Après un CAP Cuisine à l'école Ferrandi, Margot a rejoint l'équipe Odelices en 2009 et 2010 pour proposer chaque jour, des recettes gourmandes et originales. Margot nous dévoile sa recette de boudin blanc maison : aux blancs de poulet et ciboulette. Pas besoin de boyau, un film alimentaire servira pour l’emballage.
Ingrédients et matériel
Pour réaliser ce boudin blanc maison, vous aurez besoin de blancs de poulet, œufs, fécule de pomme de terre, lait, beurre mou, carotte, poireau, ail en chemise, bouquet garni, ciboulette, sel, poivre et éventuellement un alcool comme cognac ou vin blanc. Le montage se fait sans boyau: on utilise des feuilles de film alimentaire pour envelopper les préparations et former les boudins. Préparez également une grande casserole d’eau pour la cuisson à feu doux.
Préparation des ingrédients et purée de base
1. Couper la carotte et le ½ poireau en brunoise et réserver. 2. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, l’ail en chemise et le bouquet garni, puis verser le lait et porter à ébullition. Laisser infuser hors feu pendant 10 minutes. 3. Pendant ce temps, mixer les blancs de poulet très finement. 4. Ajouter les œufs, la fécule de pomme de terre et le vin blanc. 5. Filtrer le lait chaud pour se débarrasser des aromates. 6. Verser le lait dans la préparation puis saler et poivrer. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et homogène. 7. Répartir la préparation sur 8 grandes portions de film alimentaire pour façonner les 8 boudins. Enrouler la longueur du boudin avec le film et serrer les extrémités pour former des bouchons propres. 8. Faire chauffer une grande casserole d’eau à 90°C et plonger les boudins pendant 8 minutes. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson, puis réfrigérer les 8 boudins.
Cuisson et finition
9. Au moment de servir, retirer les films et poêler les boudins dans de l’huile d’olive ou du beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 10. Servir et déguster. Le boudin blanc reste délicat et peut être parfumé avec différentes épices ou herbes selon les goûts.
Variantes et astuces
- Le boudin blanc peut se préparer sans alcool ou y ajouter un petit verre d’alcool (cognac, whisky, madère, porto) selon les goûts.
- Pour une version plus festive, ajouter du foie gras, des morilles ou de la truffe dans la farce peut magnifier la recette.
- Veillez à bien tremper et rincer les boyaux si vous envisagez une autre méthode traditionnelle avec des boyaux naturels.
- Si vous souhaitez une texture plus légère, privilégier des blancs de poulet très maigres et délayer la farce avec du lait ou de la crème selon la consistance souhaitée.
Technique traditionnelle et options sans boyau
La préparation peut aussi suivre une méthode plus traditionnelle: faire infuser le lait avec bouquet garni, carotte et oignon, puis mélanger les ingrédients hachés et les œufs avec la mie de pain trempée dans le lait. Après, mettre en boyau ou utiliser un entonnoir ou une bouteille coupée pour former les boudins, puis cuire dans un bouillon frémissant pendant environ 40 minutes. Cette version donne une texture nourrissante et une saveur raffinée adaptée aux repas de fêtes.
Cuisson au bain-marie et service
Plonger les boudins dans un grand faitout d’eau à 90°C, puis laisser cuire sans bouillir pour éviter l’éclatement. Une fois cuits, égoutter et refroidir avant de servir. Le boudin blanc se marie parfaitement avec des accompagnements de saison et peut être servi froid ou chaud selon l’envie.
Intégration vidéo et démonstration
Boudin blanc maison
Tableau récapitulatif des temps et gestes clés
| Étapes | Description | Température/Temps |
|---|---|---|
| Mise en place | Préparer légumes, poulet, œufs, lait, herbes | |
| Mixage | Mixer poulet, œufs, lait, fécule | |
| Montage | Former 8 boudins dans film alimentaire | 90°C |
| Cuisson | Cuire 8 min puis refroidir | 90°C |
| Finition | Poêler jusqu’à doré | à feu moyen |
Le boudin blanc, c’est le roi des repas de fin d’année. Sa saveur raffinée peut être nature, ou améliorée avec du foie gras, de la truffe, des champignons… laissez-vous opter par votre imagination !