoise 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
5. Dès que la génoise est cuite, la renverser sur un papier sulfurisé et ôter délicatement le papier. Laisser sécher la génoise.

Croustillant chocolat aux épices

1. Faire fondre au bain marie le chocolat avec la cannelle et les épices à pain d'épices. Mélanger.
2. Casser grossièrement les crêpes dentelles dans un bol. Les mélanger au chocolat dès qu'il est fondu.
3. Étaler le tout sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de la longueur du moule à bûche et d'une largeur de 2 cm de moins. Laisser prendre bien à plat au réfrigérateur.

Mousse à la vanille (crème anglaise collée)

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2.
3. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Récupérer la gousse de vanille, ôter les grains et les ajouter aux oeufs.
4. Verser peu à peu en remuant la crème sur les oeufs. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
5. Verser la crème aux œufs tout de suite dans un cul-de-poule. Y faire fondre la gélatine, mélanger. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
6. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Quand elle a une consistance de crème chantilly, l'incorporer en 5 fois dans la crème aux œufs à la vanille.

Montage de la bûche (à l'envers)

1. Tapisser la grande gouttière à bûche de rhodoïd.
2. Verser la moitié de la mousse à la vanille. Couler la moitié de la mousse en prenant soin de remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
3. Démouler l'insert et le déposer au centre de la mousse.
4. Couvrir du reste de mousse. Déposer sur la mousse bien au centre, le croustillant chocolat épices. Déposer sur le croustillant, la génoise.
5. Enfoncer le tout jusqu'à ce que la mousse à la vanille soit au même niveau que la génoise. Filmer et placer au congélateur bien à plat pendant 12 heures (une nuit minimum).

Préparer le glaçage au caramel beurre salé

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Verser dans une casserole le sucre et le jus des pommes cuites conservé de la veille. Le faire chauffer pour obtenir un caramel blond foncé.
3. Ajouter la crème liquide et remettre à cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel ait totalement fondu dans la crème.
4. Hors feu, incorporer le beurre 1/2 sel en petits morceaux, en mélangeant sans cesse.
5. Egoutter la gélatine et l'incorporer dans le mélange encore chaud. Mélanger. Passer au chinois le glaçage pour être sûr qu'il est bien lisse. Le laisser tiédir 10 minutes.

Démoulage, glaçage et finition

1. Tremper la base du moule 10 secondes dans l'eau froide. Ôter le film alimentaire. Démouler la bûche sur une grille en la retournant sur un carton alimentaire découpé à sa dimension pour pouvoir la manipuler facilement ensuite.
2. Ôter le rhodoïd. Déposer la grille sur un grand plat long un peu creux (pour recueillir le caramel du glaçage que vous allez verser).
3. Verser une première fois le caramel sur la bûche en zigzag, pour bien recouvrir toute la longueur et la largeur de la bûche. Poser la grille avec la bûche à côté du plat, récupérer le caramel qui a coulé. Refaire une passe de caramel; le glaçage s'épaissit et la transparence disparaît peu à peu. Effectuer une 3ème passe pour bien couvrir toute la bûche uniformément.
4. Déposer la bûche sur un plat à cake long en soulevant le carton à l'aide d'une grande spatule. Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur jusqu'à sa consommation (au moins 4 h pour que l'insert soit bien décongelé).

Décoration et service

Pour la décoration, j'ai utilisé un spray velours blanc pour un effet enneigé et des chips de chocolat blanc saupoudrées de cacao amer. Ici ma décoration est minimaliste car le moule en lui même est travaillé donc pas besoin de lui en amener plus.

Servir la bûche après une décongélation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. L’insert peut rester légèrement mou après une nuit de réfrigérateur. C’est un caramel, or, le caramel devient un sucre inverti qui, comme le glucose ou le miel dans les glaces, l’empêche de devenir du bois au froid. Mais il est normalement démoulable sans problème et manipulable aussi. Il ne sera par contre jamais totalement gelé comme un cube de glaçon. C’est normal.

Variantes et conseils

• Vous pouvez commencer vos bûches de Noël dès maintenant. Ce sont des entremets qui peuvent patienter au congélateur quelques semaines.
• Quand vous sortez l’entremets de son moule, emballez-le dans du papier étirable (je le mets aussi dans un sac congélation) et il ne vous restera plus qu’à faire la déco (flocage velours, glaçage miroir…).
• Pour le soir du réveillon, sortez la bûche le matin (même le midi sans souci), faites le décor et laissez la bûche au frigo jusqu’au soir.
• La gélatine est un des grands composants de cet entremet. Si vous ne désirez pas utiliser de la gélatine, vous pouvez la remplacer par de l’agar agar ou de la pectine, mais les modes de mise en œuvre sont différents : il faut les cuire avec la préparation pendant quelques minutes et non les incorporer après coup.
• Si vous utilisez un moule en silicone, le démoulage est plus facile; avec une gouttière en métal, prévoyez rhodoïd ou papier guitare.

Astuce glaçage tigré

Pour un glaçage original, séparer le glaçage en 2. Dans la première partie, ajouter un peu de colorant blanc et dans l’autre partie, ajouter du colorant marron. Dans un pichet, verser le glaçage blanc puis verser ensuite le glaçage marron. Réchauffer les 2 glaçages miroirs pour avoir une température de 30°C environ avant de les verser en alternance pour obtenir un effet tigré.

Recette rapide des proportions (exemple pour moule 25 cm)

Contrairement aux apparences, cette bûche est peu sucrée et elle va plaire à tous vos convives. Préparez-vous à avoir un plaisir gustatif extrême, l’alliance de la vanille, de la pomme et du caramel beurre salé avec les épices des biscuits fait des étincelles. Vous en ferez pâlir vos invités au moment des fêtes de fin d'année.

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